Inebria di pepe bianco con sfumature allettanti di cannella.
L'assaggio rivela un ottimo equilibrio fra percezione olfattiva e gustativa.
Le origini del cotechino sono vaghe, ma potremmo considerarlo l’antenato di tutti i salumi, era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli” ed i “salsicciari”. La prima citazione riguardo al cotechino viene fatta solo nel 1745, in un calmiere e la prima ricetta appare l’anno dopo. Questo salume viene valorizzato e nobilitato grazie al grande padre della cucina italiana Pellegrino Artusi che, nella sua immensa opera, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, parla con immenso gaudio del famoso “cotechino fasciato”. A Mantova il 15 agosto, per la festa della Madonna delle Grazie, dopo il pellegrinaggio, è consuetudine consumare il panino con il cotechino.
Il Cotechino a fette, è cotto a vapore, si presenta con un colore rosa rosso, un impasto grossolano e “collagenoso” molto profumato. Si consuma caldo e si caratterizza per la consistenza delle carni morbide e appiccicose e per il perfetto equilibrio della speziatura.
E’ una monoporzione di due fette da scaldare a bagnomaria per alcuni minuti nella sua protezione in termoformato, aprire il sacco e comporre il piatto. Oppure rimuovere dall’involucro e scaldare al microonde. C’è chi mette le fette in antiaderente o sulla griglia. Ottimo in tutte le modalità.
Il Cotechino è accompagnato nella sua veste classica dal purè e dalle lenticchie in umido e, come lo Zampone, è un piatto tipico del primo giorno dell’anno. Alcuni noti chef lo servono con uno zabaione salato, montando i tuorli con del Cognac. Nel cremonese e nel mantovano la tradizione lo vuole accompagnato con le mostarde piccanti di frutta. Una proposta alternativa è prepararlo in crosta di pane avvolto in foglie di verza precedentemente sbollentate e cotto al forno. Goloso anche nella versione grigliata dove si aggiunge il caratteristico sapore delle braci.
Il sapore deciso e leggermente speziato, richiede un vino con buona acidità, deciso, un po' ruvido, rude, burbero, pieno, per questo fanno al caso suo sia il Refosco che il Nebbiolo. La morbidezza, la suntuosità e il buon sapore del cotechino saranno perfettamente bilanciati dal carattere di questi due splendidi vini.
