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Das luftgetrocknete gesalzene Rindfleisch, Bresaola, entsteht vor langer langer Zeit in den Bergen und genauer gesagt im Kanton Graubünden, um dann später im Valtellina-Tal aufzutauchen. Die ersten Belege seiner Produktion gehen auf das Jahr 1400 zurück und in jenen Jahren war die Produktion auf den lokalen Verbrauch beschränkt. Der Wissenschaftler Anghileri behauptet, dass das Bresaola mit verschiedenen Eigenschaften, aus Rind und Pferdefleisch, geräuchert oder nicht geräuchert in Chiavenna entsteht. Später, im 19. Jahrhundert, erteilt die entstehende Industrie der Produktion, die langsam über die Grenzen des Tals hinausgeht, einen Impuls. Ab den 60-er Jahren verbreitet es sich in ganz Italien und der Schweiz, so dass es heute eine besonders beliebte und begehrte Wurst ist.
Das Bresaola della Valtellina IGP ist eine zylinderförmige Wurstware, die aus gesalzenem und natürlich getrocknetem Rindfleisch hergestellt wird. Die Farbe ist einheitlich leuchtend rot und kann eine hauchdünne Fettmaserung aufweisen. Der erlesene Duft ist leicht aromatisch und verweist auf die während des Salzverfahrens verwendete charakteristische würzige Würze. Die Gaumenbeschaffenheit ist geschmeidig und elastisch, der Geschmack mit seinen vielzähligen Frucht- und Unterholzaromastoffen angenehm würzig.