Glutine: cos'è, dove si trova e perché può far male

Gustare una fetta di pizza, assaporare una forchettata di spaghetti o un buon panino sono alcune delle abitudini più comuni, eppure molte persone non possono farlo in piena libertà a causa di un elemento che rende difficoltosa l'assunzione di alcuni cibi.

Insieme al lattosio, il glutine è uno dei protagonisti principali nell’ambito delle intolleranze alimentari ed è la causa principale di una malattia, la celiachia, che va trattata con la giusta serietà.

Come preparare quindi snack nutrienti senza avere il timore che vi siano tracce di glutine? Si può assumere la giusta quantità di carboidrati, fibre e grassi senza i prodotti contenenti glutine? Non c’è da spaventarsi: essere intolleranti al glutine o celiaci non comporta una vita fatta di restrizioni: servono solo delle precauzioni in più.

In questo articolo vediamo di fare chiarezza su cosa è il glutine, qual è la sua natura e in quali alimenti si rileva la sua presenza; vi daremo, inoltre, i suggerimenti utili su come comportarvi nel caso in cui pensaste di aver sviluppato un’intolleranza.

Non vi resta che continuare a leggere l’articolo di approfondimento per sapere tutto sul glutine e quali ingredienti scegliere per seguire un’alimentazione gluten free.

Cos’è il glutine

Il glutine è un complesso proteico composto principalmente da due proteine, la glutenina e la gliadina. Di origini vegetali, si trovano in diversi dei principali cereali, vale a dire frumento, farro, orzo, segale e kamut. In ambito alimentare il glutine è presente quindi in tutti i loro derivati, come pasta, pane, pizza, biscotti, torte.

In natura, la presenza di alcune proteine del glutine è indispensabile per il processo di germinazione dei semi del grano e dei cereali che abbiamo elencato poco prima. L’uomo, poi, sfrutta la potenzialità di queste proteine del glutine per completare la lievitazione naturale dei principali prodotti panificati e lievitati.

Grazie all’acqua, che fa da agente attivante, infatti, le proteine che si trovano naturalmente scomposte nei semi riescono ad assemblarsi e ad associarsi, fino a formare il glutine.

Con l’azione meccanica, ovvero con la lavorazione dell’impasto dei panificati e dei lievitati, le farine a contatto con l’acqua sviluppano la così detta maglia glutinica, diventando man mano più elastiche. Sarà poi l’intervento del lievito a favorire la formazione di alcol e anidride carbonica che, sotto forma di bolle d’aria, si insinueranno tra la maglia glutinica rendendola gonfia.

Si tratta, in poche parole, della trasformazione delle proteine in strutture più complesse e più grandi da cui deriva, in ultimo, la capacità di lievitazione di un impasto.

Non tutte le farine, però, hanno la stessa lievitazione perché essa dipende dal tipo di grano o frumento da cui sono state ottenute in origine: tutto si gioca sul piano delle proporzioni tra le due proteine del glutine, gliadina e glutenina. Se una farina presenta più gliadina rispetto alla glutenina, allora si otterrà un risultato più elastico e una maggiore lievitazione dell’impasto.

Alimenti che contengono glutine: quando fare attenzione

Come già anticipato, i principali alimenti che contengono glutine sono quelli derivati dal frumento, dalla segale, dall’orzo, dal kamut, dal farro e dalla spelta. Di conseguenza, tutti i prodotti che utilizzano questi alimenti come base per la loro realizzazione sono vietati in una dieta pensata per gli intolleranti al glutine.

Il bando, allora, va apposto a pane, pizza, pasta semplice e ripiena, pancake e crêpes, crackers, taralli, fette biscottate, grissini, salatini, focacce e pancarrè, ma anche a pangrattato, couscous, torte, dolci e pasticcini. Ma la lista potrebbe essere ancora più lunga perché, come detto, si compone di tutte le preparazioni realizzate con le farine di quei cereali e grani che generano l’intolleranza al glutine.

La questione, poi, è ulteriormente più difficile soprattutto per chi a questo complesso proteico è suo malgrado legato da una forte sensibilità che causa problemi e disturbi, a volte anche gravi. Le aziende alimentari infatti usano il glutine in molteplici modi nella lavorazione industriale dei propri prodotti e può quindi essere presente in additivi, addensanti e aromi utilizzati in una grande quantità di alimenti.

C’è quindi da stare attenti al rischio contaminazione. Il controllo di ogni alimento acquistato è fondamentale per garantire il benessere delle persone che soffrono di intolleranza al glutine.Fortunatamente, l’industria alimentare è sempre più attenta a queste esigenze e riconoscere immediatamente le confezioni sicure per una dieta priva di glutine è sempre più facile, grazie alle chiare indicazioni che evidenziano l’assenza di glutine.

Levoni, ad esempio, permette ai suoi salumi non solo di sprigionare un gusto unico, ma anche di essere perfettamente sicuri per chi soffre di intolleranza al glutine.

Potete quindi portare sulla vostra tavola priva di glutine le sfumature rosse delle fette del Prosciutto Cotto Alta Qualità L'Artemano Levoni, con il loro profumo delicato e il gusto pieno; oppure l’affumicatura accompagnata dai profumi di carne cotta e spezie della Pancetta Affumicata Levoni; o ancora la particolare speziatura dello Speck Cotto Levoni, che rivela noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano.

C’è solo l’imbarazzo della scelta: il punto di forza dei salumi Levoni è che vi permettono di realizzare piatti tradizionali e più innovativi.

Ma non temete, una dieta gluten free è molto meno problematica di quanto non si possa pensare. Infatti, anche i tre classici alimenti fondamentali per gli intolleranti (pane, pasta e pizza) possono diventare prodotti senza glutine utilizzando farine alternative, come la farina di riso.

Infatti, la notizia positiva per ogni intollerante è che non tutti i cereali sono un problema per la salute: esistono molti cereali naturalmente privi delle proteine del glutine, tra cui il riso, il mais, il grano saraceno, l’avena, il miglio, l’amaranto, la quinoa, la manioca, il teff e il sorgo.

Inoltre, salvo ovviamente tracce di contaminazione, in un’alimentazione per intolleranti è perfettamente tollerato il consumo di cibi come carne, uova, pesce, formaggi, yogurt, burro, legumi, frutta e verdura (frutta anche secca, come mandorle e noci), patate, funghi freschi, cioccolato e cacao, condimenti come oli, aceti, spezie ed erbe, dolcificanti come zucchero (bianco e di canna) e miele, bevande come latte, caffè, tè, tisane, succhi di frutta, centrifugati. Anche il lievito è privo di glutine, è la scelta della farina il fattore determinante.

Intolleranza al glutine: cos'è, perché è difficile riconoscerlo e quali sono i sintomi

L’intolleranza al glutine, chiamata più precisamente sensibilità al glutine non celiaca, è una particolare patologia legata al glutine: chi ne soffre non è in grado di assimilarlo correttamente.

Diversi aspetti di questa patologia possono confondere e portare fuori strada. Innanzitutto, non è corretto inserirla nella categoria delle allergie (e non va quindi fraintesa per allergia al grano): quando si è in presenza di un’allergia, infatti, il sistema immunitario della persona che ne soffre reagisce sviluppando una grande quantità di anticorpi. Questo non avviene nell’organismo delle persone intolleranti.

Si sbaglia inoltre ad associare l’intolleranza al glutine alla sindrome del colon irritabile. Se infatti la sintomatologia è molto simile, cause e caratteristiche dei due disturbi sono molto diverse.

Innanzitutto, se l’intolleranza al glutine è nella maggior parte dei casi risolvibile con una dieta specifica in un lasso di tempo che va solitamente da uno a due anni, la sindrome del colon irritabile è di carattere permanente, ovvero dura a vita. Inoltre, le cause che portano a tale sindrome, sebbene non vi sia ancora certezza a riguardo, non sono imputabili al glutine. Le risposte più accreditate sostengono infatti che le cause vadano cercate in una mal funzionante comunicazione tra cervello e intestino, in alterazioni di varia natura (ormonale, della flora batterica, ecc.), in un’alimentazione squilibrata e in malattie infettive.

A rendere ancora più nebulosa la questione c’è il fatto che al momento non esiste un metodo preciso e inequivocabile per identificare l’intolleranza al glutine. Questo per due motivi: il primo di questi è che non esistono sintomi specifici, ovvero appartenenti esclusivamente a questo disturbo. Il secondo riguarda l’assenza di un biomarcatore, ovvero di una misurazione precisa della gluten sensitivity.

L’identificazione può quindi percorrere solo una strada che vada per esclusione, a partire dalle altre patologie legate al glutine (l’allergia al grano e la celiachia). È un metodo che non porta a risposte prive di sfumature e dubbi, ma è attualmente l’unica soluzione.

Certamente più facile è riconoscere la sintomatologia; infatti, i principali segnali dati dall’intolleranza al glutine sono dolori addominali, pancia gonfia, stitichezza, diarrea, vomito, dolori articolari, difficoltà di concentrazione, mal di testa, stanchezza e, in alcuni casi, anche depressione.

Qualora vi accorgeste di presentare qualcuno di questi sintomi, è consigliabile andare dal vostro medico per un consulto.

Al momento, la medicina non ha trovato una cura definitiva per l’intolleranza al glutine e, di conseguenza, si deve necessariamente ricorrere a un’alimentazione gluten free.