Sugna

Grasso di copertura dei reni e, in maniera più estensiva, l’insieme di varie parti grasse del maiale sottoposte a fusione. La sugna, mescolata con altri ingredienti come farina di riso e pepe, si utilizza nella fase di sugnatura dei prosciutti, applicando l’impasto ottenuto sulle parti del salume non coperte da cotenna.