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Affumicatura, Allergeni, Analisi sensoriale, Aromatizzazione, Baffe, Budello, Glossario
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| Glossario |
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Affumicatura
Tecnica di conservazione consistente nell’esporre un salume o altro alimento al fumo prodotto dalla lenta combustione di idonee qualità di legna. Molto radicata nella cultura alimentare del Nord Europa, l’affumicatura viene oggi utilizzata prevalentemente per conferire ai cibi una particolare aromaticità. |
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Allergeni
Sostanze responsabili di reazioni allergiche di diversa natura nei soggetti predisposti. Agli allergeni veri e propri vanno aggiunti gli alimenti che possono causare intolleranze alimentari. |
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Analisi sensoriale
Metodo di valutazione delle qualità organolettiche di un salume o altro prodotto che coinvolge olfatto, gusto, vista, tatto e, in alcuni casi, udito, per arrivare a formulare un giudizio globale. L’analisi sensoriale può essere effettuata tanto a livello professionale quanto amatoriale. |
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Aromatizzazione
Aggiunta di spezie, erbe aromatiche e altri aromi naturali. Originariamente praticata per migliorare la conservabilità delle carni, oggi l’aromatizzazione ha principalmente lo scopo di conferire particolare fragranza alla materia prima. |
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Baffe
Cosce di maiale preparate per la lavorazione dello speck, disossate, divise in tranci e private di cotenna e grasso eccedente. Il termine “baffa” può essere utilizzato anche per indicare tranci di lardo, pancetta o altro alimento. |
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Budello
Porzione dell’intestino bovino, suino, ovino o equino utilizzata come involucro per insaccare i salumi. Al budello naturale si possono sostituire nella lavorazione budelli ottenuti con sostanze artificiali. |
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