Ricetta storica intensa e vivace al naso,resa fresca dall’equilibrio sapiente dellaspeziatura. In bocca è un crescendo deciso espeziato, che seduce per la consistenza soda e lagradevole persistenza.
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La ricetta della mortadella per molto tempo fu tenuta segreta dalla Corporazione dei Salarioli, che la custodirono gelosamente e con pervicacia. Dobbiamo a Vincenzo Tanara, nel 600, la sua prima pubblicazione e, nel 1661, le Corporazioni dei Lardaroli e dei Salaroli iniziano a lavorare con impegno perché questo squisito insaccato fosse insignito di una denominazione di origine per certificarne qualità e bontà.
La mortadella Oro esternamente ha un bel color biscotto dato dalla cottura, al taglio è rosata con lardelli bianchi, consistenti e ben compatti, distribuiti omogeneamente, cosi come per i pistacchi. Il profumo al taglio è esuberante, vivace, tipico, equilibrato e invita all’assaggio. La consistenza è setosa, il sapore speziato, deciso e persistente.
La prima cosa da fare è togliere l’involucro e rifilare la parte esterna, poi la mortadella si affetta sottile, possibilmente con l’affettatrice, per ottenere fette spesse massimo un millimetro. Detto questo va evidenziato che, in alcune zone, la tradizione vuole la mortadella tagliata a mano in fette spesse qualche centimetro e poi in spicchi. Nella preparazione di ricette, la possiamo trovare in cubetti, dadi, bastoncini striscioline e a volte anche tagliata con le formine dei biscotti.
La versatilità della mortadella la vede accompagnata da un girotondo di salumi Levoni e dalla giardiniera in agrodolce preparata con verdure fresche. Deliziosa a cubetti per spiedini con salsiccia e verdure, o con formaggi, ananas, kiwi e mele. Ottima anche nella pasta con gli asparagi, a cui conferisce profumo e gusto. Assolutamente da provare la mortadella alla griglia!
L’abbinamento consolidato è mortadella e metodo classico, vino rifermentato in bottiglia, o champagne. Se amate invece gli abbinamenti intriganti provate questo delizioso salume con un Alcamo Doc; bianco siciliano, dal profumo vagamente fruttato, fermo, secco, leggero, capace di accompagnare la mortadella esaltandone il gusto e lasciando al palato una piacevole freschezza.
