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Paolo Parisi
Paolo Parisi, come lui stesso sostiene, crea cose buone. “Delizie per il palato con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita”.
Si definisce “un papà, un allevatore, uno a cui piacciono le cose buone e che non è disposto a scendere a compromessi su questa cosa”.
Paolo Parisi è soprattutto allevatore ed è l'artefice del recupero e del salvataggio del maiale di Cinta Senese. I suoi maiali sono allevati allo stato semibrado, perchè per Parisi è importante che gli animali vengano trattati dignitosamente. Questo fa sì che i suoi suini si cibino di pinoli e le sue galline livornesi si cibino anche di quanto trovano in natura. I risultati sono uova ricche di sapore e salumi inimitabili.
Parisi non macella i propri suini nei laboratori pseudo-artigianali di cui la Toscana è rifornitissima, tutti ipertecnoigienici e di recente nascita. A questi ha preferito il macello di Mantova e i vecchi stabilimenti della storica Levoni, azienda leader nella produzione di salumi genuini dove, nonostante l'industrializzazione e le dimensioni raggiunte, c'è ancora chi ama a tal punto questo mestiere da bloccare la linea di produzione da migliaia di maiali al giorno per macellare i 200 maiali di Parisi, e lo fa per amore e passione. I suoi salumi stagionano a Mantova e non nelle moderne celle di nuovi macelli, ma in vecchie celle di stagionatura ricche di muffe e batteri, cariche di storia, della loro storia. |
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