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Paolo Parisi
Paolo Parisi, comme il le dit lui-même, est créateur de bonnes choses. “Des délices pour le palais avec lesquelles d'autres personnes en cuisine peuvent jouer et inventer des saveurs nouvelles, grâce à une matière première vieille comme le monde et pourtant inédite”.
Il se définit comme “un père, un éleveur, quelqu'un qui aime les bonnes choses et qui n'est pas décidé à faire de compromis en la matière”.
Mais Paolo Parisi est avant tout un éleveur et c'est à lui que l'on doit le sauvetage et la réintroduction du porc de Cinta Senese. Ses porcs sont élevés à l'état semi-sauvage car pour P. Parisi il est important de traiter les animaux dignement. Ses porcs se nourrissent ainsi de glands et ses poules livournaises mangent ce qu'elles trouvent dans la nature. Résultat, des œufs savoureux et une charcuterie inimitable.
Paolo Parisi ne se livre pas lui-même à l'abattage des porcs dans les ateliers pseudo-artisanaux dont regorge la Toscane, tous très récents, ultra-technologiques et aseptisés. Il leur préfère les abattoirs de Mantoue et les établissements historiques de Levoni, entreprise leader dans la production de charcuteries authentiques où, malgré l'industrialisation et les dimensions, on trouve encore des professionnels qui aiment leur métier au point de plafonner la production de milliers de porcs par jour pour abattre les 200 têtes de Paolo Parisi et qui le font avec amour et passion. Ses charcuteries sont affinées à Mantoue et non pas dans les salles modernes des nouveaux abattoirs mais dans les vieilles chambres de maturation, pleines de moisissures et de bactéries, chargées d'histoire, de leur histoire. |
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