Al primo sentore le suggestioni olfattive riportano indietro nel tempo. Le spezie e la cottura della carne catturano con note d'infanzia: la consistenza particolare e inconfondibile, le carni macinate e aromatizzate tradizionalmente per un classico appetitoso e prelibato.
Agli inizi del Cinquecento, alla corte di Pico della Mirandola, presa d’assedio dalle truppe di Papa Giulio II della Rovere, dovettero macellare tutti i maiali per evitare che cadessero in mano nemica. Le carni macinate, per essere conservate, furono insaccate nelle zampe dei maiali; da qui la nascita dello Zampone, orgoglio della cucina Modenese e re delle tavole imbandite a Natale e a Capodanno. Da ricordare che si abbina perfettamente con le lenticchie, legumi che portano abbondanza e prosperità, tanto che già in epoca romana si regalavano in sacchetti di cuoio perché si trasformassero in denaro.
Lo zampone ha forma di zampa proprio perché è insaccato nel “calzino” del piede. Ha grana media e colore chiaro per la presenza, con le carni, di cotenna e guanciale. Subito la delizia del suo profumo inebria i sensi e all’assaggio stupisce per la sua consistenza; friabile, morbida e “gelatinosa” al tempo stesso con un inconfondibile sapore ricco e rotondo.
Dopo averlo scaldato a bagnomaria, estrarlo dalla busta e disporlo sul piatto di portata, intero o già a fette spesse un centimetro circa, disporre i contorni e servire in tavola. Così goloso da non poter smettere…. così unico da preferire assaggiarlo che descriverlo…
Lo zampone ama i legumi in umido, soprattutto le lenticchie, ma è perfetto anche con il purè di patate che lo addolcisce e ne arricchisce la consistenza con la sua vellutata morbidezza. Gli spinaci al Parmigiano Reggiano completano il piatto.
Diversi possono essere i vini rossi che si sposano con lo zampone, ma il Lambrusco è senza dubbio il più interessante; la sua freschezza bilancia perfettamente la ricchezza del piatto.
