Affumicatura

Tecnica di conservazione consistente nell’esporre un salume o altro alimento al fumo prodotto dalla lenta combustione di idonee qualità di legna. Molto radicata nella cultura alimentare del Nord Europa, l’affumicatura viene oggi utilizzata prevalentemente per conferire ai cibi una particolare aromaticità.

Allergeni

Sostanze responsabili di reazioni allergiche di diversa natura nei soggetti predisposti. Agli allergeni veri e propri vanno aggiunti gli alimenti che possono causare intolleranze alimentari.

Allergia Alimentare

Reazione del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di un suo componente. (allergia alle uova, alla frutta secca, ai crostacei, ecc.)

Analisi sensoriale

E’ una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un salume, o di altri prodotti di qualsiasi natura, attraverso l’utilizzo degli organi di senso: vista, udito, olfatto, gusto e tatto.

Aromatizzazione

Aggiunta di spezie, erbe aromatiche e altri aromi naturali. Originariamente praticata per migliorare il gusto e coprire eventuali sapori anomali dovuti alla difficoltà di conservazione delle carni, oggi serve principalmente per caratterizzare il prodotto ed esaltarne la caratteristiche gustative.

Baffe

Cosce di maiale preparate per la lavorazione dello speck, disossate, divise in tranci e private di cotenna e grasso eccedente. Il termine “baffa” può essere utilizzato anche per indicare tranci di lardo, pancetta o altro alimento.

Budello

Involucro utilizzato per insaccare i salumi. Il budello può avere origini diverse (bovino, suino, ovino o equino), e diversa provenienza anatomica (intestino o vescica), contribuisce a determinare la forma dei salumi e svolge un ruolo importante nei processi di asciugatura e maturazione. Al budello naturale si possono sostituire i budelli “sintetici”.

Degustazione

Assaggio di una bevanda o di un alimento volto a coglierne, attraverso l’analisi sensoriale, le caratteristiche, valutandone i pregi e i difetti. In particolare la degustazione dei salumi si concentra sulla valutazione dell’aspetto esterno e della fetta, della pelabilità e delle sensazioni olfattive e gustative.

DOP

Acronimo di Denominazione di Origine Protetta, marchio di qualità europeo. Il Reg. Cee 2081/92 definisce “denominazione d’origine”: il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione (…) e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata.

Etichettatura

Insieme delle indicazioni riportate sull’etichetta apposta su un prodotto, sull’imballaggio o sul dispositivo di chiusura.

Felino

Comune della provincia di Parma, noto per la produzione del tipico salame di Felino IGP, tra i più apprezzati d’Italia, si prepara con carne magra e grasso, sale, pepe in grani e, in alcuni casi, un po’ di vino bianco o aglio. Ha consistenza compatta, colore rosso vivo e sapore dolce e delicato.

Filiera

Insieme articolato dei passaggi produttivi esistenti dalla creazione della materia prima fino alla commercializzazione di un prodotto. Nel caso dei salumi la filiera comprende l’allevamento, la macellazione, le diverse fasi produttive (salagione, aromatizzazione, eventuale cottura, stagionatura ecc.), lo stoccaggio e il confezionamento.

HACCP

Acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points. Sistema di autocontrollo messo in atto dagli operatori del settore agroalimentare, volto a valutare e prevenire rischi igienici e sanitari, identificando eventuali pericoli e punti critici e predisponendo interventi correttivi mirati.

IGP

Acronimo di Indicazione Geografica Protetta, marchio di qualità europeo. Il Reg. Cee 2081/92 definisce “indicazione geografica il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali…, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione (…) e del quale una determinata qualità o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata”.

Impasto

Composto ottenuto con carni magre e grasso, sminuzzati, tritati o macinati in grana più o meno fine, arricchito con sale, aromi o spezie, destinato ad essere insaccato per la produzione di salami, salsicce, mortadella.

Insaccato

Varietà di salume ottenuta inserendo l’impasto nel budello naturale o in un involucro artificiale. Gli insaccati possono essere crudi (salami, salsicce ecc.) o cotti (mortadelle, würstel ecc.).

Intolleranza alimentare

Reazione negativa dell’organismo dovuta a una difficoltà nel digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente (intolleranza al lattosio e al glutine).

Lardelli

Cubetto di lardo o grasso proveniente dal lardo di gola o di schiena che viene aggiunto all’impasto degli insaccati, caratterizzandone il sapore e la consistenza. Nella fetta i lardelli risaltano come macchie bianche sul fondo rosso o rosato.

Lattosio

Zucchero disaccaride presente nel latte. Nella produzione di alcuni salumi (come prosciutti cotti o insaccati) il lattosio può essere utilizzato come additivo per conferire morbidezza alle carni. I salumi Levoni non contengono lattosio, che può essere responsabile di intolleranze alimentari.

Legatura

Operazione consistente nel legare un salume con apposito spago alimentare. La legatura può essere manuale, secondo i metodi tradizionali, oppure meccanica. La maggior parte dei salumi Levoni sono legati a mano.

Muffe

Sono costituite da funghi, principalmente appartenenti al genere Penicilium, che crescono sulla superficie del budello creando un feltro di colore biancastro. Sono indispensabili per la loro azione come regolatori di umidità e per il loro ruolo nella formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Organolettico

Tutto ciò che è percepibile mediante i sensi. Le proprietà organolettiche di un alimento sono l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite attraverso gli organi di senso, ad esempio: l’aspetto, l’odore, il sapore, il gusto, l’aroma.

Pelabilità

Grado di facilità del distacco della “pelle”, l’involucro esterno di un salume.

Pezzatura

Dimensione di un prodotto. I salumi possono avere le pezzature più differenti: si va dalle piccole dimensioni dei salamini “mignon” (che possono pesare meno di un etto ciascuno) e dei cacciatorini a quelle imponenti delle mortadelle, che possono pesare anche un quintale.

Precottura

Procedimento industriale di cottura parziale o totale di un alimento. I salumi precotti sono confezionati sottovuoto.

Rifilatura

Operazione consistente nel rifilare, pareggiando i bordi ed eliminando le parti eccedenti, un taglio di carne per la produzione di un salume: si rifilano, ad esempio, le cosce destinate alla lavorazione dei prosciutti o le baffe utilizzate per la preparazione dello speck.

Salatura

Tecnica di conservazione degli alimenti consistente nell’aggiunta di sale. I salumi possono essere salati tramite immersione in salamoia, oppure possono essere cosparsi esternamente a secco con sale, come avviene per i prosciutti crudi; nel caso degli insaccati, infine, il sale viene aggiunto all’impasto.

SSOP

Acronimo di Sanitation Standard Operating Procedures. Consistono in procedure scritte per dimostrare che gli stabilimenti rispettino quotidianamente i requisiti di base relativamente alla sanificazione. Devono essere eseguite ogni giorno, per prevenire la contaminazione diretta degli alimenti attraverso l’applicazione e la registrazione delle attività di pulizia delle superfici e utensili che vengono a diretto contatto con essi.

Sugna

Grasso di copertura dei reni e, in maniera più estensiva, l’insieme di varie parti grasse del maiale sottoposte a fusione. La sugna, mescolata con altri ingredienti come farina di riso e pepe, si utilizza nella fase di sugnatura dei prosciutti, applicando l’impasto ottenuto sulle parti del salume non coperte da cotenna.

Taglio

Operazione consistente nell’affettare un salume. Ogni prodotto richiede un tipo di taglio diverso, che deve essere praticato di volta in volta con il coltello o con l’affettatrice, per ottenere fette spesse o sottili a seconda delle caratteristiche del salume e del suo utilizzo.

Zangola

Strumento utilizzato per effettuare la zangolatura. Tale operazione consiste nel massaggio cui vengono sottoposte le carni nella produzione dei prosciutti cotti, in modo da distribuire uniformemente la salamoia e da conferire omogeneità al prodotto.