Die Zunge in ihrer Hülle im Wasserbad erwärmen, diese dann entfernen, die Haut abziehen, auf ein Brett legen und in eher dicke und schräge Scheiben schneiden. Sie kann auch kalt verzehrt werde, wobei sie in diesem Fall mit der Aufschnittmaschine dünner geschnitten werden sollte.
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Die Lingua Bovina, zu Deutsch „Rinderzunge“, gehört zu den als “ärmer” angesehenen Fleischstücken. Ende des 19. Jahrhunderts kreierte Pellegrino Artusi das Rezept der „Zunge alla Scarlatta“, die eine schöne rote Farbe enthält und nach Aussehen und Geschmack ein gut ausgedachtes Gericht ist. Heute ist die gepökelte oder gekochte Zunge in der Lombardei, der Emilia, im Friaul und im Trentino besonders weit verbreitet.
Die Lingua Bovina hat eine wunderschöne altrosa Farbe und die besonders
langen und auseinander liegenden proteinhaltigen Fasern bilden eine gestreifte
Zeichnung. Entschieden und anhaltend im Aroma besitzt sie eine weiche und
leicht elastische Beschaffenheit. Vom Kochfleisch charakterisierter Geschmack,
saftig, von der Würze hervorgehoben und mit dem Aroma der Kräuter des
Gemüsegartens verfeinert.
In der Küche aus der Gegend um Cremona und Mantua wird die Zunge zu Senf mit Fruchtstückchen serviert, während sie in Venetien mit Saucen, Sauce Pearà, grüner Sauce und Kren bereichert wird. Dazu passen auch ausgezeichnet Kartoffeln, Artischocken und Spinat. Wahrlich appetitanregend ist die Kombination mit Eiern und Mayonnaise.
Passend zur Lingua Bovina bietet sich ein Wein an, der seinen Namen der Farbe seiner Trauben verdankt, rap fosc: Hier ist natürlich die Rede von einem Refosco dal Peduncolo Rosso („mit dem roten Stiel“). Aus seiner intensiven roten violett schimmernden Farbe steigt der Geruch von Waldbeeren in die Nase. Er zeichnet sich durch einen weichen Geschmack aus, auch wenn er der Beharrlichkeit des Karstbodens treu bleibt. Dieser Wein zur Rinderzunge kreiert eine perfekte Schnittstelle von Aroma und Geschmack, die sich kompensieren und gemeinsam hervorheben.