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Allergènes
Substances responsables de réactions allergiques de différente nature chez les sujets prédisposés. Aux allergènes proprement dits viennent s'ajouter les aliments qui peuvent provoquer des intolérances alimentaires. |
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Analyse sensorielle
Méthode d'appréciation des qualités organoleptiques d'une charcuterie ou d'un autre produit qui fait appel à l'odorat, au goût, à la vue, au toucher et, parfois, à l'ouïe pour arriver à formuler un jugement global. L'analyse sensorielle peut être effectuée aussi bien au niveau professionnel qu'au niveau amateur. |
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Aromatisation
Ajout d'épices, d'herbes aromatiques et d'autres aromates naturels. Pratiquée à l'origine pour améliorer la conservabilité des viandes, l'aromatisation est aujourd'hui destinée principalement à apporter une saveur particulière à la matière première. |
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Baffa
Cuisses de porc préparées pour être transformées en speck, désossées, coupées en tranches et exemptes de couenne et de gras excédentaire. Le terme de "baffa" indique également des tranches de lard, de poitrine fumée ou d'un autre aliment. |
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Boyau
Portion de l'intestin bovin, porcin, ovin ou chevalin utilisé comme enveloppe pour embosser les salaisons. Le boyau naturel peut être remplacé par des boyaux issus de substances artificielles. |
