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| Il consorzio del gran suino padano |
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La garanzia di una carne suina di qualità superiore
Oggi puoi scegliere di mangiare meglio. Abbiamo dato vita a un Consorzio che ha un grande obiettivo: porre l’accento su una carne dalle straordinarie qualità, da portare in tavola ogni giorno in tutta serenità. Il frutto di una tradizione secolare che ha saputo crescere e modernizzarsi, mantenendo ben salde le sue radici.
Grazie all’impiego delle più avanzate tecnologie e alla grande passione del Consorzio, oggi il Gran Suino Padano DOP è una realtà in Italia, che presto verrà tutelata in tutta Europa con il riconoscimento DOP. Questa importante certificazione ha per noi e per voi un sapore davvero speciale: perchè offre sempre ai suoi consumatori una maggior trasparenza, aiuta a far conoscere meglio il prodotto, garantisce i controlli e impone rigide regole sulla produzione e la rintracciabilità delle carni. Perfino il confezionamento deve rispettare standard rigidissimi. |
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La qualità è più che controllata
Ispettori e laboratori di analisi eseguono più di 4.000 controlli ogni anno per garantire la qualità, la sicurezza e la tracciabilità del Gran Suino Padano. L'origine tutta italiana del Gran Suino Padano è certificata infatti da un organismo di controllo indipendente designato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L'Istituto di controllo vigila su uno sperimentato sistema di tracciabilità che coinvolge tutti gli attori della filiera.
Controlla ogni giorno, con i propri ispettori sul campo, la corretta apposizione del tatuaggio con il codice d'origine di ogni suino, che è la vera e propria “carta di identità” di ogni maiale. Verifica inoltre il rispetto delle regole di alimentazione e di allevamento e la tracciabilità di ogni animale, garantita dalle stringenti procedure di registrazione. Se questo non bastasse, grazie ai laboratori di analisi, l'organismo di controllo verifica la corrispondenza tra le caratteristiche delle carni ottenute e le prescrizioni qualitative contenute nel Disciplinare. Solo così si garantisce che la carne che arriva sulle vostre tavole corrisponda agli standard di qualità del suino tradizionale italiano.
Un'alimentazione più sana in un allevamento tradizionale
Una alimentazione ricca e preziosa è uno dei segreti fondamentali di una carne così piena di sapore. Il rigido disciplinare di produzione mette chiaramente nero su bianco la dieta di questi suini, determinandone le miscele nelle sue piccole percentuali. Un'alimentazione basata prevalentemente sui cereali come mais, orzo, ma anche girasole, sesamo e prodotti dell'attività casearia come il siero e il latticello. Sino alla buona e antica erba medica.
Ma non c'è da stupirsi, se si pensa che sono gli stessi suini allevati per produrre i famosi prosciutti fregiati anch'essi del marchio DOP. Obiettivo del Consorzio del Gran Suino Padano infatti è proprio quello di valorizzare tutte le carni dei suini nati ed allevati nell'ambito del circuito dei prosciutti DOP, senza dimenticare che anche molti altri rinomati salumi a Denominazione di Origine Protetta fanno riferimento al Gran Suino Padano come miglior materia prima per la loro produzione.
Una carne ricca di valori
È ora di sfatare l'idea che la carne di maiale sia eccessivamente grassa! Oggi la carne del Gran Suino Padano, grazie a nuovi metodi di allevamento e all'alimentazione controllata, si sposa perfettamente con le moderne esigenze nutrizionali. È diminuita infatti la quantità di grasso ed è variata la sua composizione, con una minore quantità di acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi. E i livelli di colesterolo pongono la sua carne al pari delle carni bianche. Vi è inoltre un importante apporto di proteine nobili, ferro e zinco, oltre alla presenza delle vitamine B1, B2 e B12 che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti.
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COLESTEROLO |
ACIDI GRASSI
(ripartizione percentuale) |
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mg/100 gr di carne |
Saturi (1) |
Insaturi |
Maiale
magro
grasso |
60
70 |
34 % |
66 % |
Bovino
magro
grasso |
65
75 |
42 % |
58 % |
Pollo
petto
carne e pelle |
67
81 |
31 % |
69 % |
Agnello
magro
grasso |
70
75 |
59 % |
41 % |
La qualità dietetica delle carni è tanto maggiore quanto minore è la quantità di colesterolo e di Acidi Grassi Saturi
(1) l'acido stearico dall'organismo umano è trasformato in acido oleico. |
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Conosciamoci meglio
Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni. In queste pagine vogliamo provare a fare un po' di chiarezza sui tagli principali, poiché spesso è facile fare confusione. E poi, diciamocela tutta, se ci presentiamo a un macellaio mostrando competenza, abbiamo la garanzia di un servizio impeccabile.
Il carrè è sicuramente il taglio più nobile e pregiato. Quando è completo (Carrè Modena), comprende quella parte che va dalla quarta costola sino all'inizio della coda. Dal carrè si ricavano diversi tagli: la lonza, il filetto e le braciole di cui parleremo in seguito. Dal punto di vista gastronomico il carrè può essere cucinato in molti modi: arrosto, in umido o tagliato a fettine per la preparazione in padella o alla griglia. Un consiglio: meglio cucinarlo con l'osso, poiché è un buon conduttore di calore e così la carne cuoce più uniformemente.
La lonza, che è una parte disossata del carrè, si presenta come un lungo fascio muscolare simile a un rettangolo. Anche questo è un taglio assai versatile in cucina: può essere preparata sia intera sia a fette per ottenere ottime scaloppine e teneri medaglioni.
Il filetto è un fascio muscolare con una forma allungata, che si trova proprio sotto la lonza. La sua caratteristica principale è quella di essere tenerissimo e molto magro. Si presta ad una infinità di preparazioni, anche di pregio: oltre ai modi classici può essere cucinato arrosto, in umido e anche impanato e fritto.
Le braciole sono ricavate dalla parte dorsale del carrè, proprio per questo hanno una parte ossea (la colonna vertebrale) e una parte muscolare. È una carne particolarmente tenera e saporita, che ben si presta per profumati arrosti o fumanti grigliate. L'origine del suo nome, infatti, probabilmente deriva da brace, che altro non era che la sua cottura ideale. Non dimentichiamo che con questo taglio si preparano eccellenti brasati e ottimi bolliti che non richiedono cotture prolungate.
La spalla è forse il più nobile dei cosiddetti tagli minori, perché meno comuni. Come dice il nome, deriva dagli arti anteriori del suino. Forse perchè meno tenera di altre parti del suino, è perfetta per essere utilizzata in preparazioni in umido, in brasati, lessi e arrosti. Macinata è il taglio ideale per cucinare un buon ragù. La vera ricetta del Gran Ragù Bolognese infatti, prevede da sempre una parte di carne trita di maiale. |
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