Scaldare la Lingua Bovina a bagnomaria nel suo involucro, poi toglierla, privarla della pelle, appoggiarla sul tagliere e creare fette abbastanza spesse e oblique. Si può consumare anche fredda, in tal caso tagliare più sottile con l’affettatrice.
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La Lingua Bovina fa parte dei tagli considerati più “poveri”… alla fine del milleottocento, Pellegrino Artusi crea la ricetta della “lingua alla scarlatta, che prende un bel color rosso; ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato”. Oggi la lingua salmistrata o cotta è particolarmente diffusa in Lombardia, in Emilia, nel Friuli e nel Trentino.
La Lingua Bovina ha un bellissimo colore rosa antico, le fibre proteiche, particolarmente lunghe e distanziate, formano un disegno striato. Di profumo deciso e persistente, ha una consistenza morbida e leggermente elastica. Gusto caratterizzante di carne bollita, succulento accentuato dalla sapidità e ingentilito all’aromaticità degli odori dell’orto.
Nella cucina cremonese e mantovana, la lingua viene abbinata alla mostarda di frutta, mentre nel Veneto sono le salse che la arricchiscono; salsa pearà, salsa verde e salsa al rafano. Accostamenti di grande armonia si ottengono anche con le patate, i carciofi, e gli spinaci, davvero appetitosa è poi l’accoppiata con le uova e la maionese.
Con la Lingua Bovina dobbiamo guardare a un vino che deve il suo nome al colore dei suoi grappoli, ràp fosc: stiamo parlando del Refosco dal peduncolo rosso. Il suo colore rosso intenso, con riflessi violacei, porta al naso sentori di frutti di bosco. Si caratterizza con un gusto morbido, rotondo, pur rimanendo fedele alla fermezza carsica. Questo vino con la Lingua cotta crea un’intersezione perfetta di profumi e di sapori che si compensano e si esaltano.
