Intolleranza al glutine: sintomi e differenze con la celiachia

Nel campo delle intolleranze alimentari, quella al glutine è tra le più conosciute e diffuse: la percentuale di persone che devono affrontare questa patologia ogni giorno è in costante aumento e riguarda anche i bambini.

Quello della sensibilità al glutine è un argomento complesso che la medicina non ha ancora risolto del tutto, dato che non esistono al momento cure definitive per i disturbi legati al glutine. Ma se soffrite di questa intolleranza, non preoccupatevi: gli esperti sapranno suggerirvi il miglior regime alimentare per una dieta che sia completa ed equilibrata. Le restrizioni sono molto meno di quanto si possa temere e, ad ogni modo, qualsiasi prodotto realizzato con ingredienti contenenti glutine ha la sua controparte realizzata con ingredienti che ne sono privi, una privazione che non intacca minimamente la qualità in fatto di sapore.

In questo articolo vedremo insieme cosa significa essere intolleranti al glutine e quali sono i sintomi più comuni che devono portarvi ad approfondire la questione. Inoltre, vi aiutiamo a fare chiarezza sulle maggiori analogie e differenze con la celiachia, ma anche su come tenere sotto controllo questo tipo d'intolleranza.

Infine, se volete scoprire quali sono gli alimenti che possono essere tranquillamente inseriti nella dieta quotidiana, in quanto privi di glutine, non vi resta che continuare la lettura del nostro approfondimento.

Cos’è l’intolleranza al glutine e quali sono i sintomi

L’intolleranza al glutine è un’elevata sensibilità del nostro organismo verso il glutine, un complesso proteico composto essenzialmente da due proteine, la glutenina e la gliadina. Esso si trova principalmente in molti cereali (come grano, segale, orzo, farro, kamut) e in tutti gli alimenti che ne prevedono la presenza (come pasta, pane, focacce, pizza, torte). L’organismo di chi soffre di intolleranza al glutine non è quindi in grado di tollerare e assimilare correttamente questo elemento.

Contrariamente a quanto si può pensare, l’intolleranza al glutine non è propriamente un’allergia: quando una persona è allergica a una qualsivoglia sostanza, scatta nel suo sistema immunitario un’elevata produzione di anticorpi, cosa che negli intolleranti al glutine non avviene.

Sebbene accomunate da manifestazioni sintomatiche, è inoltre errato associare l’intolleranza al glutine alla sindrome del colon irritabile, dato che le cause che portano a quest’ultimo disturbo non sono necessariamente riconducibili al glutine. Esso, infatti, oltre a essere una patologia cronica (cosa che l'intolleranza non è), ha tutt'altre origini: sebbene la medicina non abbia ancora trovato la sua causa scatenante, gli studi più accreditati riconducono a fattori psicosomatici, l'alterazione comunicativa tra cervello e intestino, alterazioni di vario genere (ormonali, della flora batterica), malattie infettive e una dieta poco equilibrata i principali accusati.

Riconoscere l’intolleranza al glutine presenta delle difficoltà, in quanto è sprovvista sia di sintomi specifici (ovvero esclusivi) che di un biomarcatore, ovvero di una misurazione affidabile della sensibilità al glutine. Attualmente si può quindi procedere solo per esclusione, celiachia e allergia al grano in primis, attraverso un processo lungo e privo di risposte nette.

È certo però che il campanello d’allarme scatta in presenza di alcuni sintomi: dolori addominali, pancia gonfia, stitichezza, diarrea, vomito, dolori articolari, difficoltà di concentrazione, mal di testa, stanchezza e, addirittura, depressione.

In tal caso, vi è la possibilità di avere un intestino sensibile al glutine e perciò vi consigliamo di recarvi dal vostro medico, che saprà indicarvi uno specialista per un’analisi migliore e più dettagliata e trovare così la causa dei disturbi.

Intolleranza al glutine e celiachia: quali sono le differenze

Intolleranza al glutine e celiachia sono due termini entrati nel lessico comune delle patologie e dei disturbi di tipo alimentare, tanto da essere usati in modo interscambiabile, come sinonimi.

Sebbene imparentate dallo stesso problema alla radice, ovvero un’eccessiva sensibilità al glutine, l'intolleranza al glutine (chiamata anche gluten sensitivity o, più specificamente, sensibilità non celiaca al glutine) e la celiachia sono due patologie con tratti simili ma sostanzialmente differenti. Vediamo allora di fare chiarezza.

Come abbiamo visto, nelle persone sofferenti di intolleranza al glutine la reazione dell’organismo ai cibi contenenti glutine comporta disturbi quali dolori addominali, gonfiore e bruciore di stomaco, vomito, diarrea, mal di testa, stanchezza complessiva, depressione, anemia. Per quanto possa comparire in tutte le fasce d’età, bambini compresi, è il più delle volte un fenomeno transitorio.

Nonostante i sintomi praticamente uguali, la celiachia è invece una malattia molto più grave e permanente, una patologia autoimmune a tutti gli effetti, in quanto la proteina chiamata gliadina scatena una reazione a livello immunitario che porta all’appiattimento della mucosa intestinale. Questa è rivestita dai cosiddetti villi intestinali, necessari per una corretta assimilazione delle sostanze nutritive derivate dai cibi che ingeriamo. Nei celiaci, tali villi sono pressoché atrofizzati, impedendo all’intestino tenue di svolgere correttamente il proprio lavoro.

La diagnosi di celiachia è possibile solo attraverso biopsia, ovvero prelevando un frammento di tessuto dell’intestino (data la sua natura invasiva è però prassi procedere per gradi, iniziando con test diagnostici più soft, come gli esami del sangue). Al momento, non esiste alcuna cura per debellarla: l’unica terapia possibile consiste nell’eliminazione definitiva e permanente di tutti i prodotti contenenti glutine.

Sebbene più grave, la celiachia è anche meno diffusa dell’intolleranza al glutine.

Come tenere sotto controllo l’intolleranza al glutine

Come per la celiachia, non esistono al momento cure e medicinali in grado di debellare l’intolleranza al glutine. È un problema con cui si deve convivere, cercando di essere il più possibile pazienti e attenti alla prevenzione e alla propria alimentazione.

La condizione della vita quotidiana di un intollerante è comunque meno dura e rigida rispetto a quella di un celiaco: sia perché i disturbi sono simili ma meno gravi, sia perché la costrizione di una dieta priva di glutine è solitamente limitata nel tempo, non a vita come nel caso di chi soffre di celiachia.

Non è possibile dare risposte oggettive in un ambito che deve essere analizzato di soggetto in soggetto (ogni intollerante ha la sua personale cartella clinica), è quindi sempre bene chiedere il consiglio di un esperto. In linea di massima, però, un percorso di uno o due anni senza assimilazione di glutine può condurre all'eliminazione dell'intolleranza.

Un intollerante può, a quel punto, tornare ad assimilare determinate quantità di glutine in modo del tutto naturale, senza dover stravolgere le proprie abitudini alimentari.

Soluzioni in cucina alle patologie legate al glutine

Una dieta gluten free è molto meno problematica di quanto non si possa temere. Infatti, gli alimenti contenenti glutine sono la minor parte e anche i tre classici problemi di intolleranti e celiaci (pane, pasta e pizza) possono diventare prodotti senza glutine utilizzando farine alternative, come la farina di riso.

Infatti, la prima notizia positiva per ogni intollerante e ogni celiaco è che non tutti i cereali sono un problema per la loro salute: esistono molti cereali naturalmente privi delle proteine che costituiscono il glutine. Essi sono il riso, il mais, grano saraceno, l’avena, il miglio, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il teff e il sorgo.

Inoltre, salvo ovviamente tracce di contaminazione, in un’alimentazione per intolleranti e celiaci è perfettamente tollerato il consumo di cibi come carne, uova, pesce, formaggi, yogurt, burro, legumi, frutta e verdura (frutta anche secca, come mandorle e noci), patate, funghi freschi, cioccolato e cacao, condimenti come oli, aceti, spezie ed erbe, dolcificanti come zucchero (bianco e di canna) e miele, bevande come latte, caffè, tè, tisane, succhi di frutta, centrifugati. Anche il lievito è privo di glutine, è la scelta della farina il fattore determinante.La cucina gluten free non è quindi affatto povera. C’è però da stare attenti al rischio contaminazione. L’industria alimentare infatti usa ingredienti contenenti glutine come additivi, aromi e per altri scopi. Per questo è assolutamente necessario controllare l’etichetta di ogni confezione che mettete nel carrello della spesa.

Gli stessi salumi e insaccati se non sono certificati, non sono a priori sicuri. Le aziende migliori però sono intransigenti nel metodo di lavorazione dei propri prodotti, accettando solo elementi che non mettano a rischio la salute dei propri clienti.

Levoni è una di queste. Potete quindi portare sulla vostra tavola priva di glutine le sfumature rosse delle fette del Prosciutto Cotto Alta Qualità L'Artemano Levoni, con il loro profumo delicato e il gusto pieno; oppure l’affumicatura accompagnata dai profumi di carne cotta e spezie della Pancetta Affumicata Levoni; o ancora la particolare speziatura dello Speck Cotto Levoni, che rivela noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano.

C’è solo l’imbarazzo della scelta: il punto di forza dei salumi Levoni è che vi permettono di realizzare piatti tradizionali e più innovativi, come un piatto di carpaccio con lo speziale o una millefoglie con salame ungherese.