Bresaola della Valtellina: dove nasce, come si produce e alcuni consigli di consumo

L’Italia vanta un’incredibile e forse impareggiabile varietà di specialità gastronomiche. Tra i salumi, ce n’è uno appartenente alla tradizione artigianale della regione lombarda e più precisamente della Valtellina.

Il colore rosso uniforme, il profumo di carne stagionata e spezie, la morbidezza e la fragranza sono i tratti essenziali con cui ogni fetta di bresaola della Valtellina delizia ogni palato. Una degustazione che dà il meglio di sé attraverso una lenta masticazione, affinché tutti gli aromi abbiano tempo e possibilità di sprigionarsi in bocca: aromi che possono toccare anche note fruttate, sia di frutta fresca che secca, di funghi e sottobosco, a evidenziare l’estrema complessità di questo salume.

Dal 1998 l’eccellenza di questo prodotto è inoltre garantita e monitorata dai serrati controlli del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina, nato su incarico del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Valorizzata dall'istituzione della certificazione IGP, l'indicazione geografica protetta, la bresaola della Valtellina IGP può essere prodotta soltanto nella provincia di Sondrio.

In questo articolo vedremo com’è nato questo prezioso salume, a partire dall’enigma riguardante l’etimologia del termine; scopriremo le fasi di produzione e lavorazione che portano la trasformazione della materia prima grezza in bresaola; esploreremo infine i principali modi di portare la bresaola della Valtellina in tavola, con ricette da gustare in convivialità con familiari e amici.

Bresaola della Valtellina: le origini

Regione che racchiude laghi, fiumi, pianura e montagna, la provincia di Sondrio contiene al suo interno due valli che si collocano nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna godono di un clima irripetibile, fatto di aria asciutta, fresca e limpida e una bassa temperatura. Questo fattore ha reso possibile la nascita di un salume la cui storia è affascinante e antica, e come per tutte le storie che si perdono nella notte dei tempi, ricostruire al dettaglio natalità e vita del prodotto non è semplice, soprattutto perché è impossibile possedere documentazioni che risolvono la questione con risposte precise.

A partire dal nome: l’etimologia del termine è tuttora priva di certezze consolidate. Nel corso dei secoli, il nome ha subito diverse modifiche, intervallando brazaola, brisaola e bresavola per arrivare all’odierno bresaola; il suffisso è facilmente riconducibile a “sale”, riferendosi al suo uso in fase di conservazione, ma il termine nel suo complesso non lascia concordi gli esperti.

L’interpretazione più diffusa è quella che la fa risalire a “brasa”, ovvero brace, poiché in antichità i locali atti alla stagionatura venivano riscaldati e deumidificati con dei bracieri, i cui fumi aromatici provenivano da bacche di ginepro e foglie di alloro gettate su carboni ardenti di legno di abete.

Un’altra teoria sostiene invece che l’origine vada trovata in un termine dialettale del posto, “brisa”, che indica una ghiandola dei bovini molto salata. “Sala come brisa” è un’espressione tutt’oggi usata e sta per “carne molto salata”. Secondo questa interpretazione, è avvenuta nel tempo la graduale trasformazione da “brisaola” a “bresaola”.

Le prime testimonianze scritte della bresaola risalgono al XV secolo, ma è molto probabile che le origini siano antecedenti. Il metodo di conservazione della carne tramite salagione ed essiccamento è molto antico e diversi prodotti “fratelli” provenienti da varie parti del mondo possono essere accomunati alla bresaola: il Bindenfleisch (o Bundnerfleisch), originario dello svizzero Canton Grigione e molto diffuso in Svizzera e Germania; la Suschenaja govjadina, proveniente dalla Russia; il Suho meso, tipico dei Paesi slavi; il Biltong africano; il Charque dolce brasiliano; il Tasaio, diffuso in Sudamerica; il Penmikam, originario del Canada, e il Deng-Deng indiano.

La produzione e diffusione della bresaola è rimasta pressoché locale fino ai primi decenni del XIX secolo. Fu allora che la lavorazione, pur rimanendo artigianale, è diventata quantitativamente importante, tanto che ha iniziato a varcare non solo i confini della valle e di Sondrio, ma anche quelli nazionali, cominciando a spingersi fino alla Svizzera.

È stato l’inizio di una diffusione che vede ora la bresaola protagonista in un numero sempre maggiore di mercati esteri, oltre ovviamente a ribadire una posizione di forza e prestigio in tutto il suolo italiano.

Bresaola della Valtellina: filiera produttiva

Ai fini di garantire l’eccellenza e la veridicità del marchio Bresaola della Valtellina IGP, devono essere rispettati diversi standard e caratteristiche. Innanzitutto, la zona di produzione: a differenza dei prodotti contraddistinti da denominazione di origine protetta (DOP), la materia prima può provenire da una zona differente. Se quindi i bovini possono anche non provenire dal territorio valtellinese, la lavorazione deve necessariamente avvenire all'interno di quest'area.

Inoltre, la produzione di Bresaola della Valtellina deve necessariamente passare dalla lavorazione di carne ricavata dalla coscia di bovini. Non solo: non bastano identificazione della materia prima e del taglio, anche per quanto riguarda l'età ci sono dei vincoli. 

A sua volta, la coscia si suddivide in più tagli: la fesa, la punta d’anca (la parte più pregiata), la sottofesa, il magatello, il sottosso.

Per quanto riguarda le razze predilette, si contraddistinguono nel territorio europeo la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, le Garonnesi e l’italiana Piemontese, mentre dal Sudamerica arrivano alcune razze di zebù: lo Zebù Nellore è il più diffuso e pregiato in quanto la sua carne è molto magra, ma in minima parte vengono utilizzati anche lo Zebù Guzerat e il Brahman.

Per essere IGP, inoltre, la bresaola deve passare attraverso diverse fasi. Le operazioni fondamentali che aziende e produttori devono rispettare per trasformare la carne semplice di manzo in bresaola della Valtellina sono la rifilatura, la salagione, l’insaccatura, l’asciugamento e la stagionatura.

La rifilatura consiste nell’asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose. È importante non incidere tali parti, poiché formano i pezzi da salare ed essiccare.

Il processo di salagione o salatura ha una durata complessiva che va solitamente dai 10 ai 15 giorni, a seconda del peso della pezzatura, e consiste non solo nell’aggiunta di sale, ma anche di spezie e aromi naturali (così come è consentita l’aggiunta di vino, zuccheri, nitrato di potassio). Per una più rapida e uniforme assimilazione di sale e spezie, si attua il tradizionale metodo del massaggio delle carni. Una volta trascorso questo periodo, si può procedere alla fase successiva, l’insaccatura, che sussiste nell’inserimento di ogni pezzo di carne in un budello, preferibilmente naturale, anche se non è vietato l’uso della sua alternativa artificiale.

A quel punto si procede per l’asciugamento, che dura circa una settimana e deve portare una rapida disidratazione nei primi giorni. La stagionatura è infine il passaggio finale, che dev’essere realizzata in condizioni ideali affinché la riduzione di umidità sia graduale. La temperatura dei locali deve aggirarsi tra i 12 e i 18 gradi e il ricambio d’aria dev’essere costantemente garantito. È molto importante che la carne giunga a stagionatura tramite un iter lento: è da escludere categoricamente qualsiasi tecnica di disidratazione accelerata. L’intera durata di stagionatura (comprensivo anche dell’asciugamento) varia dalle 4 alle 8 settimane.

La conservazione consigliata è quella in frigorifero. Una volta aperta la confezione originaria, avvolgete la bresaola in un canovaccio, ricordandovi preferibilmente di prendere un'ulteriore precauzione, ovvero ricoprire la superficie di taglio con della pellicola per alimenti, ai fini di evitare l’ossidazione.

Sebbene sia la versione più illustre e famosa, la bresaola della Valtellina non è l’unica appartenente alla famiglia. In salumificio potete trovare anche bresaole realizzate con carni diverse da quelle bovine: la bresaola di cavallo è ad esempio diffusa nella provincia di Asti e in Veneto, mentre quella di cervo è tipica di Novara.

Bresaola della Valtellina: come servirla

Oltre ad avere un sapore inconfondibile, la bresaola della Valtellina si presta alla realizzazione di ricette incredibilmente sfiziose, dando a ogni piatto gusto e profumo impareggiabili.

Tra gli antipasti, si può optare per il carpaccio di bresaola, semplice, elegante e gourmet. Vi basterà pochissimo per deliziare il palato dei vostri commensali: Bresaola della Valtellina IGP Selezione Levoni in fette sottili, del formaggio stagionato a scelta, dell’olio extravergine d’oliva italiano, della salsa Worchestershire (salsa agrodolce inglese fatta invecchiare in botti di legno e realizzata con cipolle, aglio, acciughe, scalogno, erbe aromatiche e altri ingredienti), succo di limone appena spremuto, rucola e pepe.

Il risotto con bresaola e bitto è un ottimo esempio di primo piatto ricercato e aromatico preparato con la bresaola. Per realizzarlo vi basterà rosolare una cipolla in una noce di burro, tostare del riso Carnaroli, aggiungere quindi un bicchiere di vino rosso della Valtellina (come il il Valtellina Superiore Sassella) e far evaporare; versare quindi a poco a poco del brodo di carne precedentemente preparato per cuocere il riso. Spegnete infine il fuoco, mantecate con il formaggio bitto e aggiungete cubetti di bresaola della Valtellina.

Con le rose di bresaola con crema di peperoni e noci, invece, porterete a tavola un secondo piatto non solo buonissimo, ma anche esteticamente d’impatto. Per prepararle, dovete innanzitutto grigliare e spellare dei peperoni, per poi frullarli in un mixer assieme a della ricotta fresca, dei gherigli di noce, del parmigiano grattugiato, sale e olio extravergine d’oliva italiano: dovete ottenere una crema omogenea.

A questo punto, disponete all’interno di pirottini un paio di fette sottili di bresaola della Valtellina, sovrapponendole per ottenere la forma di una rosa; mettete quindi al centro di ogni letto di bresaola un cucchiaio generoso di crema frullata, guarnendo la cima con un gheriglio di noce intero. Se preferite, potete alternare le rose di bresaola ai fagottini deliziosi con mortadella e agli involtini di speck golosi per offrire agli ospiti un piatto per tutti i gusti.

Non c’è momento della giornata in cui la degustazione della bresaola della Valtellina sia sbagliato!