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Elle intrigue le nez pour l’intensité et la fraîcheur du mélange des poivres, révélant un esprit doux mais stimulant.
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La pancetta, ou pancia (ventre) du porc, par le passé était considérée l’or du cochon dans plusieurs régions italiennes puisqu’elle garantissait l’énergie nécessaire à accomplir les travaux manuels agricoles. On enlève la couenne à la pancetta et, après une période de salaison, elle est agrémentée d’une abondante quantité de sel, enroulée, mise en boyau et soumise à l’affinage.
A la coupe la tranche présente des marbrures formées des parties maigres rouges et de la graisse blanche nacrée. Son odeur est marquée de notes de poivre noir. La tranche se fond dans la bouche, sur le palais. Elle dégage toute sa douceur, saveur et un peu de piquant vue que le poivre est broyé grossièrement, sa saveur est douce et intense.
Excellent en hors d’œuvre, pour décorer des croûtons chauds, avec des légumes à l’aigre-doux, avec quelques gouttes de vinaigre balsamique ou des olives taggiasche. Pour fourrer des sandwiches ou des fougasses, des tigelles ou des piadine. Dans les pâtes : La carbonara, l’amatriciana et la sauce typique toscane qui unit pancetta et poids. Pour donner plus de saveur aux sauces et aux soupes. Vins
On suggère un Vermentino di Sardegna DOC: vin à la couleur jaune paille brillante, au bouquet intense, savoureux, à la finale amandée typique de ce cepage et aux arômes minéraux marins.