Salumi senza glutine: l’importanza della lavorazione e della qualità del prodotto

Le patologie legate alla sensibilità al glutine sono una realtà quotidiana per una fetta importante della popolazione italiana. Con ogni probabilità, il glutine è assieme al lattosio l’elemento ostile più comune in cucina, perché presente in alcuni dei principali alimenti che riempiono le nostre tavole.

Questo non deve però spaventare: essere affetti da intolleranza o celiachia non significa essere costretti a rinunciare a un’alimentazione piena di gusto e qualità e, allo stesso tempo, perfettamente sicura per il benessere di adulti e bambini. I prodotti senza glutine sono facilmente reperibili e non esiste alimento contenente glutine che non abbia una sua versione alternativa totalmente sicura.

I salumi sono tra questi e sono naturalmente privi di glutine. Eppure, se siete intolleranti o celiaci, dovete porre molta attenzione prima di acquistare i più tipici salumi e insaccati, come il salame, il prosciutto cotto, il prosciutto crudo o la bresaola. Il motivo risiede nella fase di lavorazione, che potrebbe nascondere delle spiacevoli sorprese.

In questo articolo andremo a meglio identificare il glutine e a capire perché fa male a chi soffre di celiachia o di intolleranza. Inoltre, esploreremo la questione dei salumi per capire i motivi che portano questi alimenti a non garantire una totale assenza di glutine al loro interno e che ruolo gioca la qualità in questo.

Che cos’è il glutine

Il glutine è un complesso proteico composto fondamentalmente da due proteine, la gliadina e la glutenina. Di origine vegetale, la sua presenza è limitata ad alcuni dei principali cereali, ovvero frumento, segale, orzo, farro e kamut. A sua volta, qualsiasi prodotto realizzato con questi cereali (i più comuni sono pasta, pane, pizza, focacce, torte, biscotti) contiene glutine.

L’intolleranza a questo complesso proteico non è mediata dall’immunità è un fenomeno di ipersensibilità dovuto ad un meccanismo di accumulo che si verifica quando il nostro organismo è incapace di assimilarlo correttamente, provocando disturbi di varia natura.

Nonostante venga spesso definita erroneamente come tale, non si tratta di un’allergia: quest’ultima prende vita quando nell’organismo scatta una produzione massiccia di anticorpi, cosa che non avviene nelle intolleranze.

Allo stesso modo, è errato accostarla alla sindrome del colon irritabile, perché se è vero che i sintomi in buona parte si sovrappongono, le cause della sindrome non sono riconducibili al glutine, ma a ragioni psicosomatiche, una comunicazione alterata tra intestino e cervello, alterazioni generali e malattie infettive (queste sono le cause più accreditate, ma non sono ancora state trovate risposte certe e definitive in merito). Inoltre, a differenza della sindrome, l’intolleranza al glutine non è cronica.

L’intolleranza al glutine presenta una particolare difficoltà: non è semplice da riconoscere. Infatti essa non ha sintomi specifici (ovvero che presenta solo lei) e non ha un biomarcatore, vale a dire un’unità di misura attendibile della sensibilità al glutine. L’unica via che la medicina attuale può percorrere è quella del processo per esclusione, che va cioè a escludere altre patologie come causa dei sintomi che si manifestano.

Intolleranza al glutine e celiachia: differenze, sintomi e rimedi

I principali sintomi dell’intolleranza al glutine sono dolori addominali, pancia gonfia, stitichezza, diarrea, vomito, dolori articolari, difficoltà di concentrazione, mal di testa, stanchezza e, addirittura, depressione. In presenza di qualcuno di questi disturbi, è consigliabile recarsi dal proprio medico di base.

Come si diceva, riconoscere l’intolleranza al glutine prevede un iter di esclusione e la prima patologia da escludere è la celiachia.

Dato che sono entrambi legati al glutine, questi due disturbi sono usati spesso come sinonimi, ma è un errore. Perché se è vero che i sintomi sono del tutto simili (e questo facilita la confusione nell’uso dei termini), si tratta di due patologie diverse.Innanzitutto, la durata: come abbiamo visto, l’intolleranza al glutine (o meglio, la sensibilità al glutine non celiaca) non dura tutta la vita. Con una dieta priva di glutine, l’intollerante guarisce normalmente nel giro di un arco di tempo relativamente breve (uno o due anni). La celiachia è invece permanente e un’alimentazione gluten free non porta a guarire, ma è semplicemente necessaria per tenere sotto controllo i sintomi.

Inoltre, la celiachia è una patologia molto più grave dell’intolleranza, una malattia autoimmune scatenata dalla gliadina, che porta all’appiattimento della mucosa intestinale. Quest’ultima è sede dei villi intestinali, agenti fondamentali per una corretta assimilazione dei nutrienti che ingeriamo. Nelle persone affette da celiachia, tali villi sono atrofizzati e l’intestino fortemente infiammato.

Se scoprire l’intolleranza è complesso, la diagnosi per la celiachia avviene per biopsia, ovvero un prelievo di frammento di tessuto dell’intestino. Data la natura invasiva dell’esame, prima di procedere alla biopsia è prassi iniziare con esami meno invasivi come quello del sangue.

Intolleranza e celiachia sono però accomunate da un’altra cosa: non esiste al momento una cura. L’unica terapia percorribile è quella di eliminare i prodotti contenenti glutine dalla propria alimentazione.

Salumi e glutine: facciamo chiarezza

Come abbiamo visto, il fatto che il glutine di per sé sia presente solo in pochi cereali e negli alimenti da essi derivati, non è garanzia che sia assente negli altri cibi.

A livello ideale, un salume è composto da carne (di suino o di altri animali), sale, pepe, erbe, semi e spezie, con un’identità che è parte della tradizione di un territorio o di una filosofia di gusto.

Nell’industria alimentare il glutine viene regolarmente utilizzato nel processo di lavorazione di insaccati e salumi in generale, con la funzione di additivo, aroma o conservante. Si ha quindi il risultato che non tutti i salumi presenti sul mercato sono sicuri per chi soffre di intolleranze alimentari, a cause della presenza di tali sostanze (chiamate allergeni).

Quando andate ad acquistare dei salumi, sia che vi rechiate al banco del supermercato più vicino o dal salumiere di fiducia, è necessario che attuiate un serrato controllo, affinché vi venga garantito che tutti i componenti del prodotto siano idonei e a prova del benché minimo rischio di contaminazione. Scegliete solo salumi che presentino un’etichetta che metta in risalto la loro natura gluten free.

Evitate i panini pronti, a meno che non sia specificamente indicato che sia il pane che l’imbottitura o la farcitura siano perfettamente privi di glutine.

Salumi e glutine: l’importanza della scelta di qualità

La differenza la fa quindi la scelta di qualità superiore, optando per prodotti che garantiscano materie prime e ingredienti naturali e di qualità, nonché per una produzione che si prenda cura delle esigenze di chi deve stare attento agli ingredienti per la propria salute.

I salumi Levoni sono prodotti perfetti per celiaci e intolleranti al glutine e al lattosio, in quanto sono tutti privi di glutine e lattosio. L'esperienza dei mastri salumieri Levoni, inoltre, fa sì che tutti i salumi portino in tavola una varietà di sapori sapientemente selezionati ed equilibrati.

La qualità dei salumi Levoni può essere utilizzata in tutte le fasi della giornata. Se siete amanti della colazione salata, potete realizzare degli sfiziosi pancake salati. Vi basterà prendere della farina di grano saraceno, 1 uovo, il Prosciutto Cotto Alta Qualità L'Artemano Levoni tagliato a dadini, del latte (scegliete voi se vaccino o vegetale), sale, olio e del lievito per torte salate.

La realizzazione è semplice: dovete rompere l'uovo in una ciotola, aggiungendo la farina, il lievito, il latte e il pizzico di sale per poi lavorare il composto fino a quando non è omogeneo; aggiungete i dadini di prosciutto cotto e mescolate con una spatola; quindi versate un filo d'olio in una padella, fate scaldare e versate un poco alla volta il composto, dando forma rotonda e cuocendo entrambi i lati.

Con il salame potete invece preparare un pranzo semplice e gustoso, come i fusilli con salame e datterini. Vi serviranno dei fusilli gluten free, il Salame Ungherese Levoni tagliato a cubetti, dei pomodorini varietà datterino, una cipolla, olio, sale e pepe.

Il procedimento è molto semplice: versate la pasta in abbondante acqua salata; nel frattempo, mettete sul fuoco una padella con un filo d'olio e la cipolla tritata; una volta che quest'ultima è dorata, mettete anche i cubetti di Salame Ungherese e i datterini e fate cuocere a fiamma bassa; scolate quindi la pasta e aggiungetela in padella con gli altri ingredienti e una spolverata di pepe. Se volete ottenere un risultato più amalgamato e cremoso, potete far sciogliere un formaggio spalmabile di vostro gusto.

Nelle fette di qualsiasi salume Levoni è contenuto il puro e semplice sapore. I valori buoni, sani e tradizionali della gastronomia italiana.