La pasta con zucca e guanciale è uno dei primi piatti più amati da tutta la famiglia, dal sapore autunnale, dai profumi intensi e dall'aspetto appetitoso. La dolcezza della zucca sposa la sapidità del guanciale: un connubio ben bilanciato tra ingredienti che si rispecchia nelle differenti consistenze, cremosa e scivolosa quella della zucca, croccante e ben presente al morso quella del guanciale.
Preparare questo piatto è semplice e immediato: non occorre che un po' di pazienza nel pulire la zucca, e in breve tempo si riuscirà a portare in tavola una pasta che sa piacere a grandi e bambini, che mette d'accordo i palati più esigenti e che può essere realizzata anche da chi non ha grande esperienza tra i fornelli. Da leccarsi i baffi!
Iniziate la preparazione della pasta con zucca e guanciale dalla pulizia della zucca: eliminate la buccia e la parte più dura, pulite l'interno da filamenti e semi e ricavate circa 425 grammi di polpa. Tagliatela a dadini.
Tagliate quindi il guanciale Levoni a listarelle, e fatelo rosolare in una padella ben calda. Lasciate sciogliere il grasso lentamente e intanto affettate la cipolla sottilmente, ricavandone un trito. Versatelo in padella con il guanciale, senza aggiungere ulteriori grassi.
Lasciate dorare bene la cipolla e il guanciale; quando quest'ultimo è ben colorato, usate delle pinze per toglierlo dalla padella e tenerlo da parte in un piatto.
Nel frattempo, preparate una pentola con dell'acqua bollente salata per versarvi la pasta. Unite poi la zucca a dadini alla cipolla che sta stufando, nella stessa padella, irrorate con un mestolo d'acqua di cottura della pasta e aggiustate con un pizzico di sale; lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio.
Quando la zucca sarà morbida, frullatela in un mixer insieme al formaggio grattugiato per ottenere una crema. Intanto fate cuocere le mezze maniche e poi scolatele al dente: versate la pasta nella padella insieme alla crema e saltate per un paio di minuti.
Aggiungete il guanciale croccante prima del servizio, in modo che mantenga la sua consistenza. Condite con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e un paio di foglie di salvia tritate finemente.
Una ricetta semplice ed essenziale, quella della pasta zucca e guanciale, che si può realizzare anche con piccole varianti. Non c'è modo migliore di sperimentare in cucina se non a partire da ingredienti e ricette come questa, duttili e versatili.
La prima modifica che vi consigliamo è di sperimentare vari formati di pasta: noi vi abbiamo suggerito le mezze maniche, ma sia la pasta lunga (spaghetti, tagliatelle) sia la pasta corta (fusilli, penne o, per richiamare la tradizione romana, i rigatoni) possono essere adatte a questo sugo. Potete utilizzare zucca e guanciale anche per condire riso o gnocchi.
Per quanto riguarda il condimento, invece, potete sostituire la cipolla con uno scalogno oppure ometterla del tutto, se non ne disponete in cucina o se non ne gradite l'odore o il sapore. Utilizzate la salvia anche in padella, per aromatizzare la zucca, oppure sostituitela con del rosmarino, del pepe o del timo fresco. Anche il parmigiano può essere sostituito con del pecorino, in base alle preferenze personali. Il protagonista del piatto, il guanciale, può lasciare i riflettori ad alcuni alimenti simili, che si adattano altrettanto bene allo sposalizio con la zucca, come speck, pancetta o salsiccia. Potete tagliare il guanciale a listarelle come suggerito (il modo migliore, per far sciogliere bene il grasso e rendere il guanciale croccante) ma potete anche decidere di optare per dei cubetti.
Per quanto riguarda la zucca, invece, considerate l'opzione di non passarla al frullatore ma di schiacciarla semplicemente con i rebbi di una forchetta, per ottenere così una grana più rustica, e altrettanto cremosa. Potete, infine, anche lasciare la zucca in pezzi, a patto che siano sufficientemente piccoli da amalgamarsi bene con il resto del piatto. In quest'ultimo caso, se la pasta risultasse un po' asciutta, aggiungetevi dell'acqua di cottura.
I consigli che interessano questa ricetta riguardano principalmente la zucca e le varietà più adatte per assicurarsi un risultato cremoso e saporito al punto giusto.
A tal proposito, sicuramente la zucca Delica è una delle varietà migliori per condire la pasta zucca e guanciale: delicata e molto dolce, particolarmente diffusa nel sud Italia e in Sicilia ma ormai di facile reperimento in tutta Italia, ha una polpa compatta e povera di acqua, quindi ideale per questo genere di cottura. Certo, bisogna fare attenzione quando si pulisce dalla buccia di un verde scuro e brillante, che è piuttosto coriacea, ma se volete evitare di faticare troppo, basta cuocere la zucca Delica in forno o nel microonde, ben lavata e con ancora la buccia, e poi semplicemente scavare la polpa con un cucchiaio, appena si sarà ammorbidita.
Un'altra varietà di zucca adatta a questa ricetta è la cosiddetta zucca lunga di Napoli: un ortaggio molto grande e - dal momento che è quasi del tutto priva di cavità vuote al suo interno - anche piuttosto pesante. La buccia è delicata e di un verde salvia o pastello; l'interno, invece, è di un arancione molto brillante, con una polpa morbida e dolce, particolarmente apprezzata anche cruda. Il modo migliore per pulirla, essendo quasi priva di semi interni, è quello di tagliarla in fette e poi "ritagliare" la polpa.
La buccia ben lavata e tagliata sottilmente può essere conservata e utilizzata per realizzare chips o per insaporire brodi vegetali. Quando lavorate con ortaggi molto grandi, vi consigliamo inoltre di congelare la polpa non utilizzata nella ricetta già tagliata a dadini o a fettine pronte all'uso.
Per il resto, prestate attenzione alla cottura al dente della pasta e alla croccantezza del guanciale (rosolatelo bene senza farlo bruciare) e il vostro primo piatto sarà a prova di chef!
È risaputo che la zucca sia il simbolo per eccellenza di una festività tipicamente americana, la notte di Halloween, in cui è utilizzata per creare decorazioni a tema e lanterne luminose. Non tutti sanno, però, che la tradizione dell'intaglio e il ruolo predominante della zucca nella festa non hanno origini americane, come si tende a credere, bensì molto più verosimilmente irlandesi. È dall'Irlanda, infatti, che si ritiene sia stata importata in America l'usanza di intagliare gli occhi e un sinistro sorriso nella buccia dell'ortaggio, svuotarlo della polpa (con cui si preparano torte, muffin e altri piatti deliziosi) e poi illuminarlo dall'interno con un cero o (in tempi moderni) con un led.
Per realizzare questa tradizione, la varietà di zucca più spesso utilizzata in America è quella chiamata Cucurbita Pepo, ovvero un tipo di zucca che cresce sia in estate sia in inverno, dalla tipica forma tondeggiante e delle dimensioni adatte per ospitare una fonte di luce interna.
È interessante notare come l'usanza di riempire la zucca abbia origini ancora più antiche: nel passato, infatti, la zucca, ben pulita e svuotata della polpa, veniva utilizzata come contenitore, specie dalle famiglie così povere da non potersi permettere l'acquisto di damigiane o bottiglie in vetro. Questa antica tradizione contadina si è mantenuta fino al secolo scorso, in realtà: fino agli anni Cinquanta non era così raro, in campagna, trovare zucche vuote riconvertite in contenitori per conserve!
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