All'olfatto racconta di vino e spezie, in bocca di noce moscata, chiodi di garofano e alloro.
Piena, delicata e complessa di spezie, da intenditori.
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Salume tipico delle aree di Parma, Piacenza, Cremona e Mantova le cui origini risalgono al XVIII sec.Il nome deriva dal taglio utilizzato, il muscolo del collo del suino e la lavorazione è molto simile a quella del prosciutto crudo ma, a differenza di quest’ultimo, viene insaccata in budello naturale per un’ottima maturazione e stagionatura.
Si caratterizza per la forma arrotondata, la legatura a mano e la bella muffa chiara e fitta. Consistenza soda, omogenea e compatta. Al taglio la carne è rossa con venature bianco perlaceo e possibilmente marezzata. Il profumo è dolce e caratteristico, sentori di frutta secca a guscio, di stagionatura. Il gusto è ben equilibrato tra parti carnee e grasse, tra sale e concia. Consigliamo di lavarla con vino bianco, avvolgerla in un panno pulito e riporla in un sacchetto di plastica a temperatura di cantina per qualche ora. Rimuovere il budello naturale. Affettare la coppa a coltello o in affettatrice una decina di minuti prima di servirla, per consentire al salume di esprimere al meglio la sua aromaticità.
Proponiamo insalate leggermente amarognole come il radicchio, decise come il crescione e la rucola, dolci come le carote, il melone, i fichi e la mela insieme a una dadolata di pomodori. Lo consigliamo come condimento per la pasta all’uovo, gnocchi, saltinbocca, scaloppine, torte salate e pani ripieni.
Per quanto riguarda i vini, consigliati per rimanere nel territorio, tra i bianchi, l’Ortrugo piacentino o l’Albana di Romagna. Tra i rossi, il Barbera dell’Oltrepò Pavese o la Bonarda piacentina.
