Stagionatura dei salumi: l’arte che dà sapore e qualità

Eppure, è proprio durante questo momento che prendono forma profumi, aromi complessi e consistenze che raccontano il necessario scorrere del tempo per ottenere prodotti eccezionali.  

La stagionatura ci ricorda che ottenere prodotti di qualità richiede attesa, cura e, soprattutto, condizioni precise: non basta “lasciare riposare un salume”, occorre guidarlo, proteggerlo e accompagnarlo nella sua trasformazione.
I tempi di stagionatura, inoltre, dipendono dalla tipologia di salume: possono essere relativamente brevi e risolversi nell’arco di poco tempo così come protrarsi fino a superare i due anni nel caso di alcuni prosciutti stagionati. Per questo, Levoni utilizza ambienti, tempi e metodologie rigorose: perché ogni salume, dal salame al prosciutto, abbia la giusta evoluzione.

Cos’è la stagionatura e cosa avviene durante questa fase?

Se dovessimo rispondere alla domanda “Cos’è la stagionatura e cosa avviene durante questa fase?” 
Potremmo definire la stagionatura come un processo di conservazione, garantita dalla presenza del sale e dalla riduzione del contenuto di acqua, che contrastano lo sviluppo dei batteri patogeni, e di maturazione che favorisce lo sviluppo di caratteristiche organolettiche quali profumi, aromi, colori e texture.
Il connubio fra carne di qualità, sale, tempo ed expertiseumano consente di realizzare la stagionatura che, oltre alla valenza tecnologica, aggiunge valore al salume.
Il cloruro di sodio, ovvero il comune sale marino, è il pilastro iniziale di questo processo; senza il suo intervento, la stagionatura non sarebbe possibile né sicura. Fin dall'antichità, la sua capacità conservativa lo ha reso uno degli ingredienti più preziosi nella dispensa, una vera e propria moneta di scambio in alcune epoche storiche. Chimicamente, il sale agisce per osmosi penetrando nelle fibre muscolari estrapolando l'acqua libera presente nei tessuti. Questa perdita di acqua rende l'ambiente ostile alla maggior parte dei microrganismi “negativi”. L'applicazione può avvenire "a secco" per i tagli anatomici interi, massaggiando la carne, in miscela, distribuito uniformemente nell'impasto per i prodotti macinati e insaccati.
Aspetto essenziale della stagionatura è un preciso controllo ambientale. La trasformazione di un taglio carneo in salume non può avvenire a qualsiasi condizione, ma richiede parametri di temperatura e umidità attentamente monitorati. Queste condizioni vengono regolate in base alla fase del processo in cui si trova il salume prevenendo, ad esempio, la formazione della temuta “crosta esterna” (unghiatura) che impedirebbe la corretta maturazione del cuore del salame.
Quali sono i principali fenomeni che avvengono durante la stagionatura:

• perdita di acqua, che rende l’ambiente ostile ai batteri patogeni;
  
• trasformazioni enzimatiche, soprattutto nei tagli interi come prosciutti, coppe e pancette;
  
• sviluppo di flora batterica “buona” nei salami, in grado di abbassare il pH e creare aromi complessi.
  

E poi ci sono loro: le muffe nobili, sono di colore chiaro e ricoprono le superfici dei budelli e costituiscono la famosa “piumatura” dei salami, che regolano l’umidità e contribuiscono alla dolcezza finale tipica dei salami italiani. In particolare, occorre diversificare il processo di stagionatura in funzione dei diversi tipi di salume: 

• stagionatura dei tagli anatomici interi (prosciutti stagionati, coppe e pancette), dove il processo di trasformazione viene principalmente guidato dagli enzimi, naturalmente presenti, in grado di conferire consistenze e profili sensoriali peculiari.
  
• stagionatura dei macinati e insaccati, come i salami dove le modificazioni avvengono principalmente grazie all'azione di una flora batterica selezionata che determina un abbassamento di pH la quale, assieme alla diminuzione del contenuto di acqua, impedisce lo sviluppo di molti batteri indesiderati.
  

Insomma: la stagionatura è scienza, tradizione e tecnica di processo. 

Oltre a questo, come tutte le arti, richiede condizioni corrette e testate per garantire un processo duraturo ed efficace.

Differenze di stagionatura tra salame, prosciutto e culatello

Ogni salume ha una “personalità” diversa: forma, dimensioni, presenza dell’osso, percentuale di grasso e tipo di lavorazione influiscono sui parametri di conduzione della stagionatura ed ovviamente sulle caratteristiche finali dei prodotti.  

Per comprendere la complessità di questa tecnica è essenziale analizzare i due principali percorsi di stagionatura che portano a prodotti molto diversi tra loro: la maturazione dei tagli anatomici interi e quella dei prodotti macinati e insaccati.
Riprendendo la distinzione inizialmente delineata tra tagli anatomici interi e salumi macinati e insaccati possiamo coì sintetizzarle:

1. SALAME

• È un prodotto macinato e insaccato;
  
• Il sale viene aggiunto nell’impasto insieme alla concia;
  
• L’evoluzione del processo, dopo l’insacco in un budello naturale o artificiale, parte da una fase fondamentale: la fermentazione, che sviluppa flora batterica “buona” e abbassa il pH;
  
• Successivamente alla fermentazione inizia la stagionatura vera e propria durante la quale oltre ad una lenta perdita di umidità si sviluppano le caratteristiche organolettiche del prodotto;
  
• Le muffe nobili, presenti sulla superficie esterna, contribuiscono alla disacidificazione e al controllo dell’umidità;
  
• I tempi di stagionatura vanno da pochi giorni (salamini piccoli) a oltre 120 giorni. 
  

Nel salame, impasto macinato e insaccato, la trasformazione è guidata soprattutto dalla flora batterica selezionata e dalla fermentazione lattica iniziale, che abbassa il pH proteggendo il prodotto e che guiderà la maggior parte delle modificazioni che il nostro salame subirà nel corso della stagionatura. 
Le muffe nobili che, nel corso della stagionatura andranno gradualmente a ricoprire tutta la superficie del budello contribuiranno anche alla formazione del bouquet gustativo e aromatico. 

I tempi variano da poche settimane a qualche mese, a seconda del calibro, ma intensi dal punto di vista biochimico, e le ricette Levoni valorizzano spezie e aromi naturali per esaltare la personalità di ogni salame.​
A livello aromatico: i sentori della stagionatura si armonizzano perfettamente con le spezie utilizzate. I salumi Levoni si distinguono proprio per questo equilibrio: la maturazione non sovrasta mai gli aromi, ma li esalta.
Tipicità del salame italiano è quella di essere dolce e non acido.

2. PROSCIUTTO STAGIONATO

• Deriva da un taglio anatomico intero, la coscia suina, la cui stagionatura è guidata soprattutto dagli enzimi naturali della carne;
  
• La salatura viene condotta a secco ed è in funzione del peso della coscia;
  
• La stagionatura può superare i 24 mesi o più. 
  

3. CULATELLO

• È uno dei salumi più pregiati, deriva dalle parti più nobili della coscia e, a differenza dei prosciutti stagionati, viene insaccato;
  
• Richiede condizioni di umidità e ventilazione particolari tipiche della Bassa Parmense; 
  
• La maturazione lenta produce aromi profondi.​
  

Il culatello, nasce dalla parte più nobile della coscia, privata dell’osso e insaccata, e unisce la delicatezza di un grande prosciutto alla complessità aromatica tipica dei lunghi affinamenti. Anche in questo caso, la stagionatura supera spesso l’anno, con un lavoro di cantina che richiede esperienza, controllo costante e rispetto assoluto dei ritmi naturali.
Nel prosciutto crudo e nel culatello il protagonista è la lenta azione degli enzimi naturalmente presenti nei muscoli, che lavorano per lunghi periodi regalando un sapore dolce e un profumo profondo. 

La stagionatura può superare i 24 mesi, come accade per molti prosciutti Levoni, ed è questo tempo a rendere ogni fetta così elegante e persistente al palato.
A livello aromatico: emergono: dolcezza e note di frutta secca che, con il tempo, evolvono in un bouquet più complesso. Una stagionatura prolungata può portare alla comparsa dei granuli di tirosina: piccoli cristalli bianchi che non sono sale, ma amminoacidi, segno autentico di una maturazione lenta. 

Le moderne tecnologie permettono ai produttori di monitorare costantemente parametri che, in contesto casalingo, sarebbero impossibili da controllare e regolare con precisione.
Proprio sulla gestione di questo processo chiave della produzione di salumi che riconosciamo il valore dei salumi Levoni: prodotti che combinano l’expertise umano alla sicurezza alimentare e alla bontà.
Alla fine, la stagionatura è un atto di pazienza e dedizione. Una trasformazione lenta che racconta la nostra storia gastronomica, e che continua, oggi come ieri, a regalarci profumi e sapori inimitabili.

Come conservare correttamente questi gioielli della salumeria?

I prodotti stagionati (salami, coppe, pancette e in generale stagionature medio-lunghe) non ancora iniziati possono, come da tradizione, essere conservati in cantine, ma solo se queste presentano alcune caratteristiche essenziali: 

• temperatura stabile (circa 15°C);
  
• umidità media (né troppo asciutto per evitare l’eccessiva disidratazione né esageratamente umido per evitare lo sviluppo di muffe anomale);
  
• riparo dalla luce.
  

Non avendo a disposizione un’adeguata cantina, e soprattutto quando il prodotto è stato iniziato, il frigorifero è normalmente l’unica alternativa, ma occorre conoscerne limiti e potenzialità.



Il frigorifero è ideale per conservare i salumi, non per proseguire nella stagionatura: infatti, è molto difficoltoso gestire variabili come temperature e umidità in modo ottimale per far maturare ulteriormente il prodotto come avverrebbe in un ambiente dedicato. Il frigorifero domestico, infatti, non è progettato per la stagionatura. 

Vediamo, più in profondità, i motivi principali che sono i seguenti: 

• Mancanza della regolazione dell’umidità;
  
• Ricambi d’aria assenti e ambiente tendenzialmente asciutto;
  
• Impossibilità di gestione e controllo continuo delle temperature.
  

Però il frigorifero, se utilizzato correttamente e con piccole accortezze permette una buona conservabilità del prodotto, evitandone ulteriori alterazioni dei profili sensoriali. Ecco alcune semplici regole:

• proteggere i salumi con carta uso alimentare e possibilmente prediligere il sottovuoto;
  
• valutare quale ripiano è più adatto per il nostro salume tenendo conto della vicinanza con altri alimenti e dal sistema di ventilazione;
  
• è necessario per tutti i prodotti iniziati.
  

In un mondo ossessionato dalla velocità, l'attesa imposta dalla stagionatura celebra la pazienza e la tradizionalità intrinseche del mondo della salumeria. Assaggiare un salume stagionato significa connettersi a un patrimonio enogastronomico che, oggi come un tempo, trasforma la necessità di conservare in puro piacere sensoriale.