Intolleranza al glutine: sintomi e differenze con la celiachia

Nel campo delle intolleranze alimentari, quella al glutine è tra le più conosciute e diffuse: la percentuale di persone che devono affrontare questa patologia ogni giorno è in costante aumento e riguarda anche i bambini.

Quello della sensibilità al glutine è un argomento complesso che la medicina non ha ancora risolto del tutto, dato che non esistono al momento cure definitive per i disturbi legati al glutine. La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione riconosciuta relativamente di recente e fa parte di un gruppo di disturbi che comprende la celiachia, una malattia autoimmune, e l’allergia al grano. L’eliminazione del glutine dalla dieta resta l’unica strategia efficace; tuttavia è essenziale consultare il medico per una valutazione e un piano alimentare personalizzato.

In questo articolo vedremo insieme cosa significa essere intolleranti al glutine, quali sono i disturbi correlati al glutine (celiachia, allergia al grano e sensibilità non celiaca al glutine) e quali sono i sintomi più comuni che devono portarvi ad approfondire la questione. Inoltre, vi aiutiamo a fare chiarezza sulle maggiori analogie e differenze con la celiachia, e con l’allergia al grano, spiegando come avviene la diagnosi per esclusione e come tenere sotto controllo la sensibilità al glutine. 

Infine, se volete scoprire quali sono gli alimenti che possono essere tranquillamente inseriti nella dieta quotidiana, in quanto privi di glutine, e quali accorgimenti adottare per evitare contaminazioni, non vi resta che continuare la lettura del nostro approfondimento.

Cos’è l’intolleranza al glutine e quali sono i sintomi

L’intolleranza al glutine è un’elevata sensibilità del nostro organismo verso il glutine, un complesso proteico composto essenzialmente da due proteine, la glutenina e la gliadina. Esso si trova principalmente in molti cereali (come grano, segale, orzo, farro, kamut) e in tutti gli alimenti che ne prevedono la presenza (come pasta, pane, focacce, pizza, torte). L’organismo di chi soffre di intolleranza al glutine non è quindi in grado di tollerare e assimilare correttamente questo elemento.

Contrariamente a quanto si può pensare, l’intolleranza al glutine non è propriamente un’allergia: quando una persona è allergica a una qualsivoglia sostanza, scatta nel suo sistema immunitario un’elevata produzione di anticorpi, cosa che negli intolleranti al glutine non avviene.

Sebbene accomunate da manifestazioni sintomatiche, è inoltre errato associare l’intolleranza al glutine alla sindrome del colon irritabile, dato che le cause che portano a quest’ultimo disturbo non sono necessariamente riconducibili al glutine.

In realtà è utile distinguere fin da subito le tre principali condizioni legate al glutine:

- Celiachia (malattia autoimmune): il glutine induce una reazione immunitaria che danneggia l’intestino tenue.

- Allergia al frumento (IgE-mediata): reazione immediata a componenti del grano che può causare orticaria, anafilassi.

- Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS): non coinvolge gli anticorpi IgE o l’autoimmunità, le cause sono ancora poco comprese. In particolare, la NCGS è oggi considerata la più diffusa tra queste condizioni, anche se la sua fisiopatologia resta poco nota.

Riconoscere l’intolleranza al glutine presenta delle difficoltà, in quanto è sprovvista sia di sintomi specifici (ovvero esclusivi) che di un biomarcatore, ovvero di una misurazione affidabile della sensibilità al glutine. Attualmente si può quindi procedere solo per esclusione, celiachia e allergia al grano in primis, attraverso un processo lungo e privo di risposte nette.

È certo però che il campanello d’allarme scatta in presenza di alcuni sintomi:

- Sintomi gastrointestinali: dolore addominale, gonfiore, diarrea, vomito, flatulenza, stitichezza o alternanza diarrea/stitichezza, nausea, stomatite aftosa.

- Sintomi extraintestinali: cefalea, “mente annebbiata” o confusione mentale, affaticamento, rigidità e dolori articolari o muscolari, intorpidimento degli arti, dermatite/eczema, anemia, depressione/ansia, disturbi del sonno.
Questo mostra che la sintomatologia può variare notevolmente e che non è limitata al solo apparato digerente.

Intolleranza al glutine e celiachia: quali sono le differenze

Intolleranza al glutine e celiachia sono due termini entrati nel lessico comune delle patologie e dei disturbi di tipo alimentare, tanto da essere usati in modo interscambiabile, come sinonimi.

Sebbene imparentate dallo stesso problema alla radice, ovvero un’eccessiva sensibilità al glutine, l'intolleranza al glutine (chiamata anche gluten sensitivity o, più specificamente, sensibilità non celiaca al glutine) e la celiachia sono due patologie con tratti simili ma sostanzialmente differenti. Vediamo allora di fare chiarezza.

Come abbiamo visto, nelle persone sofferenti di intolleranza al glutine la reazione dell’organismo ai cibi contenenti glutine comporta disturbi quali dolori addominali, gonfiore e bruciore di stomaco, vomito, diarrea, mal di testa, stanchezza complessiva, depressione, anemia. Per quanto possa comparire in tutte le fasce d’età, bambini compresi, è il più delle volte un fenomeno transitorio.

Nonostante i sintomi praticamente uguali, la celiachia è invece una malattia molto più grave e permanente, una patologia autoimmune a tutti gli effetti, in quanto la proteina chiamata gliadina scatena una reazione a livello immunitario che porta all’appiattimento della mucosa intestinale. Questa è rivestita dai cosiddetti villi intestinali, necessari per una corretta assimilazione delle sostanze nutritive derivate dai cibi che ingeriamo. Nei celiaci, tali villi sono pressoché atrofizzati, impedendo all’intestino tenue di svolgere correttamente il proprio lavoro.

La diagnosi di celiachia è possibile solo attraverso biopsia, ovvero prelevando un frammento di tessuto dell’intestino (data la sua natura invasiva è però prassi procedere per gradi, iniziando con test diagnostici più soft, come gli esami del sangue). Al momento, non esiste alcuna cura per debellarla: l’unica terapia possibile consiste nell’eliminazione definitiva e permanente di tutti i prodotti contenenti glutine.

Sebbene più grave, la celiachia è anche meno diffusa dell’intolleranza al glutine.

Come tenere sotto controllo l’intolleranza al glutine

Come per la celiachia, non esistono al momento cure e medicinali in grado di debellare l’intolleranza al glutine. È un problema con cui si deve convivere, cercando di essere il più possibile pazienti e attenti alla prevenzione e alla propria alimentazione.

Non è possibile dare risposte oggettive in un ambito che deve essere analizzato di soggetto in soggetto (ogni intollerante ha la sua personale cartella clinica), è quindi sempre bene chiedere il consiglio di un esperto.

Ecco alcune precisazioni pratiche utili:

Per la diagnosi della celiachia: esami del sangue indicano anticorpi anti-transglutaminasi, anti-endomisio e anti-gliadina; se positivi, si procede con biopsia dell’intestino tenue.

Per l’allergia al grano: si utilizzano prick test o IgE specifiche per le proteine del frumento.

È fondamentale che tali esami siano fatti prima di intraprendere una dieta senza glutine, perché l’eliminazione anticipata del glutine può falsare i risultati.

Per la NCGS: non esiste attualmente un test specifico; la diagnosi è per esclusione (escludendo celiachia e allergia) e può essere confermata attraverso una dieta di eliminazione e successiva reintroduzione del glutine sotto supervisione medica.

Per la gestione: la dieta senza glutine è la terapia principale sia per la celiachia che per la NCGS. Nel caso della NCGS può non essere necessaria a vita: alcuni pazienti possono tollerare piccole quantità di glutine dopo un periodo di eliminazione.

Consigli pratici per evitare glutine “nascosto”: lo troviamo anche in orzo, segale, farro e in alimenti lavorati (salse, condimenti, birra, prodotti per la colazione, preparati per zuppe, integratori). Come cereali alternativi si suggeriscono riso, mais, miglio, quinoa; cautela con l’avena perché spesso contaminata. È utile separare utensili e alimenti per evitare contaminazioni e leggere attentamente le etichette di alimenti, farmaci e cosmetici.

Soluzioni in cucina alle patologie legate al glutine

Una dieta gluten free è molto meno problematica di quanto non si possa temere. Infatti, gli alimenti contenenti glutine sono la minor parte e anche i tre classici problemi di intolleranti e celiaci (pane, pasta e pizza) possono diventare prodotti senza glutine utilizzando farine alternative, come la farina di riso.

Infatti, la prima notizia positiva per ogni intollerante e ogni celiaco è che non tutti i cereali sono un problema per la loro salute: esistono molti cereali naturalmente privi delle proteine che costituiscono il glutine. Essi sono il riso, il mais, grano saraceno, l’avena, il miglio, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il teff e il sorgo.

Inoltre, salvo ovviamente tracce di contaminazione, in un’alimentazione per intolleranti e celiaci è perfettamente tollerato il consumo di cibi come carne, uova, pesce, formaggi, yogurt, burro, legumi, frutta e verdura (frutta anche secca, come mandorle e noci), patate, funghi freschi, cioccolato e cacao, condimenti come oli, aceti, spezie ed erbe, dolcificanti come zucchero (bianco e di canna) e miele, bevande come latte, caffè, tè, tisane, succhi di frutta, centrifugati. Anche il lievito è privo di glutine, è la scelta della farina il fattore determinante.La cucina gluten free non è quindi affatto povera. C’è però da stare attenti al rischio contaminazione. L’industria alimentare infatti usa ingredienti contenenti glutine come additivi, aromi e per altri scopi. Per questo è assolutamente necessario controllare l’etichetta di ogni confezione che mettete nel carrello della spesa.

Gli stessi salumi e insaccati se non sono certificati, non sono a priori sicuri. Le aziende migliori però sono intransigenti nel metodo di lavorazione dei propri prodotti, accettando solo elementi che non mettano a rischio la salute dei propri clienti.

Quando si scelgono salumi o altri prodotti trasformati, è sempre consigliabile preferire quelli certificati senza glutine: solo così si può essere certi che siano adatti a un’alimentazione gluten free. Levoni sottopone i propri salumi a rigorosi controlli per garantire l’assenza di glutine e mettere al primo posto la sicurezza del consumatore. Se desideri portare in tavola la qualità e il sapore dei salumi della tradizione italiana, scopri la gamma Levoni certificata senza glutine sul nostro sito.

Disclaimer: informazioni di questo articolo hanno finalità divulgativa e non sostituiscono in alcun modo il parere del medico.

Fonti:
Ministero della Salute – “Celiachia: diagnosi, sintomi alimentazione” https://www.salute.gov.it/new/it/tema/nutrizione/celiachia/?paragraph=0

AIC Associazione Italiana Celiachia – “L'ABC della dieta del celiaco"
https://www.celiachia.it/dieta-senza-glutine/labc-della-dieta-del-celiaco/

Istituto Superiore di Sanità – Epicentro: “Celiachia”
https://www.epicentro.iss.it/celiachia/