IL TAGLIO A COLTELLO DEL PROSCIUTTO CRUDO IN MORSA

PARTE TEORICA

Dopo aver brevemente ripercorso le tappe storiche ed evolutive, che hanno portato agli attuali stili di taglio al coltello, verranno dati dei cenni sulla tecnica di taglio alla Spagnola e sui prosciutti Iberici.
Verrà posta attenzione sulla scelta delle strumentazioni di taglio e sulla gestione in sicurezza della postazione.
Inoltre, verranno poste le basi per apprendere la tecnica di taglio a coltello all’italiana e le caratteristiche dei prosciutti italiani. Si daranno gli strumenti di base per poter descrivere e raccontare il prodotto in taglio

PARTE PRATICA

Esperienza pratica di taglio al coltello all’italiana e della corretta gestione della postazione di taglio.
Esperienza pratica nella descrizione del prosciutto e degli aspetti organolettici della fetta tagliata a coltello.

Destinatari

Gestori di salumerie, macellerie, gastronomie, canale ho.re.ca.

Obiettivi

Conoscere la storicità e l’evoluzione delle tecniche e degli stili di taglio a coltello;
Conoscere le attrezzature di taglio e la loro corretta gestione;
Apprendere le basi della tecnica di taglio all’italiana;
Apprendere le basi della descrizione organolettica della fetta tagliata a coltello.

Prerequisiti

Conoscenza delle strumentazioni di taglio e dei dispositivi personali di protezione.

RELATORE

GIAN LUIGI ALFONSO RESTELLI

Responsabile Divulgazione e Formazione Tecnica Levoni

Da sempre appassionato di storia dell’alimentazione, della cultura enogastronomica e alimentare in tutte le sue sfaccettature. Laureato in Scienze Agrarie e dottore di ricerca in produzioni animali. Nel corso degli anni ha perfezionato le sue conoscenze legate al mondo dell’enogastronomia frequentando i corsi offerti dalle principali associazioni di riferimento. Maestro Assaggiatore di salumi e di formaggi, oltre che Assaggiatore di vino.
Dal 2005 lavora per Levoni e ricopre il ruolo di Responsabile divulgazione e formazione tecnica.

RELATORE

GIOVANNI ARALDI

Brand Ambassador Levoni

Ha frequentato l’Università della Pizza di Molino Quaglia e numerosi corsi di formazione con alcuni dei massimi esponenti del settore, come gli chef Gabriele Bonci e Simone Padoan. Si affaccia al mondo del catering per eventi, collaborando con Prandium catering con il team dello chef Bruno Barbieri. Inoltre, ha un passato da imprenditore nell’ambito ristorazione e pizza. Attualmente frequenta l’università di scienze gastronomiche.
Dal 2020 lavora per Levoni e ricopre il ruolo di Brand Ambassador.

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