OLIVE ALL’ASCOLANA CON MORTADELLA: UNA REINTERPRETAZIONE ISPIRATA ALLA TRADIZIONE MARCHIGIANA

1. Dosi per: 40 pezzi
2. Difficoltà: media
3. Preparazione: 2 h circa + riposo consigliato per 1 h

4. Portata: Antipasto
5. Costo: Medio
6. Cottura: 8–10 minuti, frittura o friggitrice ad aria


Quando parliamo di olive all’ascolana richiamiamo alla mente uno dei grandi classici della cucina marchigiana. In questa ricetta partiamo da quella tradizione per proporre una reinterpretazione contemporanea, arricchita con Mortadella Levoni: un’aggiunta pensata per ottenere un ripieno più morbido, profumato e armonioso, racchiuso in una panatura croccante.
Le olive all’ascolana rappresentano una delle ricette più amate della tradizione marchigiana, un vero simbolo delle sagre e delle tavolate di festa. 
Saperle preparare in casa significa portare in cucina un pezzo di storia gastronomica che, negli anni, ha conquistato sempre più persone fino ad arrivare ad essere un simbolo dell’aperitivo e dei buffet più diffusi in Italia.


Vi proponiamo una variante che fonde tradizione e qualità, arricchendo il ripieno classico con la Mortadella Levoni, che dona una nota aromatica più morbida, un gusto incredibilmente rotondo e sicuramente goloso. Molto spesso releghiamo l’assaggio delle olive ascolane a momenti di aperitivo e festa fuori casa ma come si fanno le olive all’ascolana fatte in casa? e, presi dal desiderio di contenere le calorie dovute al processo di frittura, ci chiediamo “ma posso preparare le olive all’ascolana anche in friggitrice ad aria?”. 


Questo articolo nasce anche per rispondere a queste intenzioni, accompagnandovi passo passo, senza tecnicismi inutili, con la precisione che serve per ottenere un risultato impeccabile, considerando che la ricetta delle olive all’ascolana richiede dei passaggi e delle preparazioni dedicate oltra ad un po’ di manualità. Nel fare questo, vogliamo proporvi un plot twist di gusto: l’inserimento della Mortadella Levoni che si integra perfettamente nel ripieno, rendendo la consistenza più vellutata e conferendo un profumo delicato che rimane evidente anche dopo la cottura. 

Le olive, una volta panate e fritte, risultano croccanti fuori, compatte al morso e aromatiche all’interno. È una versione che rispetta la tradizione pur offrendo una sfumatura nuova, perfetta sia per un antipasto elegante sia per un aperitivo conviviale con gli amici, accompagnato da un drink o dalla classica birra fresca. 

• Il primo passaggio è selezionare delle olive verdi ascolane grandi. 
Queste andranno messe in ammollo per 12 ore per lavarle dalla salamoia e ridurre la quantità di sale presente nell’oliva e ammorbidire il gusto di salamoia che potrebbe risultare troppo pungente. 


• Per preparare le olive all’ascolana con Mortadella Levoni, iniziate dalla base del ripieno. In una padella fate appassire delicatamente la cipolla e la carota tritata con un filo d’olio extravergine. 
Unite la carne macinata e lasciatela rosolare lentamente, mescolando per rompere eventuali grumi. 


• Quando la carne avrà preso colore, aggiungere anche il petto di pollo a pezzettini e continuare a cuocere. Dopo 15 minuti circa, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Proseguire la cottura per circa un’ora e, una volta pronta, trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
  A questo punto aggiungete la Mortadella Levoni tritata grossolanamente insieme alle carni miste e passate il composto con un tritacarne o un mixer in modo da ottenere un composto omogeneo e senza grumi. 


• Riponete tutto in una ciotola e incorporate l’uovo, il Parmigiano Reggiano, una leggera grattata di noce moscata e una macinata di pepe. 
Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza compatta ma morbida. Se il composto risulta troppo asciutto, potete aggiungere un cucchiaio di brodo o acqua, mentre se appare troppo morbido sarà sufficiente un pizzico di Parmigiano in più.

• Dedicatevi ora alle olive.

  Se scegliete la varietà con il nocciolo, sarà necessario rimuoverlo tagliando l’oliva in modo da creare una spirale ma mantenendola intera.

  Se invece preferite utilizzare le olive già denocciolate, incidetele lateralmente con delicatezza e apritele senza romperle. 


• Con le mani leggermente umide, modellate piccole porzioni di ripieno e inseritele al centro dell’oliva, richiudendola bene per mantenere la forma originale e applicando un po’ di impasto sul lato dell’apertura per sigillare l’oliva. 
Questo passaggio richiede pazienza e manualità ma è proprio qui che si costruisce la caratteristica identità delle olive all’ascolana fatte in casa.

  Vedrete che dopo un paio di prove, avrete acquisito la maestria della preparazione delle olive ascolane.

• Procedete con la panatura: passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ripetete nuovamente il passaggio nell’uovo e nel pangrattato, ottenendo una copertura più spessa e uniforme.


• Come per ogni alimento che prevede una panatura, si consiglia il riposo in frigo per circa 1-2 ore. Se avete a disposizione un abbattitore, si possono far riposare per 40 minuti a 3°. 

• Terminato il riposo, procedete con la frittura. 
Scaldate abbondante olio di arachidi a 170°C e immergete poche olive alla volta. Basterà un minuto o poco più per ottenere una doratura perfetta. Lasciatele asciugare su carta assorbente prima di servirle.
  Se preferite una versione più leggera, potete preparare una teglia di olive all’ascolana in friggitrice ad aria, preriscaldandola a 190°C e cuocendole per circa otto o dieci minuti, girandole a metà cottura. Il risultato sarà sorprendentemente simile a quello della frittura, con una croccantezza naturale e una leggerezza che le rende perfette anche per chi ama versioni meno caloriche.

Varianti

Esistono moltissime varianti delle olive all’ascolana e la ricetta ispirata alla tradizione può essere personalizzata facilmente mantenendo sempre il rispetto della materia prima. 

Olive all’ascolana con Speck Levoni

Il procedimento rimane identico a quello descritto nella ricetta base, variando solo gli ingredienti del ripieno. Dopo aver rosolato la carne macinata e sfumato con vino bianco, unite lo Speck Levoni tritato alla farcia, così da ottenere un ripieno più aromatico e con una piacevole nota affumicata. Lo Speck, essendo più sapido e strutturato, aggiunge rotondità al gusto e rende le olive particolarmente profumate.

Olive all’Ascolana con scorza di limone e maggiorana

Questa variante aggiunge freschezza e profumo alla ricetta. Il procedimento riprende i passaggi della versione classica, ma nella fase di preparazione del ripieno vi invitiamo a unire un cucchiaino di scorza di limone grattugiata e un trito fine di maggiorana fresca. 
Questi due ingredienti devono essere incorporati dopo aver amalgamato la carne con la Mortadella Levoni, così da non perdere la loro aromaticità. Il risultato è un ripieno più leggero, brillante e moderno, perfetto per chi ama note agrumate e una sensazione di maggiore freschezza al palato.



Olive all’Ascolana ripiene vegetariane

Per una variante completamente vegetariana potete preparare un ripieno morbido e ricco utilizzando ricotta ben scolata, funghi trifolati e Parmigiano grattugiato. 
Dopo aver cotto i funghi e lasciati raffreddare, tritateli finemente e mescolateli alla ricotta e al Parmigiano sino a ottenere una crema compatta e profumata. 
Da qui riprendete il procedimento tradizionale: incidete le olive, farcitele delicatamente e chiudetele con cura. 
Il risultato è sorprendentemente ricco di gusto, perfetto per chi desidera una soluzione diversa senza rinunciare alla consistenza tipica delle olive all’ascolana.

Olive all’Ascolana a panatura fine

Se preferite una versione più leggera, potete optare per una panatura sottile. 
Dopo aver farcito le olive, passatele una sola volta in farina, uovo e pangrattato. Questa singola panatura si attacca in modo più delicato alla superficie e crea una crosticina più sottile, ideale per chi ama un boccone meno ricco ma comunque croccante. Il procedimento di cottura non cambia: olio caldo per la frittura tradizionale oppure friggitrice ad aria per chi cerca un risultato più asciutto e veloce.



Olive all’Ascolana con Pancetta o Prosciutto Alta qualità Levoni

In questa variante il ripieno acquista una sfumatura più sapida e avvolgente grazie alla Pancetta Levoni, che entra nella farcia come ingrediente aromatico capace di valorizzare sia la carne macinata sia la Mortadella Levoni già presente nella versione base. La pancetta, grazie alla sua componente grassa naturale, rende il ripieno morbido al punto giusto e particolarmente profumato, soprattutto quando incontra la noce moscata. 
Mentre l’utilizzo del Prosciutto Cotto Alta Qualità Levoni permette di realizzare una versione particolarmente equilibrata e morbida, ideale per chi cerca una variante più delicata rispetto a quelle affumicate o agrumate.

Consigli

Per ottenere olive all’ascolana davvero perfette, ci sono delle piccole ma determinanti accortezze da avere nella scelta degli ingredienti e nei passaggi delle preparazioni. 
Vediamone alcuni. 



Ripieno compatto e aromatico

Un ripieno perfetto deve essere morbido ma non acquoso, ben amalgamato e aromatico senza risultare asciutto. 
Tritare finemente la Mortadella Levoni aiuta a mantenere l’umidità interna, migliorando la struttura del composto. 



Scelta delle olive e loro consistenza

Per ottenere un risultato autentico è fondamentale scegliere olive ascolane grandi, sode, con molta polpa e nocciolo piccolo. Questa caratteristica consente di farcirle con facilità e di mantenere una forma regolare dopo la cottura. 

Modellarle tra i palmi una volta riempite garantisce stabilità e impedisce al ripieno di fuoriuscire durante la frittura.

Panatura ben aderente

Per una panatura uniforme e resistente è utile lasciare riposare le olive già impanate per circa un’ora, prima della cottura. Questo piccolo accorgimento aiuta il pangrattato ad aderire meglio alla superficie, evitando distacchi una volta immerse nell’olio caldo. Anche nella friggitrice ad aria, questo riposo favorisce una doratura più omogenea.


Preparazione in anticipo e congelamento

Le olive all’ascolana danno il meglio appena cotte, ma possono essere preparate con anticipo per ottimizzare i tempi. Farcirle e impanarle il giorno prima e conservarle in frigorifero ben coperte permette di friggere o cuocere solo all’ultimo momento senza perdere qualità. 
Si possono poi congelare ben distanziate per evitare che si attacchino e poi, potete immergerle direttamente nell’olio caldo ancora surgelate, mantenendo forma e croccantezza.


Scelta del vino per sfumare la carne

Il vino utilizzato per sfumare la carne dovrebbe essere bianco, secco e di buona qualità, perché influisce in modo diretto sul profilo aromatico del ripieno. 
Un vino troppo acido o anonimo può alterare l’equilibrio della farcia. 
Un bianco fresco, equilibrato e leggermente fruttato esalta invece la delicatezza della Mortadella Levoni.

Olive con polpa generosa e nocciolo piccolo

Quando selezionate le olive, preferite quelle con un nocciolo piccolo e una polpa abbondante, caratteristiche tipiche delle olive ascolane più pregiate. 
Questo tipo di oliva è più facile da incidere e farcire, mantiene meglio la forma e garantisce un rapporto perfetto tra ripieno e parte vegetale. 
La resa finale, sia visiva che al morso, risulterà nettamente superiore.

Curiosità

Le olive all’ascolana hanno una storia affascinante che affonda le radici nell’Ottocento, quando i cuochi delle famiglie nobili marchigiane idearono questa preparazione per valorizzare gli avanzi di carne. 

Con il tempo la ricetta si è trasformata, diventando un simbolo di festa e di convivialità, tanto che ancora oggi rappresenta uno dei piatti più iconici della regione Marche.
L’evoluzione della ricetta ha portato alla nascita della versione delle olive ascolane DOP, che codifica la tipologia di oliva utilizzata e la composizione del ripieno, mantenendo viva una tradizione che continua ad affascinare.
Curiosamente, il boom della digitalizzazione ha riportato le olive all’ascolana al centro dell’interesse nazionale. Le ricerche come “olive all’ascolana ricetta”, “olive all’ascolana ricetta DOP” e persino “olive all’ascolana in friggitrice ad aria” mostrano come questo piatto sia capace di attraversare epoche e tecnologie, adattandosi perfettamente al modo in cui oggi ci informiamo e cuciniamo. 
È un esempio perfetto di come la cucina tradizionale riesca non solo a sopravvivere, ma anche a rinnovarsi con naturalità.
Un altro aspetto affascinante è la versatilità della preparazione. 
Le olive all’ascolana vengono servite nelle osterie, nei ristoranti eleganti, nei pranzi di famiglia e persino come street food nelle fiere. 
La loro identità popolare, unita alla capacità di regalare un morso ricco e appagante, le rende uno dei prodotti più trasversali della gastronomia italiana.
Questa versione con l’aggiunta di Mortadella Levoni rappresenta un omaggio contemporaneo alla tradizione: un ingrediente che non esisteva nella ricetta originaria, ma che si inserisce perfettamente nella struttura gustativa, regalando un equilibrio sorprendente fra rotondità e fragranza. 
È la dimostrazione che il rispetto delle radici non esclude la possibilità di innovare, soprattutto quando lo si fa con materie prime d’eccellenza.
La versione DOP delle olive all’ascolana prevede un disciplinare preciso e non contempla l’utilizzo della mortadella. La ricetta proposta qui nasce come reinterpretazione contemporanea, pensata per valorizzare nuovi equilibri di gusto nel rispetto dello spirito originale.