Finocchiona: storia e preparazione

“Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino.” Basterebbe questo detto della zona del Chianti per capire l’importanza che questo salume ricopre nel territorio fiorentino e in un tutta la regione Toscana.

Leggenda vuole che i contadini usassero il gusto della finocchiona per coprire quello del vino in tavola, non sempre di buona qualità: è questa la radice del termine "infinocchiare", usato per dare il senso di un raggiro, di un imbroglio subìto.
La finocchiona nasce da una lunga storia e vanta un'antica tradizione, tanto che la sua qualità e il suo sapore fresco deliziano ormai il palato non solo degli abitanti di Firenze e dintorni, ma di tutto il perimetro nazionale e non solo. Il suo sapore si contraddistingue grazie al gusto selvatico e fresco dei semi di finocchio e alla dolcezza della carne, molto morbida al palato.

Nell'articolo faremo un viaggio indietro nel tempo per scoprire insieme le origini di questo gustoso salume, a cosa si deve il suo nome, quali sono le sue caratteristiche, come viene prodotto e, infine, qualche idea per usarlo in cucina nelle vostre ricette.

Finocchiona: cos’è?

Se avete avuto occasione di entrare in una salumeria fiorentina, sicuramente lo avete visto, perché è impossibile non notarlo. Eccellenza e saporito salume tipico della gastronomia toscana, la finocchiona è un insaccato dal vivace colore rosso (dato dalle carni fresche di maiale e dal vino utilizzato nell’impasto) e dalla morbida consistenza, oltre che essere contraddistinto dai profumi sprigionati dal suo ingrediente principe, i semi di finocchio.

La tradizione della regione la vuole di forma cilindrica, mentre sulla superficie presenta i segni delle muffe che ne evidenziano la completa e corretta stagionatura.

La finocchiona gode dell’antica tradizione toscana in fatto di allevamento dei maiali, che risale addirittura al periodo etrusco-latino. È Plinio a trasmetterci la testimonianza della tradizione del territorio e a narrare la storia in cui dalla Toscana, che all’epoca portava il nome di Etruria, si usava spedire a Roma ogni anno ventimila maiali per la macellazione. La Toscana era infatti terra ideale per l’allevamento di maiali: in particolare, nella macchia maremmana si estendevano larghi territori che garantivano condizioni perfette per la vita dei suini, garantendo così una qualità di carne impareggiabile.

Finocchiona: le origini del nome

Per scoprire com’è nato un nome così particolare, bisogna fare un salto indietro nel tempo fino al Medioevo, quando i norcini (ovvero gli addetti alla macellazione e alla lavorazione della carne di suino) dovettero trovare una soluzione al problema del pepe, in quel periodo una delle spezie più rare e quindi più costose in commercio. L’idea fu tanto semplice quanto brillante: usare tra gli ingredienti dell’impasto dell’insaccato un prodotto molto più reperibile ed economico del pepe, ovvero i semi di finocchio.

Il sapore inconfondibile della finocchiona ha da subito conquistato le tavole toscane, anche quelle più nobili. Si dice addirittura che personaggi illustri come Niccolò Machiavelli amassero particolarmente questo salume, tanto da ritenerlo gradito a ogni pasto.

Il successo della finocchiona ha attraversato i secoli, tanto che sono diversi i documenti che attestano il suo nome, soprattutto a cavallo tra il XIX secolo e il XX secolo. Nel 1875, ad esempio, il nome del salume è presente nel Vocabolario della lingua parlata di Giuseppe Rigutini e Pietro Fanfani, mentre risale a tre anni dopo il suo ingresso nel Dizionario Pirro Giacchi.

Nel 1889, invece, la finocchiona ottiene l’attenzione dell’Accademia della Crusca, che ne inserisce il nome nel suo Vocabolario, dando risalto al suo legame col territorio toscano. Nel 1956 è invece l'istituzione della Treccani a darle un riconoscimento scritto: il termine guadagna il suo posto nel Dizionario Enciclopedico Italiano, sottolineando il suo ruolo importante nella salumeria tipica toscana.

Oggi il nome della finocchiona non ha più bisogno di presentazioni, essendo un vanto riconosciuto della tradizione non solo strettamente toscana, ma anche tutta italiana. Sulla paternità c’è però ancora da discutere: è ancora viva la goliardica guerra tra i comuni di Campi Bisenzio e Greve in Chianti che non ne vuole sapere di trovare soluzione.

Finocchiona: caratteristiche principali

Il procedimento per la preparazione e produzione della finocchiona è figlio di secoli di miglioramento, di una tradizione che ha reso possibile il risultato attuale. Innanzitutto, l'iter prevede che si debba necessariamente usare carne di maiale. Di questo animale i mastri salumieri sono soliti utilizzare tagli come spalla, pancetta, prosciutto e gola. La pasta viene poi fatta insaporire con sale, aglio, pepe, vino rosso (di norma massimo un litro per ogni cento chili di impasto) e ovviamente con l'ingrediente principe, i semi di finocchio selvatico.

Il tutto viene quindi insaccato in un budello naturale (di manzo, più grande rispetto a quello suino, tipicamente usato per salame e salsiccia). I mastri salumieri passano quindi a due fasi fondamentali per la produzione di un'ottima finocchiona: l’asciugatura e la stagionatura. Nel primo caso, è importante che la finocchiona riposi in un ambiente che stia tra i 12° e i 25°, mentre nel secondo tra gli 11° e i 18°, con un’umidità relativa tra il 65 e il 90%. Il tasso di umidità è importante affinché la pasta della finocchiona rimanga morbida.

A seconda della pezzatura (il diametro può raggiungere i 20 cm e il peso i 25 kg), varia l’attesa per la stagionatura: il periodo varia normalmente da una manciata di settimane a più di un mese. Per i tagli che non superano il chilo di peso, la stagionatura dev’essere di almeno 15 giorni, mentre per quelli fino a 25 kg il periodo non deve superare i 45 giorni.

Dalle mani esperte dei maestri salumieri, poi, hanno preso vita le varianti del salume, come la finocchiona sbriciolona. Gli ingredienti di questa variante non cambiano, ma la stagionatura è molto più giovane, lasciando così la pasta più morbida. Talmente morbida che l’unico modo per tagliarla è a coltello, perché tende appunto a sbriciolarsi, rendendo praticamente impossibile il taglio di una fetta perfettamente definita.

Infine, una variante degna di nota è sicuramente il Salame con Semi Interi di Finocchio Levoni. Di tradizione storica e dalla caratteristica forma ricurva, oltre a presentare un colore rosso intenso e una consistenza particolarmente morbida, il salame con semi di finocchio regala un sapore fresco e perfettamente equilibrato grazie all’accostamento tra i semi di finocchio e la carne stagionata.

Finocchiona: come servirla in tavola

Prodotto duttile in cucina, come gran parte dei salumi, la finocchiona può essere usata come ingrediente in diversi piatti per portare in tavola i sapori e i profumi della tradizione gastronomica italiana.

Il consumo più facilmente pensabile è quello che prevede il taglio della finocchiona a fette per essere accompagnata a del pane: il tagliere di finocchiona è il modo più tradizionale con cui questo salume viene servito in Toscana. È preferibile usare il pane sciocco, termine toscano per indicare il tipico pane del territorio, ovvero senza sale. In alternativa, è molto usata la focaccia, altro punto forte della tradizione gastronomica toscana, contraddistinta dall'uso di olio extravergine d'oliva e sale grosso.

In accompagnamento, potete cuocere in padella delle patate aromatizzate con erbe e condite con salse leggere: cercate di trovare un vostro equilibrio personale nei gusti; il sapore spiccato della finocchiona deve rimanere al primo posto, non sovrastato da altri elementi.

Consigliamo, in particolare, in accompagnamento al Salame con Semi Interi di Finocchio Levoni l’abbinamento ai formaggi. Un’ottima combinazione è quella di avvolgere le fette della specialità Levoni attorno a un formaggio stagionato tagliato in pezzi. Per rendere la commistione di sapori ancora più memorabile, condite a goccia questi bocconcini con del miele di acacia (o qualsiasi altro miele delicato).

Con il formaggio si può preparare anche un classico della cucina toscana: un primo piatto di pici con fave, pecorino e Salame con Semi Interi di Finocchio Levoni. I pici sono una pasta lunga fatta a mano tipica del sud Toscana: sono simili agli spaghetti, ma molto più spessi.

Per realizzarla vi servono i seguenti ingredienti (la quantità indicata corrisponde a 4 porzioni): 320 g di pici, 200 g di pecorino grattugiato, 300 ml di panna fresca liquida, 200 g di fave, 200 g di Salame con Semi Interi di Finocchio Levoni, sale e pepe a vostro gusto.

Come primo passo, dovete preparare la crema di pecorino: scaldate a fiamma bassa la panna, senza portarla a bollore, aggiungendo poi il pecorino e il pepe, mescolando fino a quando non avete ottenuto una crema uniforme.

Dopodiché, tagliate il salame con i semi di finocchio a cubetti e fatela saltare in una padella per circa 5 minuti; a quel punto aggiungete le fave, il sale e il pepe e fate saltare per qualche altro minuto.

Versate i pici in abbondante acqua bollente e, pochi minuti prima della piena cottura (che è molto più lunga di spaghetti e pasta normale: la durata supera i 20 minuti), uniteli nella padella al salame, le fave e la crema di pecorino, amalgamando bene il tutto.

Qualunque sia la vostra scelta, un pasto che prevede questa eccellenza alimentare toscana è appetitoso e rappresenta un’esperienza indimenticabile da condividere con i propri familiari e i propri cari.