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filetto, lonza, lombata, carré, capocollo, cosciotto, spalla, costine, puntine, spuntatore, costoline, gola, guanciale, pancetta, testa, piedini, grasso, braciole, bistecche
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| Tagli del maiale |
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1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla - 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto. |
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Filetto:
è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
Lonza o lombata:
si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo; dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si può consumare arrosto o a fettine per involtini; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.
Carré:
è il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; può essere disossato ed arrostito intero (arista).
Capocollo:
rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava la coppa.
Cosciotto:
é una carne delicata, solitamente destinata alla produzione del prosciutto e può essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).
Spalla:
Il muscolo di spalla è ideale per arrosti, stufati e brasati. Dalla spalla si ottiene anche il "prosciutto cotto di spalla"; la spalla è formata da: fesa e muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, viene prodotto il salame; con il secondo, più duro, vengono preparati prodotti che richiedono una cottura lunga (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).
Costine o puntine (dette anche spuntature o costoline):
è la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; è un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia. La rosticciana o costo leccio toscano è il taglio unico comprendente le costine non separate fra loro.
Gola e guanciale:
Si tratta di un pezzo di carne ricavato dal collo, percorso da venature magre e una componente di grasso pregiato, diverso dal lardo di schiena e dalla pancetta.
Ha una consistenza più compatta e si usa per l’impasto del salame, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone e la mortadella.
Pancetta:
ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare (muscoli addominali) sia del lardo che del guanciale; ha diverse preparazioni: tesa o arrotolata, con cotenna o scotennata, insaporita con spezie e aromi oppure affumicata, stagionata o cotta, ecc... Viene usata come ingrediente in diverse ricette.
Testa:
è un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.
Piedini:
le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.
Grasso:
si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e stagionatii; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.
Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carré);
per una cottura arrosto, sono adatti il carré, il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni più morbide di quella a fuoco vivo, considerando il fatto che le carni suine, in genere, sono comunque tendenzialmente più asciutte di quelle bovine); per una cottura in umido, i tagli più indicati sono la lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina; per la frittura, infine, sono ottimi i tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.
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tagli maiale
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