Pasta Fredda al Pesto con Bresaola: l'abbinamento che conquista in estate

1. Dosi per: 4 persone
2. Difficoltà: FACILE
3. Preparazione: 20 minuti
4. Portata: PRIMO PIATTO
5. Costo: BASSO
6. Cottura: 10 minuti

La pasta fredda al pesto con bresaola Levoni è la ricetta che salva le giornate più calde, quando accendere i fornelli sembra un'impresa e la voglia di un piatto sfizioso resta comunque forte. Fresca, profumata e pronta in pochi minuti, è la risposta a chi cerca una pasta fredda estiva semplice da preparare in anticipo e ancora più buona il giorno dopo.
Il segreto di questa pasta al pesto sta nell'incontro tra due mondi diversi: la dolcezza aromatica del basilico genovese e la sapidità intensa della Bresaola Levoni, affettata sottile e adagiata sulla pasta ancora tiepida. Il risultato è un piatto equilibrato, leggero ma sostanzioso, da portare in ufficio per il pranzo, da condividere per una cena in terrazza o per il pranzo al mare portato in un contenitore ermetico.
Molti si chiedono: qual è la differenza tra una normale pasta al pesto e una pasta fredda estiva? La risposta sta tutta nel metodo di raffreddamento e negli ingredienti aggiunti a crudo: mentre la pasta al pesto classica si serve calda, appena mantecata, la versione fredda viene raffreddata rapidamente e arricchita poi a piacere con verdure fresche, formaggio a cubetti o affettati come la bresaola, che in cottura perderebbero consistenza e sapore. Questa pasta pesto e Bresaola Levoni nasce proprio per unire il meglio dei due mondi: la comodità del piatto freddo e la ricchezza di sapori di un secondo.
Preparare questa pasta pesto con bresaola è semplicissimo e richiede pochi passaggi. Una domanda che ci viene fatta spesso è: come si fa la pasta fredda estiva perfetta, che non risulti scotta né appiccicosa? Il segreto è tutto nella cottura al dente e nel raffreddamento rapido, come vedremo tra poco.

• Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete la pasta seguendo i tempi indicati sulla confezione, meglio se al dente: la pasta fredda tende infatti ad ammorbidirsi leggermente durante il riposo in frigorifero, quindi una cottura al dente è la scelta più corretta per mantenere la giusta consistenza.

• Scolate la pasta, conditela poi con un filo generoso di olio extravergine di oliva per evitare che si incolli e poi stenderla su un’ampia teglia da forno precedentemente raffreddata in frigo o in freezer. Questo passaggio è fondamentale per fermare la cottura della pasta, raffreddarla rapidamente senza perdere gli amidi della pasta. 

• Condite la pasta con il pesto quando sarà tiepida, circa a 10°: se il pesto viene amalgamato quando la pasta è ancora troppo calda, rischia di scurirsi e perdere parte del suo profumo. Mescolate delicatamente fino a ricoprire ogni pezzo di pasta.

• Completate con le fettine di Bresaola Levoni, disposte a crudo sulla superficie oppure spezzettate direttamente nella pasta, a seconda di quanto le volete in evidenza. Regolate di sale e pepe, guarnite con qualche foglia di basilico fresco e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire: il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e rende questa pasta fredda estiva ancora più gustosa.

• Se preferite preparare il pesto alla genovese in casa invece di usarlo pronto, bastano pochi ingredienti e cinque minuti di frullatore.
  Ecco la ricetta veloce per un pesto fresco e profumato, perfetto per condire questa pasta al pesto fredda con bresaola.
  
  Ingredienti (per circa 200 g di pesto)
  50 g di foglie di basilico fresco (meglio se basilico genovese DOP)
  30 g di pinoli
  50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  20 g di Pecorino grattugiato (facoltativo)
  1 spicchio d'aglio (anche solo mezzo, per un sapore più delicato)
  100 ml di olio extravergine di oliva
  Un pizzico di sale grosso

  
  Lavate e asciugate bene le foglie di basilico, tamponandole con un canovaccio pulito: l'acqua residua è uno dei motivi principali per cui il pesto scurisce in fretta.
  Frullate pinoli, aglio e un pizzico di sale grosso per pochi secondi, poi aggiungete le foglie di basilico e continuate a frullare a intervalli brevi, versando l'olio a filo: questo evita che le lame si surriscaldino e aiuta a mantenere il colore verde brillante. Se avete tempo, potete anche procedere con mortaio e pestello, come da tradizione ligure, per un risultato ancora più aromatico.
  Unite il Parmigiano e il Pecorino grattugiati e amalgamate con un cucchiaio, senza frullare ulteriormente, per non scaldare troppo il formaggio. Assaggiate e regolate di sale.
  Trasferite il pesto in un barattolo di vetro, coprendo la superficie con un velo di olio extravergine: si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ed è pronto per condire la vostra pasta fredda estiva.

Varianti

La pasta pesto e pomodorini è probabilmente l'abbinamento più amato e ricercato in assoluto quando si parla di pasta fredda estiva, e sapere che i pomodorini possono essere preparati in tre modi diversi, può elevare ancora di più il gusto di questo abbinamento.
Ecco le tre versioni che proponiamo. 

A crudo: tagliati a metà o in quarti e conditi con un pizzico di sale, i pomodorini crudi regalano freschezza e croccantezza, mantenendo intatto il loro sapore naturale. È la scelta più veloce e adatta alle giornate più calde, quella usata nella ricetta base di questo articolo.

Scottati in padella: fate saltare i pomodorini, interi o tagliati a metà, in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per 5-6 minuti a fuoco vivace, fino a farli appassire leggermente e, schiacciandone alcuni con un cucchiaio, a creare un sughetto denso e profumato da unire alla pasta ancora tiepida. Il risultato è più intenso e goloso, quasi un ibrido tra pasta fredda e pasta al pomodoro.

Confit: per una versione dal gusto più concentrato e quasi caramellato, infornate i pomodorini tagliati a metà a 130°C per circa un'ora con olio, sale, un pizzico di zucchero e un rametto di timo, fino a farli asciugare e concentrare gli zuccheri naturali. I pomodorini confit regalano a questa pasta pesto pomodorini una dolcezza intensa che si sposa magnificamente con la sapidità della Bresaola Levoni.

In tutti e tre i casi, consigliamo di unire il pesto alla pasta quando questa si sarà leggermente intiepidita. 



Un suggerimento aggiuntivo riguarda invece la scelta della varetà di pomodoro che si vuole abbinare alla classica pasta al pesto. Ognuna di esse infatti conferirà una nota specifica al piatto. Ve ne proponiamo alcune. 

I pomodorini ciliegino e datterino si prestano a tutte 3 le tipologie, soprattutto se si desidera una sfumatura di dolcezza maggiore.
Il pomodoro cuor di bue con la sua polpa densa e fresca, può essere impiegato per la versione di pomodoro scottato in padella. La densità del sugo che verrà a crearsi darà una nota interessante alla vostra pasta. 

Il pomodoro piccadilly, con la sua forma oblunga e dimensioni maggiore e la maggiore croccantezza della buccia, si abbina bene a una versione a crudo e scottata. 


Se vi state chiedendo quale variante di pasta al pesto sia più adatta ai vostri gusti, la versatilità è probabilmente il punto di forza più grande di questa ricetta: la base di pasta fredda con bresaola si presta a numerose declinazioni, capaci di adattarsi ai gusti di ogni commensale e a quello che avete in dispensa.

Pasta fredda con pesto di pistacchi e bresaola
Per chi ama i sapori più rotondi e leggermente dolci, il pesto di pistacchi è un'alternativa golosa al classico pesto alla genovese. La sua cremosità naturale si sposa perfettamente con la sapidità della Bresaola Levoni, mentre qualche granella di pistacchio aggiunta a crudo regala croccantezza a ogni forchettata. Questa variante è perfetta anche per chi cerca un'alternativa senza basilico, magari fuori stagione.

Pasta fredda al pesto con rucola e bresaola
Aggiungere un mazzetto di rucola fresca, spezzettata a mano all'ultimo momento, dona al piatto una nota amarognola e leggermente piccante che bilancia la dolcezza del pesto e la sapidità della bresaola. In alternativa, potete frullare la rucola direttamente insieme al basilico per un pesto più verde e intenso, arricchito con qualche mandorla al posto dei pinoli.

Pasta fredda al pesto con mozzarelline e bresaola
Per una versione più sostanziosa, ideale come piatto unico, aggiungete delle mozzarelline, tipo bocconcini, tagliate a metà o a cubetti: la loro morbidezza contrasta piacevolmente con la sapidità della Bresaola Levoni e regala al piatto quella cremosità tipica di una pasta fredda estiva ben riuscita. In questo caso potete ridurre leggermente la quantità di formaggio grattugiato, per non appesantire troppo il piatto.

Consigli

Come non far scurire il pesto
Uno dei problemi più comuni di chi prepara la pasta al pesto fredda è vedere il colore verde brillante del pesto trasformarsi in un verde-marrone poco invitante. La causa è l'ossidazione della clorofilla del basilico a contatto con l'aria e con il calore. Per evitarlo, alcuni accorgimenti fanno la differenza: sbianchite le foglie di basilico per pochi secondi in acqua bollente e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio prima di frullarle; frullate il pesto con un filo d'olio abbondante, che crea una sorta di barriera protettiva; e soprattutto unite il pesto alla pasta solo quando questa si è raffreddata, mai a caldo. Se preparate il pesto in anticipo, conservatelo in un contenitore ermetico con un velo di olio extravergine in superficie, che isola il composto dall'aria.

Conservazione
Quanto dura la pasta fredda al pesto con bresaola in frigorifero? Questo piatto si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo: la bresaola, essendo un affettato crudo, è meglio consumarla fresca, quindi è consigliabile non prolungare troppo la conservazione. Se volete preparare il piatto in anticipo per il giorno dopo, un'ottima strategia è cuocere la pasta e condirla con il pesto ma aggiungere la bresaola solo al momento di servire: in questo modo l'affettato resta fresco e non rischia di seccarsi a contatto con il condimento. Evitate di congelare la pasta fredda al pesto: sia la consistenza della pasta sia quella della bresaola ne risentirebbero notevolmente una volta scongelate.

Curiosità

La pasta fredda come la conosciamo oggi è un'invenzione tutta italiana relativamente recente: si è diffusa a partire dagli anni Ottanta, quando le riviste di cucina dell'epoca hanno iniziato a proporre ricette pensate apposta per l'estate, gustabili anche fuori casa, in spiaggia o durante un picnic, senza bisogno di essere riscaldate. Da allora, la pasta al pesto fredda è diventata uno dei piatti simbolo della bella stagione in Italia, presente su molte tavole da giugno a settembre.
Il pesto alla genovese, invece, ha una storia molto più antica, che affonda le radici nella tradizione contadina della Liguria. Il nome deriva dal termine genovese "pestâ", che significa proprio "pestare", in riferimento alla lavorazione tradizionale con mortaio di marmo e pestello di legno, ancora oggi considerata dai puristi il metodo capace di esaltare al meglio l'aroma del basilico senza surriscaldarlo.

La Bresaola Levoni, dal canto suo, porta in questa ricetta l'eredità delle valli alpine, dove la carne di manzo viene salata e stagionata secondo un metodo tramandato da generazioni, capace di conferire quella sapidità intensa e quella consistenza magra e compatta che la rendono perfetta.

L'incontro tra queste due tradizioni, quella marinara e aromatica della Liguria e quella alpina e sapida delle valli del Nord Italia, racchiuso in un piatto di pasta fredda, dimostra come la cucina italiana sappia unire territori lontani in un risultato armonico, fresco e sorprendentemente equilibrato: la prova che anche un piatto semplice come una pasta al pesto fredda può raccontare la storia di un intero Paese.