Invitant au nez pour son léger fumage et l’écho dupiment. Il offre de délicates saveurs de fumage et d’affinage avec une fine touche piquante.
Le capicollo, ou capocollo, est un produit de charcuterie typique de la Campanie, des Pouilles et de Calabre. Il est obtenu d’une seule coupe entière de viande, le cou du porc, salée et agrémentée d’épices et de paprika, mise en bouyau naturel, pressée entre deux lattes de bambou, fumée et affinée lentement pendant quelques mois.
Le produit se caractérise par sa forme cylindrique et les lattes en bambou ; le boyau est marron rougeâtre, pour la présence de piment et le fumage. La texture est ferme, homogène et compacte. A la coupe la viande est rouge, avec un marbrage blanc nacré. L’odeur est douce, parfumée et épicée. La saveur est prononcée et bien équilibrée dans ses parties de viande grasse et maigre, sel et épices, l’apport sage de l’affinage et du fumage. Une saveur ronde et complexe en équilibre parfait.
On suggère des produits doux tels que la courge, les courgettes, les pommes de terre et les oignons. Délicieux sur une bruschetta de pain fait maison et de la fougasse. Excellent pour préparer des escaloppes, des saltinbocca, des tartes salés et des pizzas. Une tranche, liée avec un fil de ciboulette et fourrée de burrata ou ricotta, est une pochette farcie exquise.
On suggère un vin Costa D’Amalfi DOC Furore Bianco: la couleur jaune paille légère, délicate, fruitée, la saveur équilibrée avec un note acide qui témoigne de la fraicheur des arômes. Ou bien un Cerasuolo d’Abruzzo DOC: couleur rouge cerise, une senteur fruitée, fine et intense, délicate avec une finale amandée.
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