Resistenza alla compressione
Deve essere la più alta possibile (è correlata alla resistenza al taglio ed alla masticazione)
VALUTAZIONE VISIVA AL TAGLIO
Fessurazioni-spaccature: Devono essere assenti
Colore parte magra: Rosso mattone, tendente all’aranciato con il procedere della stagionatura
Colore grasso: Bianco latte o rosato. Una leggera ossidazione superficiale è fisiologica, basta rifilarlo
Spessore grasso sotto cutaneo: Alto: coscia nazionale. Basso: coscia estera
Marezzatura: Non deve mai essere eccessiva
Macchie scure: Non devono essere presenti. Sono riconducibili principalmente a ematomi.
Cristalli di tirosina: Piccoli cristalli di colore bianco costituiti dalla concentrazione di un amino acido. E’ normale la loro presenza, ma non deve essere eccessiva
