Eliminer la partie externe et couper des tranches fines à la trancheuse. Arranger des tranches souples en rose, sans les presser. Présenter en carpaccio.
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La bresaola est un produit qui enfonce ses racines dans le Canton des Grisons, en Suisse, et plus récemment en Valtellina. Son nom semble dériver de ‘brasa’ (braise) qui dans le temps est devenu “Brisaola” et aujourd’hui “Bresaola”, en se référant aux brasiers de charbon de bois qui brûlent pendant la production.
La couleur est rouge brillante, uniforme, et peut présenter quelques marbrures très fines de graisse. Son odeur est délicate et légèrement aromatisée, la saveur est agréable, modérément savoureuse, mais pas acide.
L’appariement idéal est en carpaccio avec huile et citron, mais la bresaola peut s’accompagner bien aux légumes frais, fruits rouges, agrumes et à l’ananas. Pour ce qui est des fromages on suggère des fromages à pâte molle tels que la robiola, la ricotta, les chèvres.
Pour respecter la saveur délicate du produit, on suggère un vin léger et riche en notes fruitées et florales. Par exemple un Bardolino DOC Chiaretto: ce vin se fait avec les cépages Corvina, Rondinella, Molinara, Rossignola, Barbera et Sangiovese.