La produzione dei salumi

Entrando nello stabilimento di Castellucchio, si percepisce subito come innovazione e tradizione, tecnologia e artigianalità, convivano perfettamente in ogni fase del processo produttivo.
Tutto questo deriva dalla passione e dal rigore che Ezechiello ha saputo infondere nei suoi successori e nel personale altamente specializzato, patrimonio fondamentale dell’azienda.
Il processo produttivo è seguito con precisione meticolosa, nell’assoluto rispetto della tradizione.

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Molte lavorazioni vengono eseguite ancora a mano.

 

La stagionatura dei salumi, ad esempio, è ancora pazientemente eseguita come un tempo e nel pieno rispetto dei ritmi naturali.
Per questo è sempre una mano esperta a decidere quando un salume ha completato il suo processo di maturazione.
E che dire dell’affumicatura?
Agli inizi del ‘900, Ezechiello Levoni andò fino in Dalmazia per apprendere l’arte ed i segreti dell’affumicatura dell’impero austro-ungarico.

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Almeno 13 mesi di stagionatura per tutti i nostri prosciutti crudi DOP.

 

Qui capì l’importanza della scelta del legno giusto e, tornato in Italia, elaborò un suo metodo personale selezionando una precisa miscela di legni di montagna.
Lo stesso metodo, esclusivamente naturale, che viene utilizzato ancora oggi per tutti i salumi affumicati.
Il risultato? Una delicatezza e una rotondità al palato che non hanno eguali.

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Bracieri per l’affumicatura del salame Ungherese.