Al naso si preannuncia in note di fumo,poi di carne e salina. Dolce ma deciso,si struttura riccamente in bocca, fra sapori e consistenze importanti fra cui primeggia,senza sovrastare, l'affumicatura.
Il carré affumicato in osso trova le sue origini tra il Trentino Alto Adige, l’Austria e la Germania. Per poterlo conservare a lungo il carrè veniva, e viene, prima salmistrato poi passato a una decisa affumicatura. La nostra ricetta, rivisitata per donare un gusto più leggero, prevede una lieve affumicatura e la cottura a vapore.
Il carré è caratterizzato esternamente dal classico colore caramellato dell’affumicatura, mentre la fetta è di un bel rosa antico. La primissima percezione olfattiva è il fumo, in seguito si svelano i profumi della salina e della carne. Il sapore è deciso, di buona struttura e capace di mantenere anche le sfumature più delicate.
Il carré affumicato si presenta intero, in braciole facendo attenzione di tagliare l’osso (consigliamo di lasciar fare al macellaio), alcuni separano il lombo dall’osso prima di scaldare o cuocere il pezzo, in modo da ricostruire il carrè a ricetta pronta e garantire un’ottima presentazione.
L’abbinamento classico del carrè affumicato è con i crauti o la polenta, ma è ottimo anche con patate, puré e spinaci saltati in padella. Da assaggiare con la senape o il rafano e interessante anche il connubio con la marmellata di frutti di bosco. Al forno lo si può personalizzare brasandolo con cipolle, qualche foglia di rosmarino e birra artigianale.
Il vino vocato ad accompagnare in tavola il carré affumicato, per il territorio di provenienza e per la struttura decisa, è il Lagrein, perfetto per sostenere il suo magnifico e antico sapore rurale. Apprezzato, e senza dubbio armonico, anche l’abbinamento con una birra corposa e fresca.
