La cottura del cotechino

Il cotechino rappresenta uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria italiana, specialmente quando arriva il momento di celebrare il Capodanno. 


Questa saporita pietanza a base di carne di maiale, caratterizzata da un profilo aromatico deciso e speziato, richiede però alcune accortezze per essere cotto e servito nel migliore dei modi. 

In questo articolo completo, scoprirai tutti i segreti per cuocere il cotechino perfettamente, dalle tecniche tradizionali ai metodi più moderni, con un focus particolare su come garantire un risultato impeccabile che farà brillare il tuo cenone di fine anno.

Cottura del cotechino: tempi e metodi tradizionali da conoscere

La cucina del cotechino affonda le sue radici nella tradizione dell'Italia del Nord, dove questo salume rappresenta da secoli un elemento irrinunciabile delle celebrazioni festive. Per cuocere correttamente il cotechino, è fondamentale comprendere innanzitutto le differenze sostanziali tra il cotechino fresco e quello precotto, poiché entrambi seguono procedimenti distinti.
Il cotechino fresco, richiede una cottura prolungata di circa due-tre ore. Prima di iniziare il procedimento di cottura, è necessario immergerlo in acqua fredda per almeno un’ora; quindi, bucherellare la superficie delicatamente con uno stuzzicadenti, distanziando bene i fori l'uno dall'altro per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. 

Successivamente, è necessario avvolgere il cotechino in un canovaccio pulito o in una garza e immergerlo in una pentola capiente riempita di acqua fredda. 

Aggiungi solo una piccola presa di sale e lascia sobbollire con il coperchio per circa 2-2,5 ore, mantenendo una fiamma bassa e costante. 

L'elemento cruciale nella preparazione tradizionale è il controllo della temperatura e del tempo di cottura: un cotechino cotto troppo a lungo diventa stopposo e perde sapore, mentre uno non sufficientemente cotto risulta immangiabile. 
Il cotechino precotto, come il Cotechino Levoni disponibile sottovuoto da 500 g, rappresenta la scelta ideale per chi desidera unire praticità e qualità senza compromessi. 

Questi cotechini, già sottoposti a pre-cottura a livello industriale, mantengono intatte tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto tradizionale e richiedono tempi significativamente più brevi nella fase di cottura.
È sufficiente portare a ebollizione una pentola abbastanza capiente da contenere il cotechino completamente immerso, quindi immergere il sacchetto chiuso e lasciare bollire per 20 minuti a fuoco molto lento.​
Per quanto riguarda il cotechino precotto Levoni, la confezione riporta chiaramente i tempi consigliati: generalmente bastano 20 minuti di bollitura dopo aver portato l’acqua a ebollizione per raggiungere la cottura corretta. 
Far sgocciolare il liquido di cottura prima di servire. 


Entrambe le tipologie di prodotto richiedono poi un tempo di raffreddamento per essere tagliati con maggiore facilità. Sarà sufficiente riscaldare in forno a 100° per 10-15 minuti per rigenerare correttamente il cotechino prima di consumarlo.

Cottura del cotechino: tutti i metodi per portarlo in tavola al meglio

Come in ogni ricetta e preparazione ci sono diverse accortezze da rispettare per poter gustare al meglio ogni prodotto. 
Il cotechino fresco, per esempio, va cotto con calma. 

Prima di tutto è importante bucherellare l’involucro con uno stecchino, così da evitare che scoppi durante la cottura. 

Una volta fatto questo passaggio, il cotechino va avvolto in un telo di cotone o in carta forno e legato delicatamente con spago da cucina.

Si immerge poi in una pentola capiente con acqua fredda non salata, portando lentamente a ebollizione.
Da quando l’acqua inizia a sobbollire, la cottura del cotechino richiede in media 2–3 ore, mantenendo il fuoco basso e costante. 

Per ottenere un cotechino perfetto, indipendentemente dal metodo scelto, è fondamentale evitare alcuni errori comuni. Non immergere mai il cotechino in acqua calda: questa pratica compromette la consistenza dell'insaccato che andrebbe ad indurire la carne e causa eventuali rotture della membrana. 

È importante quindi iniziare sempre da acqua rigorosamente fredda, portando l'ebollizione gradualmente.



Lo abbiamo detto: ci vuole calma e tempo ma bisogna stare attenti a non cuocere troppo a lungo il cotechino: anche se il cotechino precotto è pratico, un tempo eccessivo lo renderà troppo morbido e ne comprometterà la consistenza finale.

Per il cotechino precotto Levoni, mantieni il sacchetto chiuso durante tutta la cottura: questo involucro protettivo è progettato appositamente per preservare il sapore e la texture durante il riscaldamento.
Toglilo solo dopo la cottura, facendo attenzione a non scottarti con il vapore caldo.

Un trucco spesso sottovalutato consiste nel lasciar riposare il cotechino per alcuni minuti dopo averlo tolto dall'acqua, prima di affettarlo, meglio ancora se lasciato raffreddare completamente in un luogo freddo. 

Questo riposo aiuta a stabilizzare i succhi interni e consente di ottenere fette ben definite e compatte. 

Infine, utilizza sempre un coltello ben affilato per il taglio, evitando di strappare la pelle e mantenendo la presentazione impeccabile che il tuo piatto di Capodanno merita.

Cottura del cotechino sottovuoto: la tecnica che conserva gusto e morbidezza

Negli ultimi anni la tecnologia in cucina ha apportato diversi progressi e nuovi metodi di cottura sia in termini di materiali utilizzati sia dal punto di vista delle tecniche di cottura ed elettrodomestici collegati. 

Una di queste tecniche è proprio la cotturasottovuoto: una tecnica che prevede di cuocere gli alimenti sigillati ermeticamente in sacchetti resistenti al calore, immersi in acqua a temperatura controllata. 



Applicata alla cottura del cotechino, permette di mantenere intatti succhi, grassi e aromi, evitando la dispersione in acqua. La temperatura costante e moderata consente una cottura uniforme e lenta, che rende il cotechino particolarmente morbido e facile da affettare. È un metodo ideale per ottenere un risultato preciso, replicabile e di alta qualità.


Questa tipologia di cottura dolce rappresenta un'evoluzione moderna particolarmente affine alle caratteristiche del cotechino, tradizionalmente cotto in acqua per lungo tempo.

​La preparazione alla cottura sottovuoto richiede alcuni passaggi iniziali fondamentali. Per primo, è essenziale forare la membrana protettiva del cotechino con uno stuzzicadenti, creando piccoli fori distanziati. Successivamente, si procede con il sottovuoto. 



Ci sono due opzioni: 


• se utilizzi una macchina sottovuoto ad aspirazione esterna, la soluzione migliore prevede di mettere il cotechino sottovuoto insieme a ghiaccio (con peso pari al doppio del cotechino) questo perché macchine ad aspirazione esterna non possono lavorare con liquidi e alcune foglie di alloro.
  
• Se invece disponi di una macchina sottovuoto a campana, il procedimento migliore utilizza acqua, pari a due volte il peso del cotechino, sempre con l'aggiunta di foglie di alloro o altre spezie come ginepro o anice stellato. ​

Una volta sottovuoto, è consigliato un riposo in frigorifero tra le 8 e le 12 ore: durante questa fase, l'acqua penetra all'interno dell'insaccato, idratandolo e preparandolo per una cottura ottimale.

​Per quanto riguarda la fase di cottura vera e propria, la tecnica del sottovuoto, prevede l'uso di un circolatore ad immersione che mantiene l'acqua a temperature precise tra 75°C e 88°C, a seconda della dimensione del cotechino. Un cotechino di dimensioni medie (500-700 grammi) richiede dalle 3 alle 4 ore di cottura, mentre cotechini più grandi possono necessitare fino a 16 ore. 

I tempi lunghi permettono una penetrazione lenta e uniforme del calore, garantendo una cottura perfetta senza zone crude o eccessivamente cotte.

Dopo la cottura, è fondamentale abbattere la temperatura immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio, quindi trasferire il cotechino in frigorifero per almeno 8 ore. Questo processo consente al grasso di gelificarsi, facilitandone il taglio a coltello e la quindi la presentazione finale. ​



Per chi desidera mantenere un approccio più pratico, il cotechino precotto Levoni risulta la scelta ideale, poiché consente di completare tutta la preparazione in tempi brevi senza sacrificare la qualità. 



La praticità di questi prodotti, confezionati sottovuoto e già cotti al vapore, non compromette in alcun modo il profilo aromatico e gustativo del salume, mantenendo intatte quella morbidezza e quella ricchezza di sapore che caratterizzano il marchio Levoni.

Come cucinare il cotechino per Capodanno: idee e varianti

Il Capodanno è il momento in cui il cotechino raggiunge il suo massimo splendore gastronomico, diventando il protagonista indiscusso del cenone di fine anno.
Levoni, con la sua tradizione pluricentenaria nella produzione di salumi italiani di eccellenza, offre cotechini che si prestano perfettamente a molteplici preparazioni, sia classiche che innovative.

La preparazione tradizionale prevede di servire il cotechino affettato e ancora fumante accanto a un letto di purè di patate e lenticchie in umido, accompagnato da verdure stagionali. 

Questa combinazione non è soltanto una questione di gusto, ma rappresenta una vera e propria tradizione culinaria che affonda le radici nelle celebrazioni contadine. 



Il sapore ricco e speziato del cotechino Levoni, con le sue note decise e aromatiche, si sposa perfettamente con la delicatezza del purè e con le lenticchie, che assorbono i sapori dell'insaccato creando un piatto equilibrato e soddisfacente.

Varianti creative e raffinate permettono di reinterpretare il cotechino per il cenone di Capodanno mantenendo il rispetto della tradizione. Una preparazione particolarmente apprezzata è il cotechino in crosta di pasta sfoglia, dove il prodotto viene inserito all'interno di un involucro di sfoglia croccante insieme a spinaci e prosciutto cotto, creando un secondo piatto elegante e facilmente preparabile. 



Un'altra opzione affascinante è il cotechino con abbinamenti gourmet, come quello proposto da alcuni chef stellati che lo servono insieme a composte di frutta speziata oppure a salse che attingono dalla tradizione. 



Un altro importante accostamento sono le salse: per esempio salse forti e vellutate come la salsa cren oppure una semplice ma saporita salsa verde. 



La salsa cren è una preparazione tipica del Veneto e del Nord Italia, dal gusto intenso e pungente, a base di radice di rafano fresco. 

È l’accompagnamento classico di cotechino, bolliti, lingua e carne lessa, ma funziona benissimo anche con pesce affumicato e uova sode.
Si trova facilmente nelle gastronomie ma anche nei supermercati più riforniti. 



La salsa verde tradizionale italiana invece è una preparazione contadina, semplice ma ricchissima di profumo, perché ricca di prezzemolo e altri aromi intensi. 

È perfetta con bolliti, arrosti freddi, lingua, testina e cotechino, ma anche con pesce lesso o verdure.

Ecco la ricetta per accompagnare un generoso piatto di cotechino adatto al momento di festa. 



Gli ingredienti sono: 1 mazzetto abbondante di prezzemolo fresco, 2 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi sotto sale (dissalati), 1 spicchio d’aglio piccolo, 1 uovo sodo (facoltativo, ma molto tradizionale), 4–5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o succo di limone e un pizzico di sale. 

Per preparare questa salsa di accompagnamento basterà lavare e asciugate bene il prezzemolo, poi tritatelo finemente al coltello insieme ai capperi dissalati, alle acciughe e all’aglio. Se utilizzate l’uovo sodo, tritate anche il tuorlo e unitelo al composto.
Trasferite il trito in una ciotola, aggiungete l’olio extravergine d’oliva a filo e l’aceto (o il limone). Mescolate fino a ottenere una salsa cremosa ma non liquida. Assaggiate e regolate di sale solo se necessario, perché acciughe e capperi sono già sapidi.

Infine, parlando di accostamenti, il profilo aromatico del cotechino, con le sue note speziato-decise e la tendenza al dolce, si accompagna meravigliosamente a vini rossi con buona acidità e carattere austero. 

I vini Refosco e Nebbiolo rappresentano le scelte migliori, offrendo quella ruvidità e quella pienezza necessaria a bilancia la morbidezza e la sontuosità del cotechino.



Qualunque sia il compagno di tavola del cotechino, la preparazione e la cottura del cotechino, che sia fresco o precotto, rappresenta una tecnica culinaria che merita attenzione e cura. 

Con i consigli forniti in questa guida e utilizzando cotechini di qualità come quelli proposti da Levoni, avrai la garanzia di portare in tavola un piatto memorabile, perfetto per celebrare degnamente l'arrivo del nuovo anno. 



Dalla tradizionale preparazione in pentola ai metodi più sofisticati come il sottovuoto, le possibilità sono infinite: scegli il metodo che meglio si adatta alle tue esigenze e al tempo a disposizione, consapevole che il risultato sarà sempre all'altezza delle aspettative.