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Masseuse
Instrument utilisé pour masser les viandes lors de la production des jambons cuits afin de répartir uniformément la saumure et d'obtenir la parfaite homogénéité du produit. |
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Moisissure
Patine de couleur blanchâtre qui se forme à l'extérieur du boyau de certains saucissons ou saucisses durant leur maturation. Les moisissures sur les salaisons relèvent pour l'essentiel du genre Penicillium. |
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Organoleptique
Se dit des propriétés d'un aliment ou, de manière générale, d'une substance, pouvant être perçues par nos sens : les propriétés organoleptiques sont l'odeur, la saveur, la couleur et la consistance. Ces propriétés permettent d'effectuer correctement l'analyse sensorielle d'un aliment. |
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Panne
Ensemble des parties grasses du porc. La panne, mélangée à d'autres ingrédients comme la farine et le poivre, s'utilise lors de l'enduisage des jambons dont les parties non recouvertes de couenne sont enduites de cette pâte. |
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Pâte
Préparation obtenue à partie de viandes maigres et de matière grasse, émincées, hachées ou broyées en une texture plus ou moins fine, assaisonnée de sel, d'aromates ou d'épices, destinée à être embossée pour la production de salamis, saucisses, mortadelle ou autre. |
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Pelabilité
Degré de facilité du détachement de la "peau", l'enveloppe externe d'une salaison. De manière générique, le terme de pelabilité se rapporte également à la peau d'un fruit. |
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Polyphosphates
Polymères synthétiques utilisés comme additifs alimentaires, destinés à densifier, émulsionner et stabiliser les denrées alimentaires. Ils permettent notamment à la viande d'absorber de l'eau et donc de gonfler. Aucune des charcuteries Levoni ne contient de polyphosphates ajoutés. |
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Pré-cuisson
Procédé industriel de cuisson partielle ou totale d'un aliment. Les salaisons précuites sont conditionnées sous vide. Au moment de leur consommation, elles peuvent être chauffées à des températures peu élevées, ne dépassant pas les 65°C. |
