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L’aspetto visivo dei salumi si valuta osservando la fetta completamente distesa, tenendo il piatto il posizione perpendicolare rispetto alla direzione dello sguardo. Osservare con attenzione tutta la fetta
La valutazione olfattiva è eseguita posizionando il piattino contenente il campione, a circa 3-4 cm dal naso. Si compie quindi un’inspirazione della durata di qualche secondo e poi si allontana il campione dal naso. L’olfatto, è un senso che si stanca velocemente ed è soggetto ad assuefazione, è pertanto inutile annusare ripetutamente il campione.
Introdurre nel cavo orale una fetta intera del campione, oppure una parte, avendo l’accortezza di tagliarla in modo tale che il sotto campione abbia più o meno lo stesso rapporto grasso/magro della fetta intera. Masticare per un tempo sufficiente ad omogeneizzare la fetta e ad imbibirla adeguatamente di saliva. È inutile cercare sensazioni gustative, se le molecole che danno sapore non si sono solubilizzate.
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