La mortadella: un salume dalle origini antiche che conquista tutti

Qua e là, la trama può essere è impreziosita da grani di pepe nero e dal verde brillante del pistacchio: è così che si presenta, al primo sguardo, una fetta di mortadella. Ma oltre l'estetica, questo salume custodisce una storia centenaria e un’identità sensoriale inequivocabile. 
Appena affettata, la mortadella sprigiona un profumo avvolgente e caratteristico, arricchito da note speziate decise.  Al palato si distingue per la sua consistenza vellutata e per la sapidità della carne unita alla dolcezza dei lardelli, offrendo un equilibrio gustativo armonioso e immediato. 
Spesso vittima del pregiudizio che la vorrebbe un prodotto di recupero, la mortadella nasce, in realtà, come un salume d'élite destinato alle tavole dei nobili. La sua natura aristocratica derivava dall'impiego di materie prime di altissima qualità e da una manifattura di pregio a carico di maestranze specializzate. Nelle righe che seguono scopriremo come questo equilibrio perfetto di forme e colori sia diventato un’icona della salumeria, in primo luogo a Bologna e poi sulle tavole di tutto il mondo.

Mortadella: storia e origini del salume nato a Bologna

Le radici della mortadella affondano nell'epoca romana e il suo nome è un indizio prezioso sulla sua identità. L'etimologia del termine mortadella si divide tra due ipotesi: la prima ci riporta al mortaio (mortarium), lo strumento usato dai norcini per sminuzzare la carne e ridurla a una pasta finissima; la seconda suggerisce che derivi da myrtum (mirto), la spezia preponderante all’interno della concia prima dell'arrivo del pepe. 
Bologna è la città che ha saputo elevare questa preparazione a forma d'arte, proteggendola e tramandandone la produzione in modo inimitabile. È tanto legata alla “Dotta” da essere riconosciuta come il principale salume petroniano, da San Petronio, patrono e protettore della città. 
Nel 1242 venne costituita la fondamentale Corporazione dei Salaroli, custodi del sale e della conservazione delle carni, che nel corso del Medioevo furono coadiuvati dall'Arte dei Lardaroli. Insieme, queste maestranze garantivano la qualità di un prodotto che, fino al 1800, rimase un'esclusiva protetta della città di Bologna, spesso realizzata grazie alla sapiente manodopera di addetti qualificati provenienti dal vicino Modenese.
Sebbene oggi la Mortadella “tradizionale” venga prodotta con il 100% di carne di suino, sia per la base rosata che per i candidi lardelli, le testimonianze storiche riportano che in origine la ricetta fosse più eterogenea e prevedesse l’impiego di altre tipologie di carni. È solo con il passare dei secoli che il suino è diventato il protagonista assoluto, garantendo la corretta consistenza della mortadella (soda e tenace) e la perfetta adesione tra i lardelli e l’impasto rosato.
Questo salume nel tempo si è trasformato, sia in termini di ricettazione che soprattutto di tecnologie di produzione, mantenendo sempre un animo artigianale, in particolar modo per le mortadelle di grandi dimensioni. 
Il 24 ottobre 1661, il Cardinal Farnese emanò un bando che stabiliva regole ferree per la preparazione, imponendo l’utilizzo di soli ingredienti di primissima qualità e facendo contrassegnare queste mortadelle d’eccellenza con un sigillo in Cera di Spagna. Fu, di fatto, il primo disciplinare di produzione della storia, un atto che ha permesso alla Mortadella Bologna di arrivare fino al riconoscimento IGP del 1998.

Ingredienti della mortadella e ricetta tradizionale

Parlare di "ricetta tradizionale" per un prodotto con secoli di storia significa parlare di un'evoluzione.
La ricetta che oggi consideriamo autentica si basa sulla selezione di tagli di suino quali, ad esempio, il trippino (stomaco suino) per rendere compatta la parte rosata; e il pregiato grasso di gola per i lardelli bianchi, tuttavia, ogni produttore conserva la propria variante.
Fondamentale è la "concia" ovvero il mix di sale e spezie che viene impiegato; in questo salume non possono mancare il pepe, la noce moscata e l’aglio. Per quanto riguarda il pistacchio, si tratta di un’aggiunta recente che non apparteneva alla ricetta originale. Questa variante è stata introdotta per creare una diversificazione in termini di colori e sapori che ha riscosso particolare successo all’estero e nel sud d’Italia.

Calorie e valori nutrizionali della mortadella

Nell’immaginario comune la mortadella viene spesso considerata come uno dei salumi più grassi in commercio.
Nella realtà, una buona mortadella presenta un contenuto di grassi mediamente compreso fra i 25 ed i 28 grammi per 100 grammi di prodotto, inferiore a molti altri salumi. Questi grassi sono comunque bilanciati da un contenuto proteico medio pari a circa 15 grammi/100 g, e si tratta di proteine “nobili” ricche di aminoacidi essenziali.
Il valore calorico medio si attesta attorno alle 300 kcal/100 g. Anche il contenuto di colesterolo totale non deve spaventare in quanto è limitato a soli 70/75 mg/100 grammi di prodotto, lo stesso vale per il sale il cui contenuto si attesta sui 2,5 grammi, ancora una volta limitato rispetto ad altri salumi.
Nonostante sia meno grassa di quanto normalmente immaginato non bisogna indulgere in un consumo eccessivo, una porzione pari a 50 grammi, abbinata ad un buon pane, possibilmente “poco condito” è in grado di gratificare la nostra golosità.
Ovviamente il suo consumo deve essere moderato ed all’interno di una dieta equilibrata e di un corretto stile di vita.

Come si fa la mortadella: il processo produttivo

Produrre la mortadella richiede una competenza tecnica non comune e una conoscenza profonda della materia prima, sviluppandosi attraverso una sequenza di fasi che vanno dalla macinazione finissima alla lenta cottura nelle stufe ad aria secca. 
Le fasi produttive per la realizzazione della mortadella sono:  

L'impasto della mortadella si ottiene combinando diversi tagli anatomici del suino, sottoposti a due distinte lavorazioni: una dedicata alla parte rosata, volgarmente detta “magra”, e l’altra ai lardelli, successivamente unite alle spezie.
La macinazione: i diversi tagli che si intendono impiegare per la parte rosata vengono macinati a temperature inferiori allo zero, fino ad ottenere una pasta finissima, vellutata e omogenea. La materia prima di partenza è molto fredda perché l’azione meccanica delle lame genera calore: se la carne non fosse molto fredda, si rischierebbe di provocare alterazioni all’impasto.
I lardelli si ricavano dal grasso di gola poiché ricco di lipidi ad alto punto di fusione, che non si sciolgono durante la cottura. Dopo il taglio, i cubetti vengono risciacquati con acqua a 45°C: questo passaggio elimina il velo d’unto superficiale che comprometterebbe l'adesione alla parte rosata dell'impasto.
L’impasto: in questa fase cruciale, la base magra rosata viene unita ai lardelli e alla miscela di spezie. Il tutto viene accuratamente amalgamato per garantire che ogni componente sia distribuito in modo omogeneo.
L’insacco: una fase altrettanto delicata; la bravura di chi svolge questa operazione influisce sul corretto riempimento dell’involucro e sulla distribuzione uniforme dei lardelli. 
La cottura: dopo l’insacco le mortadelle, adagiate dentro a dei supporti metallici (chiamate gergalmente “culle”) o appese, vengono inserite all’interno di forni ad aria secca, chiamati comunemente stufe. Le mortadelle cuociono in modo lento e graduale fino al raggiungimento di 70°C al cuore del prodotto; più le dimensioni sono importanti, più questo tempo sarà protratto. 

La realizzazione di mortadelle di grandi dimensioni non ha un valore solamente estetico, ma anche gustativo. L’importante diametro della mortadella impone tempi di cottura estesi, necessari per ottenere una maturazione organolettica che un formato piccolo non potrebbe mai sviluppare.
Raffreddamento: ultimata la cottura, la mortadella viene sottoposta a un rapido abbattimento della temperatura tramite docciatura ad acqua, seguito da una sosta in cella frigorifera per la necessaria stabilizzazione termica.
Confezionamento: al termine del raffreddamento, il prodotto viene preparato per la vendita. Può essere distribuito intero, porzionato in sottovuoto o affettato in atmosfera controllata, garantendo così l'integrità del sapore e del profumo originale

Modalità di consumo e le prime innovazioni del pack

In passato la mortadella veniva consumata in diversi modi: rotta a scaglie, come oggi si fa con le forme di formaggio a pasta dura, grattugiata grossolanamente oppure tagliata a mano con il coltello. A tal proposito, la maestria dei tagliatori bolognesi era leggendaria: si diceva che la fetta dovesse essere così sottile da poterci vedere attraverso, quasi a voler scorgere il profilo della Basilica di San Petronio.

Oggi la mortadella viene quasi sempre proposta tagliata sottile in affettatrice o a cubetti per offrire un gioco di consistenze differenti.
Inizialmente la mortadella varcava i confini italiani solo come dono prezioso o in pezzi interi, ma la vera svolta arrivò nella seconda metà dell’Ottocento con un’intuizione decisamente all’avanguardia. Nel 1869, in occasione dell’Esposizione Internazionale di Parigi, venne presentato un packaging rivoluzionario per l’epoca: la lattina. Questa soluzione pratica permise al salume di viaggiare ovunque, mantenendo intatti profumo e freschezza fino a destinazione.

Oltre Bologna: le varianti della mortadella

Se la Mortadella di Bologna è l’icona globale, il panorama italiano offre diverse interpretazioni locali, ognuna con radici e tecniche produttive proprie:

Mortadella di Prato IGP: simile all'originale per forma e dimensioni, si distingue per l’aggiunta dell’Alchermes nell'impasto. Questo liquore le conferisce una tonalità rosa scuro e crea un equilibrio aromatico raffinato, bilanciando le note decise dell'aglio e delle spezie.

Mortadella di fegato: specialità tipica di diverse aree del Nord Italia, proposta sia in versione stagionata che cotta. Si distingue per il profilo aromatico deciso e persistente, conferito proprio dall'impiego del fegato nell'impasto che ne caratterizza il gusto intenso.

Mortadella di Campotosto: tipica dell'Abruzzo, ha poco in comune con il classico salume rosato. Si tratta di un salame di piccole dimensioni a forma di pera, caratterizzato da un'unica barra di grasso centrale attorniato dalla parte magra che, al taglio, appare come un grande cubetto bianco incastonato nel cuore della fetta.

Mortandela della Val di Non: tipica del Trentino, questa specialità condivide con la versione classica solo l’assonanza del nome, distinguendosi per caratteristiche e tecniche del tutto peculiari. L'impasto, simile a quello di un salame, non viene insaccato nel budello: ogni pezzo viene modellato a mano nella tipica forma di polpetta schiacciata e avvolto nell'omento suino (la membrana a rete che protegge gli organi addominali). 

Come scegliere una buona mortadella

Per riconoscere una mortadella d'eccellenza, il primo aspetto da considerare sono le dimensioni: i formati più grandi, grazie a una cottura più lenta e costante, offrono solitamente una resa aromatica superiore.

Come valutare una buona mortadella attraverso i sensi:

Alla vista il colore della fetta deve essere di un rosa uniforme, i lardelli bianchi e gli eventuali pistacchi devono apparire distribuiti in modo omogeneo e perfettamente integrati nella parte magra, senza distacchi. Al tatto, la fetta non deve risultare untuosa, ma setosa e vellutata.
Il profumo non deve essere monocorde o dominato da un unico aroma; un buon prodotto esprime un bouquet complesso e intenso, dove la carne e le spezie sono in sinergia.
All’assaggio: deve emergere un equilibrio preciso tra la dolcezza e la sapidità, con una persistenza aromatica prolungata.
La consistenza è fondamentale: deve essere "croccante", ovvero offrire una leggera resistenza al morso senza mai risultare cedevole, per poi sciogliersi piacevolmente in bocca.

La mortadella conquista tutti perché è capace di legare una tradizione secolare alla versatilità delle tavole odierne. Che venga gustata in una semplice rosetta o come protagonista di pizze gourmet, il segreto del suo successo rimane lo stesso di secoli fa: la scelta di una qualità senza compromessi sulla materia prima. È proprio questa coerenza produttiva a segnare il passo tra una mortadella qualunque e una mortadella d’eccellenza.