Arômes élégants et intenses. Goût agréable et épicé avec une forte connotation traditionnelle qui préserve les saveurs du passé.
L'histoire de la "Coppa di Testa" - Fromage de tête se perd dans la nuit des temps et enfonce ses racines dans la tradition de l'Émilie-Romagne, de l'Ombrie et des Marches; c'est justement à ce produit de charcuterie qu’on doit le dicton "rien n'est jeté du cochon" car tout contribue à créer un délice. Dans les hivers longs et froids, c’était juste la "Coppa di Testa" le mets le plus convoité par les paysans; une nourriture savoureuse capable d’estomper les fatigues et les soucis...
La "Coppa di Testa" - Fromage de tête est un produit unique et très particulier à l’arôme intense et persistant et au goût légèrement épicé aux senteurs de cannelle et de clous de girofle. Sa pâte est coupée grossièrement et aromatisée dans le bouillon avec du céleri, des écorces d'agrumes, des épices et du sel. La tranche montre clairement les coupes d'origine et sa texture est compacte. La couleur change du rouge, pour les parties maigres, au rose, pour les parties plus grasses.
Dotée d’un goût prononcé, la "Coppa di Testa" - Fromage de tête se mange avec du pain fade, sans sel. Elle est bien savoureuse accompagnée par la fraîcheur du céleri, la douceur des carottes et des tomates. On la mange surtout en tant que plat de résistance, mais elle est également délicieuse si accompagnée par d'autres charcuteries et en Émilie-Romagne on l’utilise pour farcir les tigelles. Avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel elle est un véritable délice.
Le vin qui s’adapte le mieux au caractère de la "Coppa di Testa" - Fromage de tête doit avoir une certaine acidité pour équilibrer l'explosion de saveur qui se dégage de cette charcuterie. Toujours dans la région des Apennins, le Chianti, pas trop vieilli, lui convient parfaitement. Une alternative tout aussi intéressante est le Nebbiolo, un vin avec un arôme distinctif, avec de légères notes florales et fruitées. Le goût peut être à la fois sec et vif, parfois moelleux, velouté, avec un bon corps.