Culatello: cos’è e caratteristiche principali

La storia del culatello affonda le radici nel cuore della Bassa Parmense dove nel 1691 compare nell’incisione del “Gioco della Cuccagna che mai si perde e sempre si guadagna” di Giuseppe Maria Vitelli.
Prodotto di nicchia, custodito gelosamente nelle cantine per preservarne la morbidezza, il Culatello di Zibello è il simbolo di una sapienza antica che armonizza clima, territorio e una selezione rigorosa della materia prima.

Ma cos'è esattamente il Culatello di Zibello DOP? 
Si tratta di un prodotto di salumeria d'eccellenza, la cui identità è riconosciuta in ambito europeo con il marchio DOP dal 1996. Dal punto di vista anatomico, il culatello non è un insaccato di carni trite, bensì un salume ottenuto da una parte della coscia suina. Per realizzarlo, la coscia viene privata dell'osso e della cotenna, isolando una massa carnea che, una volta rifilata, insaccata e legata, assumerà la sua iconica forma a pera. Una volta data la forma, viene massaggiata con sale e spezie, viene lasciata a riposo in un ambiente freddo per qualche giorno e poi insaccata, quindi “vestita” nella vescica suina appositamente preparata. Per far sì che la vescica rimanga ben adesa alla carne, e non si creino bolle di aria, gli operatori procedono con una particolare legatura. Questi passaggi sono fondamentali e richiedono manualità ed esperienza. Il culatello viene poi stagionato per un minimo di 10 mesi fino ad arrivare a pesi che possono variare tra i 3 e i 5 chilogrammi a seconda delle dimensioni della coscia di partenza. La stagionatura in cantina, che spesso si protrae oltre i dieci mesi, permette alla muffa di ricoprire interamente il culatello, conferendogli caratteristiche sensoriali uniche e peculiari.

La fetta si presenta di un rosso rubino con infiltrazioni di bianco candido. Al naso i sentori di cantina e sottobosco sono predominanti, intensi e prolungati. In bocca si propone come dolce prima per poi trasformarsi in un complesso e ricco bouquet aromatico, intriso di sfumature.

Culatello di Zibello: eccellenza DOP

Definire il culatello significa parlare di un prodotto di salumeria d'eccellenza, la cui identità è protetta dal riconoscimento DOP e la cui realizzazione deve seguire le regole dettate dal disciplinare di produzione. 
Il riconoscimento del culatello di Zibello DOP custodisce una vera e propria opera di artigianato alimentare, partendo dalla selezione della materia prima, che acquisisce man mano valore grazie alle molteplici lavorazioni condotte da mani esperte. La zona di produzione è strettamente limitata: si riduce ad alcune località della provincia di Parma e i suini devono provenire da allevamenti situati esclusivamente nei territori delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. Solo i suini nati, allevati e macellati in queste regioni possono essere utilizzati per la produzione del culatello di Zibello DOP.

Nel tempo, questa eccellenza ha saputo stregare palati illustri, diventando l’oggetto del desiderio di figure che hanno fatto la storia della cultura italiana. Giuseppe Verdi, profondamente legato alla sua terra e ai suoi sapori, ne era un estimatore appassionato, tanto da utilizzarlo spesso come omaggio raffinato per i suoi amici più cari. Anche Gabriele d’Annunzio, il Vate, ne decantò la prelibatezza in termini quasi sacrali.

Come riconoscerlo

Il culatello è considerato uno dei gioielli della salumeria italiana, un capolavoro di artigianato che nasce dalla lavorazione della parte più nobile della coscia del suino pesante. 
A differenza del prosciutto stagionato, non viene stagionato con l'osso e la cotenna, ma il muscolo viene isolato, rifilato a mano e "vestito" in una vescica di suino, assumendo la sua inconfondibile forma a pera. 

Per identificarlo, il primo sguardo deve cadere proprio sulla sua fisionomia: deve apparire compatto e avvolto da una fitta rete di spago sulla superficie. Al taglio, la carne deve mostrare un colore rosso rubino uniforme, con la presenza di grasso bianco candido, indice di una materia prima di alta qualità.

Un altro segreto per riconoscerlo risiede nell'esperienza sensoriale che offre non appena viene affettato. Il profumo del culatello è intenso e persistente, con note che richiamano la cantina, la frutta secca, oltre che la stagionatura. Al palato, il sapore è bilanciato perfettamente tra la dolcezza e il bouquet aromatico persistente; la consistenza deve essere compatta e mai gommosa.
La garanzia definitiva per il consumatore è data dalla presenza sul prodotto del sigillo DOP.

Da quale parte del maiale si ricava il Culatello

La risposta alla domanda su quale sia l'origine di questo salume risiede, in parte, nel suo stesso nome: un termine che un tempo si faticava quasi a pronunciare per la sua schiettezza, poiché indica chiaramente la porzione muscolosa della coscia, ovvero l'arto posteriore del suino. A differenza del prosciutto, in cui la coscia viene lavorata nella sua interezza mantenendo osso e cotenna, per il culatello si seleziona esclusivamente il cuore della coscia, la parte più nobile e pregiata in assoluto.

Questa scelta comporta una conseguenza produttiva fondamentale che ne spiega la rarità: poiché ogni suino possiede soltanto due cosce, la decisione di produrre due culatelli implica necessariamente la rinuncia alla creazione di altrettanti prosciutti.

Si tratta di una vera e propria scelta di campo, dove si decide di "sacrificare" il pezzo intero per lavorare solo la parte più pregiata.

Differenza fra Culatta e Culatello

Spesso confusi per la comune origine anatomica, la culatta e il culatello rappresentano in realtà due filosofie produttive distinte. Entrambi nascono dalla parte più nobile della coscia, condividono il rito della salatura e affrontano una stagionatura prolungata che ne affina i sapori, ma è nel processo di lavorazione che il culatello acquisisce il suo valore aggiunto.

La distinzione si gioca su aspetti tecnologici che ne definiscono l'identità:

• Rivestimento e protezione: il culatello viene completamente privato dell'osso e della cotenna per essere poi insaccato nella vescica suina e abilmente legato, un'operazione che richiede un'abilità sartoriale. La culatta, al contrario, mantiene la cotenna su un lato, mentre la parte di muscolo esposta viene protetta da uno strato di sugna.
  
  
• Modalità di affinamento: la culatta matura protetta da parte della cotenna, il che comporta una stagionatura simile a quella di un prosciutto. Il culatello, invece, affina la sua morbidezza attraverso il contatto diretto tra la carne, l’involucro naturale e il microclima umido della cantina, un processo più complesso e delicato.
  
  
• Certificazione e tutela: il Culatello di Zibello DOP è protetto dal marchio DOP, che impone standard produttivi e territoriali. La culatta, pur essendo un prodotto d'eccellenza della tradizione locale, non rientra nei medesimi circuiti di tutela e certificazione europea.

Se la culatta è un omaggio alla materia prima preservata nella sua forma originaria, il culatello rappresenta la massima espressione del lavoro artigianale, dove la mano dell'uomo interviene per trasformare un taglio anatomico in un prodotto di alta salumeria dall'inestimabile valore gastronomico.