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Riconoscere un buon salume

Come si riconoscono dei buoni salumi?

Una Buona Mortadella

Ha aspetto lucido, omogeneo e vellutato con profumo intenso, gradevole ed equilibrato, colore rosa vivo cui si contrappone il bianco dei lardelli ben distribuiti in tutta la fetta.
La fetta deve presentarsi integra, senza vuoti, con una tenuta compatta e consistente alla masticazione. All’assaggio si deve percepire una buona nota aromatica accompagnata da un gusto pieno e caratteristico con un giusto equilibrio e una buona persistenza dei sapori.

Un Buon Prosciutto Cotto

Esternamente si caratterizza per una cotenna di colore rosa che sfuma al rosa-rosso, priva di ematomi.
Al taglio mediano si devono distinguere i 3/4 fasci muscolari che lo compongono e la superficie non si deve presentare eccessivamente lucida.
La fetta non deve sfaldarsi ma essere consistente e finemente screziata, il colore della carne deve essere di un rosa omogeneo, eventualmente tendente al rosso corallo in alcune porzioni di muscolo.
Un buon prosciutto possiede un giusto grasso di copertura di colore bianco latte e d’aspetto compatto.
Il profumo non deve essere eccessivamente speziato, né ricordare il brodo o il dado di carne.
All’assaggio denota rotondità di gusto, morbidezza e un buon equilibrio fra il sapido e il dolce.

Un Buon Salame

I salami Italiani rappresentano una famiglia veramente variegata ed eterogenea, diverse possono essere le dimensioni, le forme, le tipologie di budello utilizzate per l’insacco, il rapporto fra parti magre e grasse e il loro grado di macinatura, le spezie utilizzate per l’aromatizzazione.
E’ quindi difficile scrivere un vademecum unico che si adatti a tutti i salami, ognuno dei quali meriterebbe una trattazione a se.
Possiamo però fare un tentativo dando alcuni spunti sulle caratteristiche comuni a un buon prodotto.

  • Non deve presentare incrostazioni superficiali eccessive (al di sotto del budello).
  • Le parti magre devono avere un colore luminoso e non essere scure o sbiadite
  • Le parti grasse devono essere bianche e non presentare colori tendenti al giallo segno di un principio di ossidazione.

La colorazione può variare nel caso di salami in cui è prevista l’aggiunta di peperoncino o paprika.

  • Sulla fetta deve esserci piena coesione tra parti magre e grasse senza cavità
  • Il profumo deve essere caratteristico e ricordare le spezie utilizzate nell’impasto.
  • Il sapore deve essere tipico, con un buon equilibrio tra sapidità e dolcezza, non deve mai essere acidulo o amaro
  • L’aroma dovuto alle spezie deve essere sempre equilibrato ed esaltare il sapore della carne senza mai coprirlo.

Un Buon Prosciutto Crudo

Deve essere di dimensioni adeguate e giustamente provvisto di grasso per affrontare il lungo periodo di stagionatura.
Il profumo deve essere caratteristico, più o meno intenso secondo la tipologia e il grado di stagionatura, non deve mai ricordare la carne fresca.
Il colore delle carni è compreso tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco perlaceo della parte grassa, quest’ultima deve essere consistente e non eccessivamente untuosa.
All’assaggio presenta una consistenza morbida senza impastare la bocca, al contrario non deve dare sensazioni di stopposità o di secchezza.
Il gusto deve essere dolce e fragrante, non eccessivamente salato, ma nemmeno piatto e uniforme. Non devono essere presenti note acide o amare o metalliche.
Le sensazioni aromatiche devono richiamare, soprattutto nei prodotti a stagionatura più lunga, la frutta secca (noci e nocciola).