Sugna

Grasso di copertura dei reni e, in maniera più estensiva, l’insieme di varie parti grasse del maiale sottoposte a fusione. La sugna, mescolata con altri ingredienti come farina di riso e pepe, si utilizza nella fase di sugnatura dei prosciutti, applicando l’impasto ottenuto sulle parti del salume non coperte da cotenna.

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SSOP

Acronimo di Sanitation Standard Operating Procedures. Consistono in procedure scritte per dimostrare che gli stabilimenti rispettino quotidianamente i requisiti di base relativamente alla sanificazione. Devono essere eseguite ogni giorno, per prevenire la contaminazione diretta degli alimenti attraverso l’applicazione e la registrazione delle attività di pulizia delle superfici e utensili che vengono a diretto contatto con […]

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Precottura

Procedimento industriale di cottura parziale o totale di un alimento. I salumi precotti sono confezionati sottovuoto.

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Pezzatura

Dimensione di un prodotto. I salumi possono avere le pezzature più differenti: si va dalle piccole dimensioni dei salamini “mignon” (che possono pesare meno di un etto ciascuno) e dei cacciatorini a quelle imponenti delle mortadelle, che possono pesare anche un quintale.

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Muffe

Sono costituite da funghi, principalmente appartenenti al genere Penicilium, che crescono sulla superficie del budello creando un feltro di colore biancastro. Sono indispensabili per la loro azione come regolatori di umidità e per il loro ruolo nella formazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

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Intolleranza alimentare

Reazione negativa dell’organismo dovuta a una difficoltà nel digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente (intolleranza al lattosio e al glutine).

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Insaccato

Varietà di salume ottenuta inserendo l’impasto nel budello naturale o in un involucro artificiale. Gli insaccati possono essere crudi (salami, salsicce ecc.) o cotti (mortadelle, würstel ecc.).

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IGP

Acronimo di Indicazione Geografica Protetta, marchio di qualità europeo. Il Reg. Cee 2081/92 definisce “indicazione geografica il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali…, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione (…) e del quale una determinata qualità o altre caratteristiche […]

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DOP

Acronimo di Denominazione di Origine Protetta, marchio di qualità europeo. Il Reg. Cee 2081/92 definisce “denominazione d’origine”: il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione (…) e la cui qualità o le cui […]

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Allergia Alimentare

Reazione del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di un suo componente. (allergia alle uova, alla frutta secca, ai crostacei, ecc.)

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