Dalla tradizione meneghina una sapiente miscela di pepe e noce moscata che dona una percezione di carattere, e prosegue in bocca in un'amabile pungenza di pepe spaccato.
| energia | 1282 kj 309 kcal |
|---|---|
| grassi | 25 g |
| di cui acidi grassi saturi | 10 g |
| carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| proteine | 21 g |
| sale | 2,1 g |
La Luganega è un prodotto tradizionale della salumeria italiana realizzato con carne suina macinata e insaccata in budelli di piccolo calibro, naturali o artificiali, che non subisce alcun processo di stagionatura. Questo salume si presenta di forma allungata, e non legata in segmenti, a volte arrotolata a formare una “chiocciola”. Questo prodotto va consumato dopo la cottura.
La Luganega viene realizzata utilizzando principalmente tagli di carne suina quali spalla, coppa e pancetta che vengono macinati, salati, solitamente arricchiti da pepe, da una speziatura e altri ingredienti che possono variare in funzione della zona di produzione. Ad esempio, l’impasto della Luganega monzese è caratterizzato dalla presenza di Grana Padano grattugiato e vino bianco.
La parola “Luganega” deriva dal termine latino “lucanica” ovvero una salsiccia originaria della Lucania, l’attuale Basilicata, conosciuta e descritta fin dall’Epoca romana. Questo salume, nel tempo, si è diffuso in tutto il Nord Italia, soprattutto in Lombardia, Veneto e Trentino, dove ha assunto caratteristiche e varianti locali.
In molti contesti le parole Luganega e Salsiccia vengono utilizzate come sinonimi; nella realtà il termine salsiccia è più generico e comprende diverse tipologie territoriali, non solo “fresche”, ma anche stagionate.
Potremmo quindi considerare la Luganega come una variante del più ampio mondo delle salsicce. Generalmente la Luganega è caratterizzata da una macinatura più ridotta, da un piccolo diametro e da una speziatura più delicata. È la sua forma, estremamente lunga e priva di legature intermedie che la differenzia dalle sue cugine che possono anche assumere diametri più grandi (forma a “salsicciotto”) e che soprattutto si presentano suddivise in porzioni più piccole tramite legatura. Alcune versioni di salsiccia stagionata assumono una forma a ferro di cavallo.
Fra le salsicce che non subiscono stagionatura possiamo ricordare le salamelle mantovane e i verzini milanesi che vengono utilizzati nella preparazione della famosa Cassoeula; invece, tra quelle stagionate ricordiamo la salsiccia di Calabria e la salsiccia stagionata di tradizione napoletana.
La Luganega è un ingrediente estremamene versatile della cucina regionale italiana.
Può essere preparata:
- grigliata o rosolata e servita con polenta, purè o verdure di stagione;
- cotta in umido con un sugo di pomodoro e legumi;
- utilizzata come ingrediente nei risotti, come il celebre risotto alla monzese;
- impiegata per la preparazione di: salse con cui condire la pasta, come ingrediente per impreziosire una pizza o come ripieno per arricchire di sapore un arrosto.
Si accompagna perfettamente a vini rossi giovani e vivaci, come un Valpolicella Classico, un Barbera d’Asti o un Lambrusco Grasparossa, capaci di valorizzarne le caratteristiche gustative senza sovrastarle.
