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Prosciutto San Daniele: cosa lo rende così speciale?

Questo è San Daniele: ecco la sua storia, la sua produzione e le caratteristiche nutrizionali

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Parlare di Prosciutto San Daniele DOP significa parlare di uno dei grandi prodotti d’eccellenza della tradizione salumiera e gastronomica italiana. Un prodotto con una storia antica, fatta di amore per il territorio, di passione per la qualità, di maestria artigianale e di pazienza.

Ma prima di tutto significa evocare un profumo, un sapore inconfondibile che ognuno di noi conosce e riconosce al primo assaggio; significa evocare quel gusto unico che a occhi chiusi ci fa dire: “Questo è San Daniele!”. Dolce quanto basta, intenso quanto serve, ogni fetta è un esempio di equilibrio.

Ciò che rende davvero speciale il prosciutto crudo San Daniele DOP è prima di tutto il legame con la propria origine: un territorio baciato dal sole e dal vento, bagnato da acque pure, depositario di una sapienza millenaria nel trasformare la carne in un trionfo di sapore.

Da Levoni lo sappiamo bene, e per questo abbiamo voluto raccogliere e portare avanti questa meravigliosa tradizione: siamo infatti uno dei soli 31 produttori a far parte del Consorzio per la tutela del Prosciutto San Daniele, un prodotto che ogni giorno consegniamo nelle migliori salumerie e nei migliori locali in Italia e nel Mondo con orgoglio e rinnovata passione.

ORIGINI E PROVENIENZA

“San Daniele DOP si nasce, non si diventa”.

Area di produzione

Sono soltanto 31 le aziende che possono fregiarsi del prestigioso marchio di riconoscimento del Consorzio di tutela – riconoscibile dal logo con la coscia di prosciutto stilizzata e al centro le iniziali “SD” – che ne garantisce la provenienza.

L’area di produzione è delimitata dai confini comunali di San Daniele del Friuli, piccola cittadina della provincia di Udine situata nella piana che si stende fra il capoluogo di Provincia e il fiume Tagliamento.

Microclima e storia

A dare un contributo fondamentale all’unicità dei prosciutti prodotti in questa zona è sicuramente il particolare microclima dell’area. I venti freddi che giungono da nord, dalle Alpi, si incontrano con quelli più temperati che provengono dal Mar Adriatico, che assieme al vicino fiume contribuiscono a mitigarne il clima. 

La giusta umidità, la temperatura mai estrema in alcun senso, la salinità delle brezze marine, sono tra i fattori più importanti che favoriscono la perfetta stagionatura e il gusto unico del Prosciutto di San Daniele. Si può dire che il primo ingrediente che rende unico il San Daniele sia l’aria: non a caso all’”Aria di San Daniele” è stata dedicata anche una manifestazione itinerante, che ogni anno porta nelle maggiori città italiane le origini, la storia e le peculiarità del prosciutto famoso in tutto il mondo, con serate di degustazione che si svolgono tradizionalmente tra aprile e dicembre.

Storia millenaria, come testimoniano i reperti ritrovati nella zona. Sembra che qui la lavorazione dei salumi si realizzasse già in epoca preromana. Ma è solo negli anni ’20 del Novecento che la produzione assume dimensioni più importanti, consentendo a questo straordinario prodotto di essere conosciuto in tutto il Paese e oltre i confini.

Regolamentazione: il Consorzio e il Disciplinare della DOP

Le basi di un primo regolamento sulla produzione erano già state gettate nel 1961, alla costituzione del Consorzio. Oggi a sancire la provenienza di ogni coscia di Prosciutto San Daniele, e l’aderenza agli standard qualitativi richiesti, è il Disciplinare, che regola ogni aspetto della produzione lungo tutta la filiera, garantendo al consumatore la tracciabilità e la qualità del prodotto. 

La prima versione del Disciplinare prese forma nel 1970, per poi evolversi nel tempo fino ai giorni nostri. Un ulteriore rafforzamento della garanzia di qualità e tracciabilità del prodotto si ha nel 1996, quando l’Unione europea assegna la DOP (Denominazione di Origine Protetta, da non confondere con IGP, Indicazione Geografica Protetta, meno restrittiva), riconoscendo il valore e la peculiarità di questa produzione a livello non solo nazionale ma comunitario. A inizio 2020 il Disciplinare è stato ulteriormente aggiornato con parametri più stringenti per assicurare la qualità assoluta dei prosciutti certificati come San Daniele DOP.

COME VIENE PRODOTTO

La cura e la selezione degli ingredienti

Carne di maiale e sale marino: questi gli ingredienti che, uniti al microclima unico e alla sapienza dei maestri salumieri, concorrono a realizzare questo prodigioso prodotto della salumeria italiana. 

Solo maiali italiani di razza Landrace, Large White, Duroc e i relativi incroci, nati e cresciuti in allevamenti selezionati di una delle dieci regioni del Centro-Nord Italia ammesse: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria.

Negli anni il Disciplinare del Prosciutto San Daniele ha inserito norme sempre più stringenti per gli allevatori in materia di alimentazione dei capi. Solo mangimi naturali senza l’aggiunta di sostanze che ne altererebbero la qualità, a garanzia della salute e del benessere degli animali nonché della sicurezza dei consumatori.

Le carni e chi le lavora

Nei prosciuttifici – che secondo il disciplinare possono essere ubicati esclusivamente all’interno del comune che dà il nome alla denominazione, San Daniele del Friuli – le cosce destinate a diventare prosciutti hanno già subito la scrematura, operazione con la quale viene tolta la parte di grasso in eccesso. Non possono passare più di 48 ore dalla macellazione all’arrivo al prosciuttificio e vi sono delle regole ben precise riguardo il peso minimo che ciascuna coscia deve avere. 

La coscia deve inoltre mantenere un rapporto costante tra parte magra e parte grassa e deve conservare lo “zampino”, ovvero la parte finale della zampa che gli attribuisce l’aspetto tipico e riconoscibile, ma che ha anche la funzione di espellere l’umidità in eccesso durante la stagionatura. 

Le fasi del processo produttivo

Il processo produttivo dura minimo 13 mesi, ma la stagionatura può arrivare fino ai 24 mesi, come nel caso dei prosciutti San Daniele DOP Levoni. A partire dall’arrivo del prodotto semilavorato in uno dei 31 prosciuttifici, si inizia con una prima selezione dei pezzi conformi, secondo quelle che sono le caratteristiche tipiche di un vero prosciutto San Daniele. 

Ogni coscia deve rispettare le specifiche del Disciplinare riguardo alla forma, alle dimensioni e all’aspetto. 

Alle cosce selezionate viene quindi applicato un timbro con la data di inizio della lavorazione. Questo timbro va ad unirsi a quelli già presenti, applicati dall’allevatore e dal macello, andando a completare la linea di tracciabilità dell’intera filiera.

Superata la prima selezione le fasi del trattamento sono:

  • Rifilatura: consiste nell’asportare una parte del grasso e della cotenna. Questa fase non solo è utile a conferire alla coscia la tipica forma di chitarra, ma serve anche a favorire il drenaggio dell’umidità;
  • Salatura: trascorse 24/48 ore dalla rifilatura, la coscia viene cosparsa di sale marino e lasciata disidratare in cella frigorifera per tanti giorni quanti sono i chili di peso; a metà di questa fase si esegue un massaggio per consentire al sale di penetrare meglio nelle fibre;
  • Pressatura: ripulite dalla salatura, le cosce vengono pressate a mano per conferire loro una consistenza omogenea in tutte le parti;
  • Riposo: il prosciutto viene lasciato in cella frigorifera per un periodo di 90/150 giorni (ogni produttore decide quando è il momento giusto) per far continuare il lento processo di disidratazione;
  • Tolettatura: si asportano le asperità – fra le quali la parte più sporgente dell’osso – e le cavità che potrebbero ospitare batteri;
  • Lavaggio: a 4 mesi dall’inizio della lavorazione i prosciutti vengono lavati per rimuovere ogni impurità e traccia di sale;
  • Asciugatura: le cosce vengono lasciate ad asciugare in cella frigorifera per prepararle alla stagionatura;
  • Sugnatura: dopo circa sette mesi viene applicato manualmente un impasto di grasso di maiale,pepe e farina di riso, utile a mantenere morbida la superficie del prosciutto ed evitare una disidratazione troppo rapida;
  • Puntatura: giunti alla fase finale della stagionatura, su ogni prosciutto viene eseguito un controllo di qualità. Il gesto è quello che ha reso magico nell’immaginario collettivo questo mestiere: con un osso di stinco di cavallo affusolato (scelto per la sua porosità) si sonda il prosciutto nei cinque punti in corrispondenza delle principali vene; si annusa l’osso per sentire se si avvertono cattivi odori, indice di deterioramento, o se invece la stagionatura è avvenuta correttamente e il prosciutto sprigiona il suo profumo tipico.
  • Marchiatura: l’ultima operazione consiste nella marchiatura: l’Istituto di Certificazione INEQ, eseguiti i controlli di qualità, imprime con il fuoco il marchio del Consorzio che ne certifica l’autenticità.

PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE E VALORI NUTRIZIONALI

Il prosciutto San Daniele DOP è un grande patrimonio della gastronomia italiana che può essere gustato in molti modi. Ricco non solo nei sapori e nei profumi che lo rendono inimitabile, ma anche a livello di sostanze organolettiche.

Che il prosciutto crudo San Daniele DOP sia apprezzato anche dai nutrizionisti non è una novità, ma perché?

Il Prosciutto San Daniele è ricco di proteine e di vitamine del gruppo B, di minerali, soprattutto potassio, zinco e fosforo, così come di grassi monoinsaturi, utili all’organismo. Tutti questi elementi ne fanno un alimento oltreché buono anche sano.

Entrando in salumeria a chi di noi non torna in mente un ricordo d'infanzia, il momento della merenda in cui il profumo del pane e del prosciutto Levoni si univano magnificamente?

COME GUSTARLO AL MEGLIO

Come ogni salume di alta qualità, il prosciutto crudo di San Daniele ha la sua massima espressione gustato da solo. Affettato sottile o tagliato più spesso col coltello, accompagnato da un grissino e abbinato ad un bicchiere di vino. I sommelier raccomandano un bianco locale, niente di meglio del Friulano, il cui gusto lievemente amarognolo, dato dalla mineralità, crea un meraviglioso contrasto con la dolcezza del prosciutto.

Ma la cucina si sa, si appropria di ogni buon ingrediente, per cui perché non utilizzarlo anche per impreziosire le nostre preparazioni?Viene spontaneo pensare alla pizza o a un antipasto estivo in cui si accompagna al melone, ma il prosciutto San Daniele può essere l’ingrediente principe anche per ricette più insolite come tagliolini, gnocchi, polpette e altri piatti caldi.

Se per i piatti freddi è importante che nella presentazione le fette tagliate sottili mostrino il loro splendido colore in trasparenza, nei piatti in cui viene usato in pezzi o macinato, si può utilizzare anche un taglio più spesso una volta che il prosciutto è stato disossato.

Ovunque lo gusterete, da soli o in compagnia, il prosciutto San Daniele DOP Levoni renderà la vostra cena o il vostro aperitivo un momento speciale.

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