Parfumé et herbacé au nez, surprenant pour sa vigueur au palais grâce au poivre noir qui se marie avec les notes fraîches du fenouil.
Charcuterie caractérisée par la présence de graines de fenouil sauvage, introduites dans le Moyen Âge pour remplacer le poivre, qui venant de l’Orient était cher et rare. Même la coupe de ce saucisson suit un rituel : pour une vrai expérience gourmande le boyau devrait être enlevé dans la partie plus ronde et large et les tranches devraient être coupées en diagonale avec une épaisseur de 3 millimètres.
Aspect artisanal, grande dimension, forme typique légèrement courbée, gros hachage. Belle couleur rouge viande, texture tendre uniforme. Odeur ronde marquée de l’arôme de fenouil. A la dégustation tendre, saveur fraiche, notes de fenouil et viande affinée, équilibre parfait entre la viande maigre et grasse.
Couper en tranches fines ou épaisses au couteau ou bien à la trancheuse. Pour préparer des pâtes couper en petits morceaux, faire tiédir sans cuire, pour en rehausser la fragrance.
Produit très versatile, comme amuse-bouche ou en assiette, pour assaisonner les pâtes ou faire des boulettes.Il s’accopagne bien au fromage pecorino, aux pains faits maison et artisanaux, ou bien au céléri qui rehausse la fraicheur des graines de fenouil.
Le vin à apparier est difficile à choisir puisque les graines de fenouil, ainsi que les artichauts, modifient les perceptions olfactives et gustatives.
Essayer avec le Rosso Di Montepulciano DOC, fragrant et jeune, et s’accompagne bien avec la saveur prononcée des graines de fenouil.