Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 gr de produit
(Art. 250)
Énergie
1433 kj 346 kcal
lipides
30 g
dont acides gras saturés
12 g
glucides
0 g
dont sucres
0 g
protéines
19 g
sel
2,2 g
Histoire et curiosité
Les origines du cotechino sont vagues, mais on pourrait le considérer l’ancêtre de toute la charcuterie, et à l’origine il était préparé exclusivement par les “lardaroli” et les “salsicciari” (ancien nom de ‘charcutiers’). La première fois , le cotechino n’est mentionné qu’ en 1745, dans un contrôle des prix, tandis que la première recette apparait l’année suivante . Cette charcuterie est ensuite mise en valeur par le grand père de la cuisine italienne Pellegrino Artusi qui, dans son importante œuvre , “La science en cuisine et l’art de bien manger” parle avec énorme enthousiasme du célèbre “cotechino enveloppé”. A Mantoue le 15 Aout, le jour où on célèbre la Madone des Grâces, après le pèlerinage on a l’habitude de manger un sandwich au cotechino.
Caractéristiques organoleptiques
Le Cotechino est cuit à la vapeur, sa couleur et rose/rouge, la graine de la pâte grosse et colleuse et très parfumée. Il est servi chaud, la texture de la viande est moelleuse et colleuse, le mélange d’épices montre un équilibre parfait.
Appariements et Vins
Par tradition le Cotechino s’accompagne de purée de pommes de terre et de lentilles cuites, et, comme le Zampone, c’est le plat typique du Jour de l’An. Certains chefs célèbres servent ce produit avec de la sauce sabayon non sucrée faite avec les jaunes d’œuf et le Cognac. Dans la région de Cremona et de Mantoue la tradition prévoit de l’accompagner avec des mostarde de fruits piquantes. Une recette alternative prévoit de le préparer en croûte de pain enroulé dans des feuilles de chou cuites et mis au four. Une recette gourmande est la version grillée qui confère une saveur typique de braises.
La saveur prononcée et légèrement épicée nécessite un vin de bonne acidité, prononcé, un peu brusque et plein, voilà pourquoi on suggère aussi bien le Refosco que le Nebbiolo. La souplesse et la somptuosité du cotechino pourront être parfaitement balancées par le caractère de ces deux vins merveilleux.
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