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| Wurst und Wohlbefinden |
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| Als wesentlicher Bestandteil der italienischen Ernährungstradition werden die Wurstwaren auf der Basis von hochwertigem Fleisch hergestellt. Während der Herstellungsphase werden sie einer Reihe von Behandlungen unterzogen, die die organoleptischen Eigenschaften verbessern und für eine längere Haltbarkeit sorgen sollen. |
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| Ursprünglich wurden die Wurstwaren von den Bauern während der Wintermonate hergestellt, um das Frischfleisch mit Hilfe von Salz, Aromen und Gewürzen und manchmal durch Räucherung haltbar zu machen. Heute bereichern die Wurstwaren unsere Ernährung dank der großen Vielfalt an Zusammensetzung und Geschmack. Aber wie andere Nahrungsmittel tierischer Herkunft sind sie unter dem gesundheitlichen Gesichtspunkt eher negativ behaftet, auch wenn heute mittlerweile die Meinung vorherrscht, dass der ausgeglichene Verzehr dieser Nahrungsmittel keine Gegenanzeigen hat, sofern er im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung in Verbindung mit einem aktiven Lebensstil erfolgt. |
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| Seit der Mensch verstanden hat, dass das Entfernen von Wasser aus den Lebensmitteln den Angriff von Mikroben reduziert und den Erhalt der Nährstoffeigenschaften gewährleistet, war es ihm ein wichtiges Anliegen, das Fleisch zu konservieren, um zu verhindern, dass es schlecht wird. Die ersten Konservierungsverfahren bestanden darin, das Fleisch in der Sonne zu trocknen oder Hitze auszusetzen. Das Pökeln geht auf das alte Ägypten zurück und wird auch heute noch verwendet. Das Salz hat in der Wurstwarenherstellung in der Tat verschiedene Aufgaben: Es entzieht das für das Leben der Mikroorganismen notwendige Wasser, es reguliert die Fermentationsprozesse im Fleisch, weil es auf besondere Enzyme wirkt, und fördert zusammen mit der Temperatur und Feuchtigkeit die Fermentation der günstigen Bakterien. |
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| Heute verlangt man von den Wurstwaren nicht nur, dass sie gut und schmackhaft sind, sondern auch, dass sie aus hochwertigen Rohstoffen hergestellt werden, deren Qualität durch die Kontrolle der Tiere an ihrem Ursprung gewährleistet wird. Außerdem sind sorgfältige und standardisierte Verarbeitungsverfahren einzuhalten und strenge Hygiene- und Gesetzesbestimmungen zu beachten. |
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| Da mittlerweile immer stärker darauf geschaut wird, wie die Nahrungsmittel nicht nur unter toxikologischem, sondern auch nutritivem Gesichtspunkt auf die Gesundheit wirken, hat sich die Zusammensetzung der Wurstwaren in den letzten Jahrzehnten einschneidend verändert. |
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| Sicherlich betrifft einer der wichtigsten Aspekte die Reduzierung des Fettgehaltes, der in den einzelnen Wurstsorten zwischen 10 und 60% variiert. Von besonderer Bedeutung ist das allerdings für Schinken und Bauchspeck. Diese Veränderung führt zu einer geringeren Energiezufuhr, d.h. zu einer Reduzierung der Kalorienzahl für diese Produkte. Auch unter dem Gesichtspunkt der Qualität hat sich die Fettkomponente dank der Sorgfalt, die auf die Zucht, auf die Fütterung der Tiere und die Produktionsprozesse verwandt wird, verändert. Weniger Fettablagerungen und mehr Muskelmasse zeichnen tatsächlich die Tiere aus, die in weiträumigen Zuchtbetrieben aufwachsen. Auf diese Weise enthält das Schweinefleisch weniger gesättigte und mehr ungesättigte Fettsäuren. Dazu gehören einfach ungesättigte Fettsäuren wie die Ölsäure (die typischerweise im Olivenöl enthalten ist), aber auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie die essentiellen Fettsäuren in der Linolsäure und der Alfa-Linolensäure (die in relevanten Mengen in Pflanzenölen aus Mais bzw. Raps enthalten sind). Zu erwähnen sind außerdem die für die Gesundheit und das Wachstum sehr wichtigen Fettsäuren wie die langkettige Omega-3-Säure, EPA und DHA, die in kleinen Mengen vorkommen. |
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| Parallel dazu ist der Wassergehalt und in einigen Wurstsorten auch der Proteingehalt gestiegen. Dieser Aspekt ist unter dem Gesichtspunkt der Nährstoffe besonders wichtig, da die Proteine, die 15% der durch die Ernährung zugeführten Gesamtkalorien darstellen sollen, für die Konstitution und die optimale Erhaltung des Organismus unverzichtbar sind. Tierische Proteine haben einen höheren biologischen Wert und damit eine sehr ähnliche Zusammensetzung in den Aminosäuren wie die vom Menschen selbst produzierten Proteine. Neuere Studien heben außerdem die Bedeutung der Nahrungsproteine hervor, die nicht mehr nur im Wachstumsalter und in gewissen Konditionen (Schwangerschaft, Alter, usw.) unverzichtbar sind. Denn sie scheinen dagegen verschiedene Stoffwechselprozesse, die für den Appetit und die Gewichtskontrolle verantwortlich sind, positiv zu verändern. |
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| Die Wurstwaren sind auch eine gute Quelle an Mineralien, die unverzichtbar für das Wachstum und den Erhalt der Gesundheit sind: Eisen, das an einer Reihe von lebenswichtigen Funktionen beteiligt und im Fleisch besonders “bioverfügbar” ist, d.h. es kann direkt vom Organismus aufgenommen und verwendet werden, Zink, Selen, Chrom und Kupfer. Darüber hinaus liefern sie wichtige Mengen an einzelnen Vitaminen, die typischerweise im Fleisch enthalten sind: 100 Gramm Rohschinken können mehr als 35% der empfohlenen Tagesdosis an Thiamin (oder Vitamin B1), 8% der empfohlenen Menge Riboflavin (oder Vitamin B2) und 18% des Bedarfs an Vitamin PP (oder Niacin) sowie Vitamin B 12 enthalten. |
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| Fazit: Die Wurstwaren sind heute im Allgemeinen leichter verdaulich. Das ist zum Teil der Fettreduzierung, aber vor allem der Reifung durch zwei verschiedene Prozesse zu verdanken. Es handelt sich hierbei um die enzymatische Lyse und die mikrobische Fermentation, die für den Geschmack und das charakteristische Aroma verantwortlich sind und dazu beitragen, die Verdauungszeit zu verkürzen. |
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| Die Laktoseunverträglichkeit führt dagegen dazu, dass der Darm nicht in der Lage ist, die Laktose (der wichtigste Milchzucker) zu metabolisieren. Denn es fehlt ihm an Lactase, dem Enzym, das das Molekül in einfache Zuckerbestandteile, nämlich Glucose und Galactose, spaltet und die Absorption ermöglicht. Die nicht verdaute Laktose hingegen fermentiert durch die Bakterienflora im Darm, was zu Meteorismus und Störungen der Motilität führt. |
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| Deshalb sind die Wurstwaren, die wegen ihres Geschmacks, der Vielfalt und der einfachen Zubereitung und des unkomplizierten Verzehrs sehr beliebt sind, ein Teil unserer Ernährungstradition. Aufgrund des reduzierten Fettgehalts, des hohen Proteinwertes und der besseren Verdaulichkeit können sie in jedem Alter im Rahmen eines ausgeglichenen Lebensstils verzehrt werden. Ein solcher Lebensstil sollte eine Ernährung beinhalten, die in energetischer Hinsicht an eine (möglichst aktiven) Lebensweise angepasst ist und im Hinblick auf die Zufuhr von Mikro- und Makronährstoffen ausgewogen ist. |
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| Durch Dr. Franca Marangoni der Nutrition Foundation of Italy |
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