COPPA DI TESTA
Dai profumi eleganti e intensi, all'assaggio è piacevolmente speziata con una forte anima tradizionale che ci riporta a sapori antichi.
| energia | 1091 kj 262 kcal |
|---|---|
| grassi | 18 g |
| di cui acidi grassi saturi | 6,3 g |
| carboidrati | 1 g |
| di cui zuccheri | 1 g |
| proteine | 24 g |
| sale | 2 g |
La differenza fondamentale tra i due salumi risiede nei tagli anatomici del suino utilizzati e nel metodo di produzione.
Coppa di Testa: è un salume ottenuto dalle parti derivanti dalla testa del suino salate e aromatizzate. È un prodotto cotto e non stagionato.
Coppa stagionata: viene prodotta utilizzando il taglio anatomico corrispondente ai muscoli del collo suino. Il metodo di produzione prevede la salatura ed un’aromatizzazione con spezie come la noce moscata e i chiodi di garofano e a volte arricchito da note di vino. Successivamente viene insaccato e sottoposto a stagionatura. La fetta della coppa stagionata si presenta di un colore rosso con evidenti venature bianco perlacee date dal grasso. Le caratteristiche organolettiche della coppa stagionata richiamano la stagionatura e le spezie utilizzate.
La Coppa di Testa è tradizionalmente affettata sottile oppure tagliata in piccoli cubi.
Si apprezza al meglio con:
Pane "sciocco" (privo di sale) per esaltarne la sapidità naturale.
Sedano fresco, carote e pomodori, per alleggerirne la struttura.
Un tocco raffinato può essere l’accostamento con qualche goccia di aceto balsamico.
Usi e Abbinamenti:
È servita come secondo piatto o in taglieri misti.
In Emilia-Romagna è spesso usata per farcire le tigelle.
Il vino ideale è un rosso con buona acidità, come un Chianti giovane o un Nebbiolo.
La coppa di testa può essere definita un salume “povero" perché è tradizionalmente prodotta utilizzando le parti meno nobili del suino, in linea con il detto popolare "del maiale non si butta via niente". Questo salume è conosciuto lungo tutto lo stivale e assume, a seconda del territorio di provenienza, nomi diversi: coppa di testa, testa in cassetta, soprassata.
L’aspetto più interessante e goloso di questo salume è proprio dato dal fatto che esistono diverse varianti territoriali che ci regalano un ampio ventaglio di sfumature di profumi, aromi e sapori.
Possiamo trovare prodotti caratterizzati da toni decisi e aromatici grazie al pepe, alla cannella e ai chiodi di garofano, ad interpretazioni meno speziate e ingentilite dalle note agrumate date dalle scorze di limoni e/o di arance.
Si realizza utilizzando parti derivanti dalla testa del suino che, con piccole varianti produttive in funzione della zona, vengono cotte, salate, aromatizzate, tagliate grossolanamente e messe in un involucro oppure in uno stampo dove raffreddandosi si compattano.
Visivamente, nella fetta si distinguono in modo netto le varie parti della testa suina che la compongono. Queste presentano colori variabili: dal rosato intenso a tonalità più cupe per le parti magre, inframezzate da porzioni grasse e cartilaginee di colore più chiaro. Il profumo e il sapore sono intensi e ricordano le spezie utilizzate nell’aromatizzazione come la cannella e i chiodi di garofano. All’assaggio la fetta è compatta pur mantenendo distinguibili alla masticazione le consistenze delle varie parti che la compongono.
Storia
e curiosità
La storia della Coppa di Testa si perde nella notte dei tempi ed è un prodotto tradizionale dell’Emilia Romagna, dell’Umbria e delle Marche; proprio a questo salume si deve il detto che “del maiale non si butta via nulla” perché tutto contribuisce a creare delizia e prelibatezza. Nei lunghi e freddi inverni era proprio la Coppa di Testa il boccone più ambito dai contadini; un cibo gustoso capace di cancellare fatiche e crucci.
Caratteristiche
organolettiche
La Coppa di Testa è un salume unico, molto particolare, dal profumo intenso e persistente e dal gusto leggermente speziato con cannella e chiodi di garofano. Il suo impasto viene tagliato grossolanamente, e insaporito nel brodo con sedano, scorze d’agrume, spezie e sale. La fetta presenta chiaramente i tagli di provenienza e la consistenza è compatta. Il colore va dal rosso, per le parti magre, al roseo, per le parti più grasse.
La coppa di testa si taglia sottile a coltello, anche se oggi alcuni salumieri la tagliano con l’affettatrice.
Abbinamenti e Vini
Il vino che tiene testa al carattere della Coppa di Testa, deve possedere una certa acidità per bilanciare l’esplosione di sapore che questo salume sprigiona. Rimanendo in zona Appennini il Chianti, non esageratamente invecchiato, fa al caso suo. Un’alternativa altrettanto interessante è il Nebbiolo, un vino dal profumo caratteristico, con lievi note floreali e fruttate. Il sapore può essere sia secco che vivace, a volte amabile, vellutato, di buon corpo.
Già dotata di gusto deciso, la Coppa di Testa si mangia con pane “sciocco”, senza sale. Gustosa accompagnata dalla freschezza del sedano, dalla dolcezza delle carote e dei pomodori. Prevalentemente si gusta come è un secondo piatto, ma è prelibata anche accompagnata da altri salumi e in Emilia Romagna farcisce le tigelle. Un tocco sfizioso è consumarla con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
