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COTECHINO TRANCHES CUITES

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Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 gr de produit (Art. 272)

Valeurs énergetiques
1285 kj 310 kcal
lipides
26 g
dont acides gras saturés
9,5 g
glucides
0 g
dont sucres
0 g
protéines
19 g
sel
2,2 g
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Histoire et
curiosité

Les origines du cotechino sont assez vagues, mais on pourrait le considérer l’ancêtre de toute la charcuterie et à l’origine il était préparé exclusivement par les “lardaroli” et les “salsicciari” (ancien nom de ‘charcutiers’).  La première fois , le cotechino n’est mentionné qu’ en 1745, dans un contrôle des prix, tandis que la première recette apparait l’année suivante .  Cette charcuterie est ensuite mise en valeur par le grand père de la cuisine italienne  Pellegrino Artusi qui, dans son importante œuvre , “La science en cuisine et l’art de bien manger” parle avec énorme enthousiasme du célèbre “cotechino enveloppé”. A Mantoue le 15 Aout, le jour où on célèbre la Madone des Grâces,  après le pèlerinage on a l’habitude de manger un sandwich au cotechino.

Caractéristiques
organoleptiques

Le Cotechino en tranches est cuit à la vapeur, sa couleur et rose/rouge, la graine de la pâte grosse et colleuse et très parfumée. Il est servi chaud, la texture de la viande est moelleuse et colleuse, le mélange d’épices montre un équilibre parfait.
Il s’agit d’une mono-portion de deux tranches à réchauffer au bain-marie pendant quelques minutes dans l’emballage ; par la suite  on ouvre l’emballage et on arrange les tranches sur l’assiette. On peut aussi réchauffer au microondes après avoir enlevé l’emballage.  Il y en a qui réchauffent les tranches dans une poêle anti-adhérente ou sur une grille.  Toutes les méthodes donnent des résultats excellents.

Appariements et Vins

La saveur prononcée et légèrement épicée nécessite un vin de bonne acidité, prononcé, un peu brusque et plein, voilà pourquoi on suggère aussi bien le Refosco que le Nebbiolo. La souplesse, la somptuosité et la saveur délicieuse du cotechino pourront être parfaitement balancées par le caractère de ces deux vins merveilleux.
Par tradition le Cotechino s’accompagne de purée de pommes de terre et de lentilles cuites, et, comme le Zampone, c’est le plat typique du Jour de l’An. Certains chefs célèbres servent ce produit avec de la sauce sabayon non sucrée faite avec les jaunes d’œuf et le Cognac. Dans la région de Cremona et de Mantoue la tradition prévoit de l’accompagner avec des mostarde de fruits piquantes. Une recette alternative prévoit de le préparer en croûte de pain enroulé dans des feuilles de chou cuites et mis au four. Une recette gourmande est la version grillée qui confère une saveur typique de braises.
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