Vino, pane e salumi

Levoni e Vinibuoni

Uno dei possibili importanti filoni culturali attraverso cui si può raccontare la storia dell’Italia è quello dei salumi.

Le ragioni di questo forte legame stanno nelle tradizioni contadine che, per secoli, hanno fatto diventare “arte” la necessità di manipolare le carni per produrre salumi. Infatti, fino a non molti anni fa, nelle nostre campagne era sempre presente almeno un prosciutto, una coppa o un salame in stagionatura e tuttora non c’è territorio che non annoveri un prodotto tradizionale derivato dalla lavorazione delle carni, con metodologie, ingredienti ed accorgimenti diversi, che affondano le loro radici nel passato e che si tramandano da secoli. A questa antica tradizione è correlato il consumo del vino che ha suggerito nel tempo soluzioni consolidate e quasi sempre indovinate.

Alimentazione e cultura gastronomica

La parola “abbinamento” un tempo non era frequente nel linguaggio ordinario, poiché salumi e vino facevano parte di un unico comune denominatore, essendo adatti entrambi a “fare peso” nello stomaco per calmarlo dagli artigli della fame. Soltanto quando l’alimentazione si trasformò in gastronomia, anche il tagliere dei salumi, come la buona tavola, acquistò il suo ruolo “artistico” e di bon ton.

Abbinamento e tradizione

La regionalità dei salumi suggerisce quasi sempre l’abbinamento ad un vino della stessa zona per non rompere l’affinità di profumi e di sapori che il tempo ha stratificato nella memoria del gusto delle persone che vivono in quei territori, ma che diventa elemento di curiosità e di conoscenza anche per chi ama riscoprire saperi e sapori della nostra cultura enogastronomica tradizionale. La tecnica dell’abbinamento, per tradizione, lascia dunque aperte le porte a tante altre possibili interpretazioni basate sull’analisi organolettica dei salumi e del vino e sulla conseguente rilevazione di dati sensoriali più precisi.

Le sensazioni

Partendo da questi presupposti si isolano dunque le sensazioni emergenti dai salumi e si coniuga di conseguenza un vino che possa costruire con l’alimento un abbinamento armonico. Fra le sensazioni che si recepiscono nei salumi emergono la tendenza dolce, la grassezza, la succulenza; sensazioni dure sono invece la sapidità, la speziatura, l’aromaticità. Unitamente a queste percezioni si prendono in considerazione la persistenza e la struttura che sono caratteristiche trasversali di cui la maggior parte dei salumi è dotata. Considerato quindi il profilo sensoriale, a seconda dei casi, l’orientamento suggerisce vini bianchi o rosati freschi, moderatamente caldi, morbidi, floreali e fruttati oppure vini rossi strutturati, dotati di consistenza e discreta complessità; vini dotati anche di un bouquet ampio caratterizzato da sentori di frutta e di spezie. Gli spumanti, specie quelli ottenuti con metodo classico, rappresentano quasi sempre una scelta vincente.

Regole generali

Per bilanciare la grassezza e la tendenza dolce, sceglieremo vini fermi o frizzanti purché freschi e sapidi. I salumi che danno succulenza dialogano volentieri con vini mediamente tannici sostenuti da coerente alcolicità, mentre la sapidità va contrastata con la morbidezza del vino. La speziatura e l’aromaticità richiedono vini dotati di una maggiore persistenza aromatica intensa (P.A.I.) per bilanciare il profilo aromatico e gustativo del salume. A salumi più strutturati sarà possibile abbinare vini di corpo anche importanti. Oggi la cultura gastronomica, grazie ai media, ha raggiunto i palati più esigenti, pertanto c’è la possibilità di consolidare sia la tradizione, sia la voglia di sperimentare sensazioni ed emozioni inesplorate. La ricchezza di conoscenze coniugata al gusto personale e all’esperienza svelano molteplici livelli di armonia in corrispondenza ad un’analoga proposta gastronomica.

Salumi e vini autoctoni

La ricchezza dei vini italiani, specialmente quelli che nascono dai vitigni autoctoni, nella loro diversità sono un mosaico infinito di stimoli. Infatti si tratta di vini che, analogamente ai salumi, sono in grado di trasferire al gusto le caratteristiche dei loro luoghi di origine. I vini autoctoni italiani consolidano, come i salumi dell’antica arte norcina italiana, la memoria storica delle abitudini alimentari. Questo significa preservare certe sensazioni gustative, significa rivisitare ed innovare in adesione alla cultura del territorio, ma significa altresì promuovere la conoscenza delle eccellenze del patrimonio agroalimentare della Penisola. Riscrivere l’universo dei sapori che nasce dall’incontro di territori e di prodotti unici, è un impegno che Vinibuoni d’Italia ha condiviso con Levoni e se la collaborazione svela al gusto i momenti esaltanti dell’abbinamento tra salumi e vino, di fatto l’unità d’intenti è un invito a percorrere tracce importanti della tradizione, della storia gastronomica italiana, che meritano di essere conosciute, diffuse ed apprezzate. Mario Busso Curatore nazionale della guida Vinibuoni d’Italia, Touring Editore