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Chef e salumi Levoni

Una storia centenaria, quella che si tramanda da quattro generazioni: un gomitolo di spago che avvolge gusti, sapori, consistenze e che si srotola nel tempo, intrecciandosi di padre in figlio, legando qualità e garanzie in un nodo sempre più stretto. Levoni cresce da semplice bottega ad impresa di slancio internazionale, attraverso tempi che cambiano, persone che si susseguono, migliorie che si tastano al tatto e al palato.

Un viaggio che ha condotto chef ed estimatori dei salumi “quelli buoni” in Australia, nella giovane ed evoluta Sidney, in locali quali il Ventuno, in cui lo chef Roberto Taffuri confeziona sformati di riso freddo in cartoccio di Prosciutto di San Daniele.
A “pochi passi” dal teatro dell’Opera, risalendo verso l’Equatore, si varcano i confini asiatici, dove la predilezione per riso e spezie è ormai affiancata dagli accordi pieni e delicati della Mortadella Bologna con Pistacchio e dalla morbidezza del Cotto Corona: è il caso dei ristoranti aperti a Singapore e dei nomi che li rappresentano, inequivocabilmente italiani, come Osvaldo Forlino, chef stellato Michelin e proprietario del recentissimo ristorante No Menu, e Valentino Valtulina, nel cui omonimo locale una selezione di salumi Levoni va ad insaporire la lunga lista di antipasti e pizze che la casa propone.
Srotolando il gomitolo che lega la tradizione castellucchiese ad ormai più di cinquanta paesi al mondo, il filo conduttore del sapore conduce presto ad Hong Kong, dove i salumi Levoni arrivano da più di dieci anni, insaporendo le tavole di alcuni tra i più lussuosi ristoranti locali, quali il panoramico Isola, in cui è nata l’amicizia con Gianni Caprioli, travel chef di personalità come Gianni Agnelli, Executive Chef e consulente nel campo della ristorazione.

Spicca, inoltre, nel panorama asiatico, Michele Gulizzi, palermitano d’origine, già chef al Buco Restaurant, al Sette Moma e al Giovanni’s Atrium di New York, poi approdato all’Opera Restaurant del Park Hyatt Saigon Hotel, imponente cinque stelle vietnamita che reinterpreta, nelle sue cucine, il gusto locale per il Prosciutto di Parma e per i salami Levoni, dal classico Milano alla piccante Salsiccia Napoli Forte, accompagnandoli con raffinati vini toscani, umbri e naturalmente siciliani.

E ancora non mancano di stupire l’indiano Hemant Oberoi, cuoco personale di reali e capi di stato locali, nonché Executive Grand Chef del Taj Mahal Palace & Towers a Bombay, per il quale ha selezionato personalmente i prodotti da importare, o il più nostrano Giorgio Locatelli, varesino di nascita, che nel panorama orientale i salumi Levoni li serve ed interpreta al ristorante Ronda Locatelli, nell’imperiale Atlantis The Palm di Dubai.
Caso esemplare quello di Leonardo Concezzi, che dalle campagne umbre ha varcato le soglie di ogni continente, portando di paese in paese lo stile italiano da Miami a Melbourne, da Dubai a Damasco, fino ad approdare come direttore dei lavori al St. Regis di Bangkok, perla dell’hotellerie in Thailandia, dove pure non mancano di arrivare i prodotti Levoni, nelle fattispecie, tra le altre, della Mortadella, del Prosciutto di Parma e del Salame Verona.

In fondo, anche il mondo della ristorazione è fatto di percorsi, itinerari, talvolta vere e proprie coincidenze: basta un pranzo con un amico, un suggerimento, un passaparola, ed ecco che in batter d’occhio Sirio Maccioni, ristoratore e pilastro storico dell’esclusivo ristorante Le Cirque di New York, ritrovo dell’intero jet set americano, si appassiona ai salumi della Pianura Padana e decide di farne piatto forte delle proprie proposte gastronomiche, fino ad instaurare con Levoni un vero e proprio rapporto di amicizia grazie al tramite di Miriam Leonardi, padrona di casa alla Trattoria La Buca di Zibello.
Dalla Grande Mela al Vecchio Continente, per tirare le fila di un telaio che ricopre gran parte del planisfero, la fibra del sapore conduce presto alla cucina d’oltremanica, in una tradizione che dall’amalfitano Gennaro Contaldo, titolare del ristorante Passione di Londra ed uno tra i più rinomati chef della capitale, si estende alle interpretazioni culinarie di Jamie Oliver, cresciuto tra i fornelli del pub di famiglia, fedele seguace dei suoi maestri italiani e presto proprietario dei numerosi Jamie’s Italian, dove la ricercatezza della qualità si sposa con la Schiacciata piccante e la Finocchiona Levoni, serviti di rito con il più noto Prosciutto di San Daniele.

Non ultime, nel panorama europeo, Germania e Francia vedono eccellere le prelibatezze di Cornelia Poletto, che sostiene con orgoglio la creatività femminile in cucina, e le idee di Paul Bocuse, che dell’innovazione ha fatto uno stile, dando origine alla Nouvelle Cuisine: la ricerca della materia prima direttamente al banco del mercato, finalizzata a riscoprire il gusto nella sua essenzialità, ha contagiato proprio quegli adepti come Jamie Oliver, che del nuovo stile ha fatto un programma televisivo, The Naked Chef, a tutela della cucina senza fronzoli. E le storie continuano ad intrecciarsi in amicizie, incontri e convivi rientrando sulla strada di casa, in Alto Adige, lì dove l’Ungherese viene chiamato “il Levoni”, tanto è radicata la fedeltà alla famiglia, che spesso vi soggiorna, all’azienda e ai suoi prodotti, e patria di Norbert Kostner, presto divenuto uno tra i più importanti chef in Thailandia.
Dal classico al piccante, dal delicato allo speziato, il gomitolo si è avvolto in un ventaglio di sempre nuove idee che riportano là, alla fonte, alla radice. A Castellucchio, dove il nodo si stringe nella legatura di spago di un salume, spingendosi oltreoceano fino a destinazione e sciogliendosi di ritorno, lì ricomincia il viaggio di un nuovo sapore, pronto per un’altra spedizione, un nuovo assaggio.