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Bresaola: le 21 cose da sapere

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Meglio condita con il limone o meglio evitare gli agrumi? Cotta, magari dentro una piadina, o sempre cruda? La bresaola con la sua carne rosso brillante, delicata, saporita e profumata, e con le sue virtù nutrizionali eccezionali, è diventata in pochissimi anni uno dei salumi più amati dagli italiani e non solo. Da prodotto locale, originario di una valle tanto meravigliosa e generosa, quanto remota (ai più) e ancora difficile da raggiungere - a cavallo tra Lombardia, Trentino e Grigioni - è ormai uno degli alimenti più comuni delle tavole dal Sud a al Nord della Penisola e uno dei più apprezzati anche su quelle straniere, sulle quali porta i profumi e la raffinatezza della gastronomia italiana.

Ma diciamoci la verità: quanto ne sappiamo di questo nobilissimo salume originario della Valtellina, fatto di carne di manzo accuratamente selezionata, salata, speziata ed essiccata? E siamo proprio sicuri che sappiamo gustarla al meglio di tutte le sue potenzialità? E quanto ne sappiamo circa la sua conservazione?

Allora ecco le 21 cose che dovete necessariamente sapere sulla bresaola in un breviario per buongustai e amanti delle tradizioni golose, che in ordine alfabetico spazia dalle origini ai modi di preparazione di sua maestà la regina della Valtellina.

L’ABC della bresaola: la carne amata dagli sportivi da consumare cruda

A come atleti. Gli sportivi, professionisti e amatoriali, hanno sempre considerato la bresaola un alimento irrinunciabile, soprattutto nei periodi di allenamento. Non c’è da stupirsi, infatti: questo salume è una fonte di energia salutare, oltre che gustosa. I valori nutrizionali la segnalano per la ricchezza di proteine e sali minerali come ferro, potassio e fosforo a fronte di una bassa percentuale di grassi. Caratteristiche che unite alla digeribilità fanno della bresaola un piatto ricco e leggero allo stesso tempo, ottimo anche per i pasti pre-gara. Tra gli amanti di questo salume ci sono gli sportivi di tutte le discipline, dagli sciatori ai ciclisti, dai praticanti l’atletica ai calciatori, dai runner ai rugbisti: un po’ tutti amano consumarla, tra una sessione e l’altra, per tenersi in forma senza rinunciare ai piaceri della tavola.

B come Brasa. Mentre per il prosciutto e il salame le origini latine dei termini sono chiare e immediatamente riferibili ai processi di preparazione della carne, nel caso della bresaola gli appassionati di parole e di etimologia individuano nel termine attuale la traccia di altri due etimi: brasa e saola. Dei due il secondo non dà problemi e trova praticamente tutti d’accordo, poiché richiama subito il sale e il processo di salagione con il quale il salume viene preparato, un processo che sembra originario dei Grigioni. Dà qualche grattacapo in più “brasa”, che nelle versioni più antiche del nome – le prime attestazioni sono del 1400, ma la tradizione è più antica - dava luogo in unione col sufisso -saola a bresavola, brazaola, brisaola.

I partiti sono due: il primo deriva il termine dalla brace e dai bracieri, che venivano usati per preparare la giusta temperatura e umidità dei locali nei quali lasciar essiccare la carne; il secondo si rifà alla parola locale che indica una ghiandola dei bovini chiamata brisa e caratterizzata dall’essere molto salata. Il dibattito è ancora aperto e intanto che si discute la bresaola è andata per il mondo e spesso, ridiventa brisaola nella pronuncia e nell’ortografia di qualche menu straniero.

C come Cottura. La bresaola si abbina benissimo a numerosissimi altri alimenti, sia crudi, sia cotti. Ma attenzione, in caso di preparazioni cotte, meglio aggiungerla a crudo o alla fine della cottura del piatto. In gioco ci sono la consistenza, il profumo e il sapore, che il calore altererebbe in maniera irreversibile. Quindi, ottima sulla pizza, soprattutto se a base di formaggio, ma le fettine di bresaola vanno aggiunte appena la pizza esce dal forno, non prima.

Bresaola: l'abbinamento con il vino e con la frutta

D come degustazione. Ogni alimento della tradizione italiana vuole il suo vino per una degustazione ricca e completa. E la bresaola cosa preferisce come compagno, un rosso come suggerirebbe il colore della sua carne? No, bianco, molto meglio, al limite un rosso “gentile” (c’è chi consiglia il Vesuvio o il Lagrein) o un rosé. La bresaola è delicata e non ama vini troppo corposi, strutturati e importanti. Allora, è preferibile puntare su un bianco, tanninico e con la giusta sapidità, servito alla corretta temperatura che ne esalta e accompagna il sapore ricco e articolato. Una scelta giusta sia all’aperitivo, sia al pasto. Ottime anche le bollicine.

E come estimatori. Ormai se ne trovano in tutto il mondo, tutti entusiasti, esperti gourmet o consumatori attenti al gusto e al benessere che siano. I primi sono gli italiani, ovviamente. A differenza di altri salumi tipici, però, la cui larga popolarità si perde nella notte dei tempi, la maggioranza degli italiani ha scoperto relativamente tardi la bresaola. Ma è stato un colpo di fulmine: in breve la bresaola è diventato il salume più consumato a livello nazionale dopo prosciutto cotto e crudo, ricercato indifferentemente per il pranzo, l’aperitivo o la cena. Per la sua versatilità e leggerezza, unite al sapore inconfondibile e al contributo che dà ad un’alimentazione sana, è amata da almeno 8 italiani su dieci che associano a ragione alla bresaola l’idea di gusto e benessere.

F come frutta. Non è la prima associazione e il primo abbinamento che viene in mente, ma la bresaola va a nozze con la frutta, sia nostrana che esotica, sia secca sia fresca. Provare per credere. Gli abbinamenti migliori? Melone, albicocca, cachi, arance, melograno, avocado o mango i frutti freschi che più la esaltano. Noci, mandorle e fichi secchi la frutta essiccata più adatta.

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Bresaola: gli ingredienti e la lavorazione

G come griglia. Per favore: mai. La bresaola passata sulla griglia, diventerebbe amara e si contrarrebbe, accartocciandosi. Il rapporto della bresaola con il fuoco non è dei migliori, anche se per alcuni il suo nome conterrebbe la parola brace, come già spiegato. Meglio quindi gustarla a crudo.

H come halal. Il successo planetario della bresaola ha comportato che se ne producano anche versioni halal e kosher, cioè con carni macellate e lavorate secondo i dettami della religione musulmana ed ebraica.

I come ingredienti. Non tutte le bresaole sono uguali tra loro, anche se generalmente appaiono tutte di forma cilindrica e avvolte dal budello. Ogni mastro salumiere ha la sua ricetta, i suoi ingredienti e i suoi segreti per arrivare al prodotto finale. Gli ingredienti di base sono, oltre la carne sceltissima di manzo di tagli pregiati (vedi la voce Tagli) il sale per la salagione, il pepe e spezie.

Talvolta, si aggiunge anche il vino per arricchirla di aromi. Il tempo di salagione varia in un lasso compreso tra i 10 e i 20 giorni in base alla stagione e all’altitudine del luogo di produzione, oltre al peso del taglio di carne in lavorazione. Importante il massaggio che aiuta l’assorbimento in profondità degli ingredienti. Mentre la carne prende sapore, i tessuti perdono acqua: è arrivato il momento dell’insaccamento nei budelli (meglio se di origine naturale) e dell’asciugamento in cella e poi della stagionatura, che dura in genere da 4 a massimo 8 settimane. E qui le brezze delle valli e la qualità dell’aria ci mettono del loro, costituendo l’ultimo ingrediente del prodotto finale.

Bresaola: le ricette e le combinazioni

L come limone. Capitolo delicato questo: gli italiani amano spesso condirla con olio e limone. Diciamolo con franchezza, se proprio piace, meglio farlo con delle accortezze. Il limone ha due controindicazioni: messo direttamente sulla fetta di bresaola, rischia di “cuocerla” (in realtà si tratta di ossidazione), alterandone le caratteristiche; inoltre come tutti gli alimenti troppo astringenti il limone finisce con il coprire il gusto delicato della bresaola. Allora, limone mai? Si può, ma meglio emulsionarlo con olio, con un’aggiunta, magari, di pepe.

M come marchio IGP. La bresaola della Valtellina reca il marchio Igp, Indicazione Geografica Protetta, che può essere conferito solo ai prodotti certificati della provincia di Sondrio. A vigilare c’è il Consorzio di tutela della bresaola.

N come naturalezza. È il segreto del successo della bresaola, che come altri salumi della tradizione italiana sa unire la semplicità alla complessità di sapori e aromi. Gustarla al meglio prevede un suo rito, come il vino. Il consiglio è di osservarne prima il colore brillante ed uniforme, con sottilissime venature di grasso, percepirne gli aromi all’olfatto e poi assaggiarne una fettina sottile e piccola, tenerla in bocca e poi masticarla con lentezza, espirando. Si sprigioneranno aromi di frutta rossa, di sottobosco o di frutta secca, e finanche di funghi che richiamano immediatamente tutti i sentori della carne, della sua stagionata e delle spezie utilizzate. Il gusto è gradevole e delicato, saporito il giusto e privo di sentori acidi. Se è stato usato il vino nella lavorazione, se ne percepirà la presenza.

O come ortaggi e verdure. Vanno bene un po’ tutti, anche se meglio evitare quelli amari e i carciofi e, all’opposto, i peperoni rossi: sono tutti dal gusto troppo aggressivo per la delicatezza della bresaola. Per il resto, oltre ai compagni di elezione come olive (che sarebbe un frutto ma spesso è associato alle verdure) e pomodori, la bresaola si sposa bene con tutte le verdure e gli ortaggi dolci, a crudo o grigliati che siano. Ottimi i finocchi, l’erba cipollina e ovviamente l’insalata verde. Attenzione sempre ai condimenti e alle proporzioni: la bresaola è una regina e come tale deve sempre primeggiare nei sapori.

P come pane. È, specialmente se bianco, il compagno ideale della bresaola, due prodotti in naturalezza che si sposano tra loro, magari con l’aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva (o di burro se si tratta di pane di segale). Ogni tipo di pane può andare bene, anche i grissini, l’importante è che non sia troppo salato, forse addirittura meglio se un po’ sciapo, essendo la carne di per sé già moderatamente sapida. C’è chi la preferisce con la focaccia e chi con una piadina calda (non cuocendo la bresaola) e l’aggiunta di un formaggio morbido, come robiola o ricotta.

Q come quantità. La bresaola, per la sua leggerezza e versatilità, si presta a decine di abbinamenti con altri ingredienti. Insomma, perfetta in carpaccio con le scaglie di parmigiano e l’olio d’oliva, ma la fantasia degli chef e della cucina casalinga osa di più di questo. Il segreto sta sempre nelle quantità e nelle proporzioni e ovviamente al ruolo che le si vuole dare: se da protagonista o come rinforzo di altri sapori, senza mai dimenticare che per valorizzarla va sempre rispettata la sua delicatezza.

La bresaola si presta sia a preparazioni a freddo, spesso con formaggi freschi e spalmabili, sia a caldo (vale sempre la raccomandazione di non cuocerla e aggiungerla alla fine), per antipasti, per primi e per secondi. C’è chi la propone con finocchio e melograno, chi avvolta come ripieno nelle zucchine avvolte o come involucro per involtini di caprino o altri formaggi. Sta bene con gli gnocchi di patate e di zucca, con le penne e sul risotto con formaggi dolci. E c’è chi l’ha avvistata a Shangai accompagnata a cipolle caramellate e chi a New York su crostini di pane e una spruzzata di tuorlo d’uovo sodo. E ovunque e comunque, fa tanto Italia e italianità.

R come rucola. Vale un po’ il discorso del limone: meglio non esagerare nella quantità ed evitare che la ricchezza di sapori e sentori della carne venga sopraffatta dalle foglie di questa verdura che, unitamente al Parmigiano, è uno degli accompagnamenti più frequenti della bresaola.

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Bresaola: affettamento, conservazione e valori nutrizionali

S come spessore. Spessa o sottile? Secondo i cultori, gli intenditori e i puristi le fette di bresaola devono essere sottili, con uno spessore che è meglio sia intorno al millimetro. Solo in tal modo tutti i profumi, la morbidezza e la pluralità di sapori si potranno sprigionare al meglio. In casa non sempre è possibile avere quel taglio millimetrico e confessatelo: qualche volta l’avete mangiata a tocchi e non vi è dispiaciuta affatto. La bresaola è così morbida e delicata che in ogni taglio saprà raccontare qualcosa di buono al palato.

In ogni caso, una volta affettata, è consigliabile consumarla subito e conservarla al massimo per un giorno in frigorifero, meglio se sigillata. Se si tratta di un trancio, la parte affettata va coperta con una pellicola e il pezzo va avvolto nella sua interezza in un canovaccio prima della conservazione in frigorifero, a temperature comprese tra 0 e 4 gradi.

T come tagli di carne. Materia prima per la produzione della bresaola sono alcuni tagli della coscia di manzo: punta d’anca, fesa, sottofesa, magatello e sottosso. La punta d’anca è il taglio più pregiato che corrisponde alla parte della fesa (la porzione della muscolatura della coscia) dopo l’eliminazione del muscolo adduttore. Tale muscolo invece è compreso nella fesa. La sottofesa corrisponde al muscolo lungo vasto della coscia. Il magatello è il muscolo semitendinoso, mentre il sottosso si trova nella fascia anteriore.

U come umidità. Montanara di nascita, la bresaola della Valtellina porta con sé i profumi e le atmosfere assorbite durante la stagionatura da quei venti che dal lago di Como incontrano le correnti fresche provenienti dalla montagna e creano il microclima perfetto per l’essiccazione e la maturazione. Umidità e temperatura sono essenziali nella lavorazione: la fase di asciugatura dopo la salatura avviene tra 20°C e 30° e un’umidità tra il 35 e 65%. La stagionatura è eseguita a 12°-18° di temperatura e una umidità del 70-90%.

V come valori nutritivi. Consigliata per quasi tutti i regimi alimentari, la bresaola è indicata anche nelle diete ipocaloriche (attenzione però al sale), grazie ai suoi valori molto equilibrati che ne fanno un alimento “light”. Cento grammi di bresaola contengono 60 grammi circa di acqua, 33 di proteine e 2 di grassi, 0 carboidrati. Buono anche l’apporto di vitamine, soprattutto del gruppo B.

Z come zuccheri. Si aggiungono durante la lavorazione per innescare quei processi microbici che aiutano la stagionatura. Non ne resta traccia sensibile nel prodotto finale, come si evince dalla voce precedente.

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