Grigliata di carne a Pasqua e non solo: guida completa per una riuscita perfetta

Che si tratti di una grigliata fuoriporta, di una veloce cottura casalinga alla piastra, o di un barbecue all’americana, vi daremo alcuni consigli e dei piccoli trucchi per non commettere errori e per organizzare e gestire al meglio il vostro evento.

Quando si fa la grigliata di Pasqua: tradizione e occasioni migliori.

Senza dubbio il giorno da dedicare alla grigliata è quello della Pasquetta, il giorno delle gite fuori porta da trascorrere con famigliari e amici accompagnati dal buon cibo, insomma una giornata di evasione e di divertimento. Ma perché proprio il giorno successivo alla domenica di Pasqua? Quali sono le tradizioni e le particolarità legate a questa giornata?
Incominciamo dal nome Pasquetta o, per meglio dire, “Lunedì dell’Angelo” poiché ricorderebbe l’episodio narrato nel Vangelo dell’incontro fra le donne giunte al sepolcro dove era stato sepolto Gesù e l’Angelo che ne annuncia loro la resurrezione. In realtà nel Vangelo non si parla della giornata del lunedì ma del giorno successivo a quello di Pasqua, dobbiamo quindi pensare che tale espressione sia più legata alle tradizioni profane che a quelle religiose, questo sembra avvalorato anche dal fatto che per il calendario liturgico cattolico la giornata di Pasquetta non è una festività di precetto e non richiede l’obbligo di andare a Messa. Dal punto di vista civile, il lunedì di Pasqua è un giorno festivo che è stato introdotto dallo Stato italiano nel primo dopoguerra per allungare la festa della Pasqua. Ricordiamo inoltre, che essendo la festa della Pasqua cristiana mobile, poiché cade la domenica successiva al primo plenilunio dopo l'equinozio di primavera, anche la data della Pasquetta subisce questa variabilità. 
Ma perché dedicare questa giornata alle gite fuori porta e in luoghi a contatto con la natura? Ecco che ancora una volta le origini si perdono tra il sacro e il profano. Un approccio più religioso riporta al viaggio, compiuto il giorno della Resurrezione, da alcuni discepoli verso Emmaus, poco distante da Gerusalemme dove Gesù appare loro; quindi, nel ricordo di questo percorso al di fuori delle mura di Gerusalemme si trascorre oggi la Pasquetta al di fuori delle città. Una spiegazione più profana e semplice sta nel fatto che la Pasquetta cade comunque sempre all’inizio della stagione primaverile, quindi, approfittando del clima più mite, questa giornata diventa il pretesto per stare all’aria aperta dopo i rigori invernali.


Che carne scegliere per una grigliata perfetta

Ecco, siamo arrivati ad un momento fondamentale nella fase organizzativa della nostra grigliata, quale carne scegliere? Come soddisfare al meglio le richieste, i gusti e le esigenze dei partecipanti alla nostra giornata di festa?Partiamo con quello con quello che possiamo considerare l’attore principale delle nostre grigliate, ovvero il maiale, quindi le classiche braciole, le fette di pancetta o di capocollo, le costine, o per chi desidera una parte più magra, delle fettine di lonza. Non dimentichiamoci poi di completare la nostra proposta con salamelle, luganeghe e salsicce, magari scegliendole con aromatizzazioni differenti, oppure con dei würstel.
Come già descritto in precedenza, gli amanti del BBQ dovranno rivolgersi a tagli di dimensioni maggiori che necessitano di cotture prolungate, ecco che la spalla di maiale, o la coppa intera sono perfetti per preparare un Pulled pork, le costine (ribs) sono ideali per una lenta affumicatura, senza dimenticarci della succulenta pancetta.
La carne bovina è senza dubbio quella più adatta alla cottura diretta e all’esposizione ad elevate temperature di cottura tipiche della griglia. Anche in questo caso la proposta di tagli da utilizzare è estremamente varia: costata con osso, scamone, controfiletto, filetto, fesa, garantiscono tutti ottimi risultati.
Oltre a questi tagli classici possiamo utilizzare anche parti meno conosciute come il saporitissimo diaframma bovino, oppure il codone di manzo, meglio conosciuto con il nome di Picanha, caratteristico nella preparazione del churrasco brasiliano. Il codone è caratterizzato dalla presenza di un generoso strato di grasso di copertura, che se tagliato a fette di dimensioni generose e poi grigliato permette di ottenere risultati eccellenti. Per una grigliata veloce, o per una cottura casalinga sulla piastra, si possono preparare degli hamburger, bisogna solo avere cura nella loro preparazione di utilizzare una carne che presenti una buona percentuale di grasso in grado di conferire il giusto grado di morbidezza.
Non limitatevi a scegliere unicamente il vostro taglio bovino preferito, ma prestate attenzione alla tipologia di razza; oggi, infatti, la proposta di carni provenienti da razze bovine diverse è estremamente ampia e diversificata. Solo per citarne alcune, ci si può indirizzare verso razze italiane come la Piemontese, la Chianina o la Marchigiana caratterizzate da carni tendenzialmente magre, oppure chi preferisce carni con una maggior presenza di grasso di marezzatura, può optare per una scozzese Black Angus, un’inglese Hereford oppure una la Charolaise francese. Una precisazione utile da approfondire è quella relativa al termine “Scottona”, oggi ampiamente utilizzato nel mondo delle carni bovine; con questo temine non si va a identificare una razza bovina specifica, ma bensì un bovino di sesso femminile, macellato ad un’età normalmente compresa fra i 12 ed i 24 mesi e che non ha mai partorito. Le carni di scottona, grazie anche a una maggior presenza di grasso intramuscolare risultano particolarmente tenere e saporite; in definitiva ogni razza può avere la sua “scottona”.
Chi non ama la carne rossa può rivolgersi al pollo: coscia, sovra coscia e ali sono i pezzi normalmente più graditi, se decidete di utilizzare il petto, preparatelo utilizzando la marinatura che più vi aggrada, questo, assieme ad un buon controllo dei tempi di cottura vi aiuterà a mantenerlo tenero e non asciutto.
Possiamo completare la nostra grigliata proponendo anche degli spiedini di carni miste arricchiti con verdure di stagione o, riprendendo una classica proposta tradizionale come le succulente bombette pugliesi.

Come preparare la carne alla griglia: marinature e consigli

Il concetto di marinatura non va vissuto come un semplice processo d’insaporimento, ma come un vero e proprio trattamento che, in funzione del tipo di ingredienti utilizzati, della tipologia e della durata è in grado di modificare anche la struttura e la consistenza delle carni che decideremo di grigliare.
Se nel caso del BBQ all’americana il processo, o per meglio dire, i processi di marinatura sono indispensabili e quantomai importanti, nel caso della grigliata classica questa fase può anche essere saltata. Infatti, non tutti tagli carnei devono necessariamente subire un processo di marinatura, pensiamo ad esempio alla preparazione della costata o della bistecca alla fiorentina.
Se decidiamo di utilizzare una marinatura, come punto di partenza suggeriamo una classica marinata costituita da olio, sale, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco ed un trito di erbe aromatiche, lasciando poi la carne a marinare in frigorifero per almeno un paio di ore, ideale come base per manzo e carni bianche, ma anche per le carni suine. A questa base possono, ad esempio, essere aggiunte delle zest o del succo di agrumi.
Per le costine grigliate o per le ali di pollo suggeriamo una ricetta più complessa per una marinatura di almeno 3 ore in frigorifero basata su olio, salsa di soia, miele, un goccio di salsa Worchestershire e della paprika dolce meglio se nella versione affumicata. 
Una marinatura veloce (30 minuti/ 1 ora) per spiedini di carni miste o per il pollame è quella che possiamo ottenere miscelando olio extravergine, un po’ di aceto di vino rosso e completando con del miele e un po’ di senape di Digione, non dimenticandosi del sale e del pepe. 
Un’ottima alternativa per le carni suine è la marinatura a base di birra scegliendo una classica Weiss o comunque una birra chiara per lavorare su sapori più delicati oppure optando per una birra scura come la Guinness per dare un’impronta di maggiore intensità da unire al classico olio, aglio, rosmarino e alloro.
Avete mai sperimentato una marinatura cremosa? Ideale per il pollo e le carni bianche, la potete realizzare unendo allo yogurt bianco della paprika, dell’aglio, dello zenzero grattugiato e del pepe nero; se volete arricchirla ulteriormente unite il mix di spezie che più preferite.

Le tecniche di cottura per una carne grigliata succosa e saporita

Ogni tipo di carne, ogni taglio e ogni ingrediente della nostra grigliata, per ottenere un risultato ottimale, desidera temperature di cottura e tempi diversificati in grado di far esprimere al meglio le loro potenzialità, inoltre, in molti casi il corretto punto di cottura diventa una questione di preferenza personale.
Esistono ovviamente delle regole di base da seguire, ad esempio, tutti i tagli di pollo e le carni bianche in generale, devono essere ben cotte, discorso simile vale anche per le carni suine ad eccezione dei tagli estremamente magri come, ad esempio il filetto dove il grado di cottura può essere leggermente meno intenso per evitare che si asciughi troppo.
Ma come misurare correttamente il grado di cottura della nostra grigliata, in che punto del taglio che stiamo preparando? Il punto di riferimento è quello di misurare la temperatura a cuore, ovvero al centro della nostra carne, utilizzando uno dei tanti termometri presenti sul mercato; è una spesa di pochi euro ma che fa la differenza nel risultato.

Per potervi regolare eccovi una scala indicativa delle temperature a cuore per la vostra grigliata.

Per le Carni Bovine (costata, fiorentina, filetto, scamone ecc.)

• Cottura al sangue 50-55°C
  
• Cottura media 55-60°C 
  
• Ben cotta 62-75°C

 Carni di pollame e maiale

• Come già accennato in precedenza in questi casi si richiede il raggiungimento di temperature superiori ai 65-70°C.

Per quanto riguarda il BBQ ogni ricetta vuole la sua temperatura, come indicazioni di massima possiamo indicare le seguenti soluzioni:
Temperatura a cuore:

• Per le carni più magre; 63–65°C
  
• Per i tagli ricchi di collagene e da sfilacciare: oltre 90° C

Per concludere, alcuni piccoli consigli che fanno la differenza:

• Non cuocere la carne prelevandola direttamente dal frigorifero, ma, per evitare uno shock termico eccessivo e garantire una cottura uniforme, prima della cottura lasciatela a temperatura ambiente almeno per una trentina di minuti.
  
• Una volta terminata la marinatura, se prevista, prima di procedere con la cottura, asciugate l’eccesso di liquido tamponando la carne con un panno carta adatto al contatto con gli alimenti. 
  
• Durante la cottura, per evitare la perdita di succhi, non forare la carne, quindi utilizzate sempre le apposite pinze e non il classico “forchettone”.
  
• Al termine della cottura lasciate riposare al caldo la vostra carne per alcuni minuti prima di servirla e porzionarla gli darete il tempo di riequilibrarsi ed il risultato sarà ottimale.
  

Salse e condimenti per accompagnare la carne grigliata

Di base, le salse e i condimenti da utilizzare nella nostra grigliata devono esaltare e non sovrastare il sapore della carne. Le opzioni possibili sono quanto mai varie per tipologia di ingredienti, complessità, intensità aromatica e provenienza geografica.
Rimanendo in tema mediterraneo una salsa Aioli, oppure spostandoci in Grecia, un rinfrescante Tzatziki (Salsa greca a base di yogurt, cetrioli e aglio), entrambe particolarmente adatte per accompagnare il pollo grigliato e più in generale le carni bianche. 
Spostandoci nel continente americano e aumentando la complessità gustativa e aggiungendo anche un tocco di piccantezza ecco la salsa Chimichurri di origine argentina, oppure una delle numerose versioni della Salsa Barbecue, dai sentori affumicati e mielati. Chi ama la piccantezza può utilizzare una salsa al rafano oppure il cren grattugiato, mentre chi desidera un abbinamento meno pungente e più aromatico può rivolgersi alle numerose versioni di senape partendo da quella più dolci e delicate fino ad arrivare a quelle estremamente intense, senza dimenticarsi delle versioni più rustiche in grani. Un’ulteriore alternativa può essere costituita dall’Humus o dal Baba ganoush. Per chi preferisce condimenti più semplici, poche gocce di un buon aceto balsamico sono in grado di impreziosire qualsiasi preparazione. Infine, non dobbiamo sottovalutare la scelta del sale da utilizzare nella nostra grigliata, sempre di granulometria grossa, preferibilmente a fiocchi come il sale di Maldon oppure il prezioso Fior di Sale.

I contorni ideali per una grigliata di Pasqua completa

Solo la nostra fantasia ci può porre dei limiti nella scelta dei contorni con i quali accompagnare la nostra grigliata, sentiamoci liberi di giocare con gli ingredienti che la stagione ci può proporre.
Preparare numerosi contorni a base vegetale vuol dire anche dare più opportunità di godere di questo momento di convivialità anche a coloro che poco gradiscono la carne. Possiamo partire con le classiche verdure grigliate, melanzane, zucchine e peperoni semplicemente condite con sale e del buon olio EVO, oppure aromatizzate con prezzemolo e aglio o in alternativa con erbe mediterranee come la maggiorana ed il timo. Questa tipologia di contorno ha inoltre il vantaggio di poter essere preparata comodamente a casa il giorno prima ricorrendo ad una cottura su piastra.
Fra i contorni più semplici da preparare delle patate o delle cipolle al Cartoccio da cuocere vicino alla carne.
Se la Pasqua cade molto anticipata, possiamo preparare dei carciofi cotti alla brace di tradizione siciliana, oppure grigliare velocemente degli asparagi e servirli con sale pepe ed un filo di olio, con la medesima preparazione possiamo servire anche dei fragranti cipollotti.
Per chi li gradisce, molto interessanti sono i funghi piastrati, anche i semplici Champignon vanno benissimo, con l’avanzare della stagione potremmo poi rivolgerci a delle più preziose cappelle di fungo porcino velocemente grigliate, se le provate assaporerete la vera essenza di questo Boleto. Lasciamo libera la nostra fantasia e prepariamo dei colorati spiedini di verdure miste e aromatizziamoli spennellandoli con l’intingolo che preferiamo; per mantenere la loro fragranza ricordiamoci di salarli immediatamente prima di servirli.
Possiamo rivolgerci anche alla classica insalata di patate con limone e rosmarino o insaporita con della maionese oppure prepariamo dei fagioli cotti all’olio. Per i periodi più caldi possiamo proporre una variegata insalata di misticanza e pomodori oppure una fresca panzanella.
Se diamo uno sguardo al di fuori della tradizione italiana ecco il Coleslaw ovvero un’insalata di cavolo cappuccio e carote condita con una salsa cremosa, oppure dei fagioli stufati in salsa barbecue, dolci e affumicati perfetti per il BBQ. Sempre rivolgendoci agli States non possiamo dimenticare le pannocchie arrostite e condite con il burro fuso, preferibilmente utilizzando le pannocchie precotte che permettono di ottenere ottimi risultati, poiché richiedono un tempo di preparazione minore (si evita la bollitura) e che sono oggi facilmente disponibili anche nei supermercati.

Non solo carne e verdure per completare la grigliata

Nella tradizione laziale non è Pasquetta senza le fave fresche ed il Pecorino Romano, allora perché non arricchire la vostra grigliata con dei formaggi.
Eccovi qualche prezioso suggerimento, sempre con un occhio rivolto alla tradizione:

Tomini grigliati: attenzione a non farli cuocere troppo, devono rimanere interi ma con il cuore filante. 

Provola o Caciocavallo appesi: nel Sud Italia è tradizione appendere questi formaggi al di sopra della griglia. Il calore delle braci farà sciogliere il formaggio che verrà raccolto al di sopra di una fetta di pane.

Formaggio al cartoccio: richiama memorie lontane del formaggio scaldato sulla piastra della stufa a legna.
Utilizzate una fetta di formaggio a pasta dura o semidura avvolgetelo nella carta forno e successivamente nella pellicola di alluminio e ponetela a scaldare vicino alle braci.

Differenze fra grigliata e BBQ

Grigliata e barbecue sono termini che molto spesso vengono usati in maniera indifferente, come se fossero sinonimi. Siamo certi che siano veramente la stessa cosa? Se ve lo siete mai chiesti le differenze sono numerose, le principali riguardano i metodi e i tempi di cottura, la tipologia e le caratteristiche dei tagli di carne utilizzati. 
Ma ora vediamo più nel dettaglio le principali differenze:

Origine: Mentre la tradizione della grigliata classica è assimilabile al mondo europeo e soprattutto mediterraneo, il BBQ, dalle lontane origini caraibiche, vede oggi la sua culla negli USA, soprattutto negli stati del sud. 

Scelta dei tagli carnei: nella grigliata classica si utilizzano tagli carnei di dimensioni relativamente contenute, poveri di collagene e adatti per cotture rapide. A differenza nel barbecue si utilizzano tagli di dimensioni importanti, ricchi di collagene e che necessitano di cotture molto più prolungate.

Preparazione dei tagli carnei: Il BBQ prevede la preparazione della carne, prima della cottura, utilizzando spezie (rub), marinate e salse specifiche, il mondo della grigliata invece si caratterizza per delle preparazioni più semplici fino ad arrivare, ad esempio nel caso della bistecca alla fiorentina, alla cottura della carne “in purezza”.

Metodologia e tempi di cottura: Mentre il mondo del barbecue sfrutta il calore indiretto, le basse temperature, tempi di cottura lunghi (da qualche ora fino ad arrivare, in alcuni casi ad una giornata intera) e soprattutto la tecnica dell’affumicatura, la grigliata classica prevede l’esposizione della carne al calore diretto delle braci con temperature elevate e cotture più rapide. 

Attrezzature per la cottura: Il barbecue, a differenza della grigliata prevede l’utilizzo di attrezzature specifiche che ad esempio devono avere in dotazione il coperchio per garantire un miglior controllo della temperatura e permettere la fase di affumicatura.

Tempi di realizzazione: la grigliata, salvo l’ottenimento delle braci, può essere preparata praticamente anche in tempo reale mentre, per l’american BBQ la preparazione e la cottura normalmente richiedono diverse ore.

Grigliate all'aperto

Le grigliate all'aperto rappresentano molto più di un semplice pasto: sono un’occasione per stare insieme, godere della natura e creare ricordi indimenticabili. Che sia in un parco, in giardino o sulla spiaggia, il piacere di cucinare all’aria aperta aggiunge un sapore speciale a ogni pietanza, rendendo l’esperienza unica e rilassante.
Uno degli aspetti più belli delle grigliate è la socialità. Tutti partecipano: c’è chi cucina, chi prepara contorni, chi racconta storie o organizza giochi all’aperto. Questo momento di condivisione trasforma il pasto in un vero e proprio evento conviviale, dove la risata e la leggerezza sono gli ingredienti principali. In molte culture, è un rito tradizionale che unisce famiglie e amici, diventando simbolo di comunità e amicizia.
Oltre all’aspetto sociale, le grigliate all’aperto offrono numerosi benefici. Stare all’aria aperta permette di respirare aria fresca e godere del sole o della brezza serale, migliorando il benessere generale. Il cibo, spesso semplice e genuino, diventa un piacere sano e nutriente. E poi, la libertà di organizzare il pasto all’aperto favorisce il relax: si chiacchiera, si ride e si creano momenti memorabili che durano nel tempo.
In conclusione, le grigliate all’aperto sono molto più di una tecnica di cottura: sono un’esperienza che unisce persone, sapori e natura, trasformando un semplice pasto in un’occasione speciale da ricordare.